Name: Bánh mì heo quay (sandwich vietnamien au porc rôti croustillant)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg de poitrine de porc désossée avec la peau, en un morceau régulier; 18 g de sel fin, à diviser; 2 g de mélange cinq-épices (1 c. à café); 1 g de poivre blanc moulu (½ c. à café); 10 g d’ail finement râpé (environ 3 gousses); 200 g de daïkon épluché, en fins bâtonnets; 100 g de carotte épluchée, en fins bâtonnets; 5 g de sel fin (1 c. à café); 60 ml de vinaigre blanc; 60 ml d’eau; 25 g de sucre semoule (2 c. à soupe); 15 ml de sauce de poisson (1 c. à soupe); 15 ml de sauce soja claire (1 c. à soupe); 15 ml de jus de citron vert (1 c. à soupe); 5 g de sucre semoule (1 c. à café); 15 ml d’eau (1 c. à soupe); 6 petites baguettes vietnamiennes, de 90 à 100 g chacune; 90 g de pâté vietnamien; 90 g de mayonnaise; 1 concombre moyen (environ 250 g), en bâtonnets; 3 oignons nouveaux, parties vertes, coupés en tronçons; 20 g de feuilles de coriandre fraîche; 2 petits piments oiseaux frais, finement émincés (facultatif)

Deux bánh mì heo quay, dont un coupé pour montrer le porc croustillant et les légumes marinés.

Quantité 6 sandwichs

Cuisson Environ 90 minutes

Temps de repos Environ 8 h 15, principalement pour le séchage au réfrigérateur

Durée totale Environ 10 h 30 ; commencer la veille

Calories Environ 1 200 kcal par sandwich

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh mì heo quay (sandwich vietnamien au porc rôti croustillant)

Le bánh mì heo quay associe le porc rôti à la peau craquante aux garnitures fraîches et acidulées d’un sandwich vietnamien. Les vendeurs varient les tartinades et les assaisonnements : certains ajoutent du pâté, de la mayonnaise, de la sauce soja ou de poisson, tandis que d’autres gardent une garniture plus simple. Cette version maison réunit poitrine de porc, légumes marinés rapidement, concombre, coriandre, ciboule et piment facultatif, avec un filet de sauce salée au citron vert.

Le contraste entre la peau sèche et cloquée et les légumes frais et croquants est essentiel. Laissez le porc découvert au réfrigérateur toute une nuit pour sécher la peau, puis contrôlez séparément la cuisson de la viande à l’aide d’un thermomètre. Garnissez les sandwichs au dernier moment afin que les légumes marinés et la sauce ne ramollissent ni le pain ni la peau.

« Heo quay » signifie porc rôti, et la peau croustillante de la poitrine est le plaisir central de ce sandwich. Une baguette légère, des légumes marinés aigres-doux, du concombre et des herbes fraîches équilibrent la richesse de la viande. La recette de l’Office national du tourisme du Vietnam pour un bánh mì au porc rôti de style Hô Chi Minh-Ville associe baguette, pâté, mayonnaise, concombre, coriandre et carotte marinée ; d’autres cuisiniers utilisent du daïkon et des sauces différentes. Cette combinaison est une version pratique, pas une formule unique pour tous les vendeurs.

Le repos à découvert au réfrigérateur sèche la peau avant la cuisson. Une courte finition sous le gril peut la faire cloquer si nécessaire. La sécurité du porc dépend de sa température à cœur et du temps de repos, pas de la couleur ni du croustillant de la peau.

Pratique

Conseils de réussiteAprès avoir versé l’eau bouillante sur le porc, séchez-le soigneusement et réfrigérez-le découvert, peau vers le haut. Respectez la répartition des assaisonnements : épices sur la chair et sel sur la peau pour l’assaisonner et la sécher. Utilisez une grille pour que l’air chaud circule dessous et que la viande ne baigne pas dans son jus. Mesurez la température au point le plus épais avec un thermomètre à lecture instantanée ; respectez la température et le repos même si la peau doit cuire plus longtemps. Surveillez constamment le gril : la peau peut passer très vite de cloquée à brûlée. Égouttez bien les légumes marinés et dosez la sauce avec parcimonie ; une garniture humide ramollit le pain et la peau.

