Bánh mì heo quay (베트남식 바삭한 돼지고기 반미)

돼지고기를 말리고 간합니다. 살코기 쪽에 얕게 칼집을 내되 껍질을 자르지 않습니다. 깨끗한 꼬치로 껍질에 구멍을 내되 고기까지 깊게 찌르지 않습니다. 껍질에 끓는 물을 붓고 전체를 완전히 닦아 말립니다. 살코기에 오향분, 흰 후추, 마늘, 소금 8 g을 문지르고 남은 소금 10 g은 껍질에 고르게 바릅니다. 껍질을 위로 해 팬 위 석쇠에 올리고 덮지 않은 채 냉장고에서 8시간 또는 하룻밤 둡니다.

절임 채소를 만듭니다. 무, 당근, 소금 5 g을 섞어 가볍게 주무르고 10분 둔 뒤 헹궈 물기를 잘 뺍니다. 식초, 물 60 ml, 설탕을 섞어 녹이고 채소를 넣어 최소 1시간 냉장합니다. 먹을 때까지 차게 보관합니다.

돼지고기를 굽습니다. 오븐을 180°C(팬 오븐 160°C)로 예열합니다. 껍질에 뭉친 소금을 털어냅니다. 껍질을 위로 해 석쇠째 팬에 올리고 가장 두꺼운 부분이 최소 62.8°C에 도달할 때까지 약 55–70분 굽습니다. 시간은 모양과 오븐에 따라 달라집니다. 껍질이 팬의 육즙에 닿지 않게 합니다.

휴지하고 껍질을 바삭하게 합니다. 안전 온도에 도달하면 최소 3분 둡니다. 껍질이 부풀고 바삭하지 않다면 그릴로 짧게 굽고 계속 지켜보며 필요하면 팬을 돌립니다. 껍질이 충분히 부풀면 타기 전에 멈춥니다. 덮지 않고 15분 둔 뒤 결 반대 방향으로 자릅니다. 생고기에 닿은 도구와 표면은 바로 먹는 식재료와 분리합니다.

소스를 섞습니다. 피시소스, 간장, 라임즙, 설탕 5 g, 물 15 ml를 섞어 설탕을 녹입니다. 짭짤하고 새콤하면서 약간 달아야 합니다.

빵을 준비합니다. 원하면 약한 오븐에서 바게트를 3–5분 데웁니다. 완전히 자르지 않게 길게 칼집을 내고 한쪽에는 파테, 다른 쪽에는 마요네즈를 얇게 바릅니다.

속을 채웁니다. 오이, 썬 삼겹살, 물기를 뺀 절임 약간, 쪽파, 고수를 넣습니다. 원하는 만큼 고추를 넣고 소스를 조금 뿌립니다. 빵이나 껍질을 적시지 마세요.

먹고 보관합니다. 빵과 껍질이 바삭할 때 바로 먹습니다. 남은 돼지고기와 절임은 따로 2시간 이내(기온이 32°C를 넘으면 1시간 이내)에 4°C 이하로 냉장합니다. 익힌 돼지고기는 3–4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 73.9°C까지 가열한 뒤 껍질을 따로 다시 바삭하게 합니다. 샌드위치는 먹기 직전에 조립합니다. 안전 시간을 넘겨 실온에 둔 돼지고기는 버립니다.