Bánh mì heo quay（ベトナム風カリカリ焼き豚バインミー）

豚肉を乾かして下味をつける。 肉側に浅く切り込みを入れ、皮は切らないようにします。清潔な串で皮全体に穴をあけますが、肉まで深く刺しません。皮に熱湯をかけ、全体を完全に拭きます。肉側に五香粉、白こしょう、にんにく、塩8 gをすり込み、残りの塩10 gは皮に均一にすり込みます。皮を上にして網にのせ、下に天板を置き、冷蔵庫で覆わず8時間または一晩置きます。

ピクルスを作る。 大根、にんじん、塩5 gを混ぜて軽くもみ、10分置きます。水で洗ってよく水気を切ります。酢、水60 ml、砂糖を混ぜて溶かし、野菜を加えて最低1時間冷蔵します。食べるまで冷やしておきます。

豚肉を焼く。 オーブンを180°C（ファン使用時160°C）に予熱します。皮に固まった塩を軽く払い落とします。皮を上にして網ごと天板に置き、最も厚い部分が少なくとも62.8°Cになるまで約55〜70分焼きます。時間は形やオーブンで変わります。皮が肉汁に触れないようにします。

休ませて皮をカリッと仕上げる。 安全な中心温度に達したら最低3分休ませます。皮がまだ泡立ってカリッとしていなければ、グリルで短時間加熱します。目を離さず、必要なら天板を回し、しっかり膨らんだら焦げる前に止めます。覆わず15分休ませ、繊維を断つ向きに切ります。生肉に触れた器具や台面は、すぐ食べる食材から分けます。

合わせだれを作る。 魚醤、しょうゆ、ライム果汁、砂糖5 g、水15 mlを砂糖が溶けるまで混ぜます。塩気、酸味、ほのかな甘みのバランスにします。

パンを準備する。 好みで低温のオーブンに3〜5分入れて温めます。完全に切り離さないよう縦に切り込みを入れ、一方にパテ、もう一方にマヨネーズを薄く塗ります。

具を挟む。 きゅうり、切った豚バラ肉、水気を切ったピクルス少量、青ねぎ、香菜を入れます。好みでチリを加え、合わせだれを少量かけます。パンや皮を濡らしすぎないでください。

盛り付けと保存。 パンがカリッとし、皮がパリパリのうちにすぐ食べます。残った豚肉とピクルスは分けて、2時間以内（気温が32°Cを超える場合は1時間以内）に4°C以下で冷蔵します。加熱済みの豚肉は3〜4日以内に食べ、再加熱する場合は73.9°Cまで温めてから皮を別にカリッとさせます。サンドイッチは食べる直前に組み立てます。安全な時間を超えて常温に置いた豚肉は捨てます。