Ingrédients

Porc rôti

1,2 kg de poitrine de porc désossée avec la peau, en un morceau régulier
18 g de sel fin, à diviser
2 g de mélange cinq-épices (1 c. à café)
1 g de poivre blanc moulu (½ c. à café)
10 g d’ail finement râpé (environ 3 gousses)

Pickles rapides de carotte et de daïkon

200 g de daïkon épluché, en fins bâtonnets
100 g de carotte épluchée, en fins bâtonnets
5 g de sel fin (1 c. à café)
60 ml de vinaigre blanc
60 ml d’eau
25 g de sucre semoule (2 c. à soupe)

Sauce d’assaisonnement

15 ml de sauce de poisson (1 c. à soupe)
15 ml de sauce soja claire (1 c. à soupe)
15 ml de jus de citron vert (1 c. à soupe)
5 g de sucre semoule (1 c. à café)
15 ml d’eau (1 c. à soupe)

Pour le montage

6 petites baguettes vietnamiennes, de 90 à 100 g chacune
90 g de pâté vietnamien
90 g de mayonnaise
1 concombre moyen (environ 250 g), en bâtonnets
3 oignons nouveaux, parties vertes, coupés en tronçons
20 g de feuilles de coriandre fraîche
2 petits piments oiseaux frais, finement émincés (facultatif)

Préparation

Sécher et assaisonner le porc. Incisez légèrement la face chair sans couper la peau. Piquez la peau partout avec une brochette propre, sans enfoncer profondément dans la viande. Versez de l’eau bouillante sur la peau, puis séchez parfaitement toute la pièce. Frottez la chair avec les cinq-épices, le poivre blanc, l’ail et 8 g de sel ; répartissez les 10 g de sel restants sur la peau. Posez le porc, peau vers le haut, sur une grille au-dessus d’un plat et réfrigérez-le découvert pendant 8 heures ou toute la nuit.
Préparer les légumes marinés. Mélangez le daïkon, la carotte et 5 g de sel. Massez brièvement, laissez reposer 10 minutes, puis rincez et égouttez soigneusement. Mélangez le vinaigre, 60 ml d’eau et le sucre jusqu’à dissolution ; ajoutez les légumes et réfrigérez au moins 1 heure. Gardez au frais jusqu’au service.
Rôtir le porc. Chauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Retirez les amas de sel de la peau. Posez la grille et le porc, peau vers le haut, dans le plat et faites rôtir jusqu’à ce que le centre de la partie la plus épaisse atteigne au moins 62,8°C, environ 55 à 70 minutes selon la forme et le four. La peau doit rester au-dessus du jus.
Laisser reposer et faire croustiller la peau. Une fois la température de sécurité atteinte, laissez reposer au moins 3 minutes. Si la peau n’est pas cloquée et croustillante, passez brièvement sous le gril, en surveillant sans interruption et en tournant le plat si besoin ; arrêtez lorsque la peau est bien cloquée, avant qu’elle ne brûle. Laissez reposer découvert 15 minutes, puis tranchez perpendiculairement aux fibres. Gardez séparés les ustensiles et surfaces ayant touché le porc cru et les aliments prêts à consommer.
Mélanger la sauce. Mélangez la sauce de poisson, la sauce soja, le jus de citron vert, 5 g de sucre et 15 ml d’eau jusqu’à dissolution. Le goût doit être salé, acidulé et légèrement sucré.
Préparer le pain. Réchauffez éventuellement les baguettes 3 à 5 minutes dans un four doux. Fendez-les dans la longueur sans les séparer complètement. Étalez un peu de pâté sur un côté et de mayonnaise sur l’autre.
Garnir. Ajoutez le concombre, le porc tranché, un peu de légumes marinés égouttés, l’oignon nouveau et la coriandre. Ajoutez du piment selon votre goût et un filet de sauce. Ne détrempez ni le pain ni la peau croustillante.
Servir et conserver. Servez aussitôt, pendant que le pain est croustillant et la peau craquante. Réfrigérez séparément les restes de porc et les légumes marinés dans les 2 heures (dans l’heure si la température dépasse 32°C), à 4°C ou moins. Consommez le porc cuit sous 3 à 4 jours ; réchauffez-le à 73,9°C et refaites croustiller la peau séparément. Assemblez les sandwichs au dernier moment. Jetez le porc laissé trop longtemps à température ambiante.

Pratique

Conseils pratiques

Morceau de porc : Choisissez une poitrine d’épaisseur régulière pour une cuisson homogène. Une pièce plus maigre rendra moins de gras, mais pourra être moins juteuse. Peau croustillante : La peau doit être sèche, mais les fours varient. Si la viande atteint la température de sécurité avant que la peau ne cloque, utilisez brièvement le gril et restez près du four. Pickles : Coupez des bâtonnets fins et réguliers pour une marinade rapide et croquante. Égouttez-les bien avant de garnir. Service : Gardez le porc, les légumes marinés et les crudités séparés jusqu’au dernier moment. Réchauffez les restes et faites croustiller la peau avant de trancher. Version express : Achetez de la poitrine déjà rôtie avec la peau croustillante et préparez seulement les légumes marinés et le montage. Servez le porc chaud immédiatement ou réfrigérez-le sans attendre.

Dépannage

Peau molle : Elle n’a peut-être pas assez séché ou a reçu des éclaboussures de graisse. La prochaine fois, laissez-la sécher plus longtemps à découvert et placez le porc au-dessus du jus. Faites-la dorer brièvement sous le gril en surveillant. Peau brûlée : Le gril est très puissant. Descendez le plat, tournez-le et arrêtez dès que la peau cloque. Viande sèche : La poitrine était peut-être fine ou trop cuite. Fiez-vous au thermomètre plutôt qu’au temps seul et laissez reposer avant de trancher. Pain détrempé : Une trop grande quantité de pickles ou de sauce ramollit la baguette. Égouttez les légumes et ajoutez la sauce juste avant de servir. Peau ramollie dans le sandwich : Les légumes humides dégagent de la vapeur. Gardez la peau vers le haut et assemblez juste avant de manger.

Foire aux questions

Puis-je utiliser du porc rôti acheté tout prêt ? Oui. Choisissez de la poitrine avec la peau croustillante. Servez immédiatement le porc encore chaud ou réfrigérez-le rapidement ; faites recroustiller la peau refroidie au four chaud ou à la poêle avant le montage. Puis-je préparer les sandwichs à l’avance ? Préparez les légumes marinés et faites rôtir le porc à l’avance, mais conservez-les séparément au réfrigérateur. Réchauffez le porc et faites croustiller la peau, tiédissez le pain, puis assemblez juste avant le service afin que la mie reste légère et la peau croquante. Par quoi remplacer le daïkon ? Utilisez davantage de carotte ou un radis doux et ferme coupé en bâtonnets. La saveur changera, mais le vinaigre apportera toujours le contraste croquant et acidulé qui équilibre le porc riche.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 sandwich
Énergieenviron 1 200 kcal
Glucidesenviron 68 g
Protéinesenviron 37 g
Lipidesenviron 73 g
Fibresenviron 5 g
Sodiumenviron 1 550 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du porc, du blé/gluten, du poisson (sauce de poisson) et du soja (sauce soja) ; la mayonnaise peut contenir de l’œuf et la composition du pâté varie. Vérifiez les étiquettes et les risques de traces. Éloignez le porc cru et ses ustensiles des légumes marinés, des herbes et des autres aliments prêts à consommer ; lavez les mains, le couteau et la planche après manipulation. Faites cuire le porc à au moins 62,8°C au point le plus épais et laissez-le reposer 3 minutes. Cette vérification obligatoire est indépendante de la couleur de la peau. Réfrigérez séparément le porc cuit et les légumes marinés dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température dépasse 32°C, à 4°C ou moins. Consommez le porc sous 3 à 4 jours et réchauffez les restes à 73,9°C. Jetez les aliments restés trop longtemps hors de la plage de température sûre.

Pour finir

Égouttez bien les légumes marinés et dosez légèrement la sauce.
Tranchez le porc et assemblez les sandwichs juste avant de servir.

Bánh mì heo quay (sandwich vietnamien au porc rôti croustillant)

Pratique

Ingrédients

Porc rôti

Pickles rapides de carotte et de daïkon

Sauce d’assaisonnement

Pour le montage

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Foire aux questions

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Bánh ít nhân đậu xanh (gâteau vietnamien de Bình Định aux feuilles de ramie et haricots mungo)

Phở gà (soupe vietnamienne au poulet et aux nouilles de riz)

Xôi mặn (riz gluant salé de Saïgon)