Name: Bánh mì heo quay (çıtır Vietnam usulü domuz göbekli sandviç)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Derili, kemiksiz ve eşit kalınlıkta tek parça 1,2 kg domuz göbeği; Bölünecek 18 g ince tuz; 2 g beş baharat tozu (1 tatlı kaşığı); 1 g öğütülmüş beyaz biber (½ tatlı kaşığı); İnce rendelenmiş 10 g sarımsak (yaklaşık 3 diş); Soyulmuş, ince çubuk doğranmış 200 g daikon; Soyulmuş, ince çubuk doğranmış 100 g havuç; 5 g ince tuz (1 tatlı kaşığı); 60 ml beyaz sirke; 60 ml su; 25 g toz şeker (2 yemek kaşığı); 15 ml balık sosu (1 yemek kaşığı); 15 ml açık renk soya sosu (1 yemek kaşığı); 15 ml misket limonu suyu (1 yemek kaşığı); 5 g toz şeker (1 tatlı kaşığı); 15 ml su (1 yemek kaşığı); Her biri yaklaşık 90–100 g olan 6 küçük Vietnam bageti; 90 g Vietnam usulü pâté; 90 g mayonez; Çubuk doğranmış 1 orta boy salatalık (yaklaşık 250 g); Yeşil kısımları parçalara kesilmiş 3 taze soğan; 20 g taze kişniş yaprağı; İnce dilimlenmiş 2 taze bird’s eye biberi (isteğe bağlı)

Biri kesilerek çıtır domuz eti ve turşu içi gösterilen iki bánh mì heo quay.

Miktar 6 sandviç

Pişirme Yaklaşık 90 dakika

Pasif süre Yaklaşık 8 saat 15 dakika; çoğunlukla buzdolabında kurutma

Toplam süre Yaklaşık 10 saat 30 dakika; bir gün önceden başlayın

Kalori Sandviç başına yaklaşık 1.200 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Bánh mì heo quay (çıtır Vietnam usulü domuz göbekli sandviç)

Bánh mì heo quay, çıtır derili domuz etini Vietnam sandviçlerine özgü taze ve ekşi eşlikçilerle buluşturur. Satıcılar sürülebilir malzemeleri ve çeşnileri farklı kullanır: bazıları pâté, mayonez, soya sosu ya da balık sosu ekler, bazıları ise daha sade tutar. Bu ev yapımı sürümde domuz göbeği, hızlı turşu, salatalık, kişniş, taze soğan ve isteğe bağlı acı biber; ayrıca az miktarda tuzlu misket limonlu sos kullanılır.

Kuru, kabarcıklı deri ile soğuk ve kıtır sebzelerin zıtlığı önemlidir. Derinin kuruması için eti buzdolabında üzeri açık şekilde bir gece bekletin; etin pişmesini ayrıca termometreyle kontrol edin. Turşu ve sosun ekmeği ve çıtır deriyi yumuşatmaması için sandviçleri servis etmeden hemen önce hazırlayın.

“Heo quay” kızarmış domuz eti demektir; domuz göbeğinin çıtır derisi bu sandviçin başlıca lezzetidir. Hafif baget, tatlı-ekşi turşu, salatalık ve taze otlar zengin et tadını dengeler. Vietnam Ulusal Turizm İdaresinin Ho Chi Minh City usulü kızarmış domuz bánh mì tarifinde baget, pâté, mayonez, salatalık, kişniş ve havuç turşusu kullanılır; bazı aşçılar daikon ve farklı soslar tercih eder. Bu, evde uygulanabilir seçeneklerden biridir, tüm satıcılar için sabit bir tarif değildir.

Eti buzdolabında üzeri açık dinlendirmek, pişirmeden önce deriyi kurutur. Gerekirse sonunda kısa süre üst ızgara kullanarak deride kabarcık oluşturun. Domuz etinin güvenli olup olmadığı iç sıcaklığı ve dinlenme süresiyle belirlenir; derinin rengi veya çıtırlığı bunun yerine geçmez.

Pratik öneriler

Başarı ipuçlarıKaynar suyu deriye döktükten sonra eti iyice kurulayın ve derisi yukarı bakacak şekilde üzeri açık olarak buzdolabına koyun. Baharatları doğru bölümlere sürün: beş baharat karışımı et tarafına, deriyi tuzlamak ve kurutmak için tuz deri tarafına. Sıcak havanın alt kısma da ulaşması ve etin akan yağın içinde kalmaması için tel ızgara kullanın. En kalın noktayı anında okuyan termometreyle ölçün; deri daha fazla pişmeye ihtiyaç duysa bile güvenli sıcaklık ve dinlenme süresine uyun. Üst ızgarayı sürekli izleyin; deri hızla kabarcıklanıp yanabilir. Turşuyu iyice süzün ve az sos kullanın; ıslak iç malzeme ekmeği ve deriyi yumuşatır.

Malzemeler

Fırında domuz

Derili, kemiksiz ve eşit kalınlıkta tek parça 1,2 kg domuz göbeği
Bölünecek 18 g ince tuz
2 g beş baharat tozu (1 tatlı kaşığı)
1 g öğütülmüş beyaz biber (½ tatlı kaşığı)
İnce rendelenmiş 10 g sarımsak (yaklaşık 3 diş)

Hızlı havuç-daikon turşusu

Soyulmuş, ince çubuk doğranmış 200 g daikon
Soyulmuş, ince çubuk doğranmış 100 g havuç
5 g ince tuz (1 tatlı kaşığı)
60 ml beyaz sirke
60 ml su
25 g toz şeker (2 yemek kaşığı)

Çeşni sosu

15 ml balık sosu (1 yemek kaşığı)
15 ml açık renk soya sosu (1 yemek kaşığı)
15 ml misket limonu suyu (1 yemek kaşığı)
5 g toz şeker (1 tatlı kaşığı)
15 ml su (1 yemek kaşığı)

Sandviç için

Her biri yaklaşık 90–100 g olan 6 küçük Vietnam bageti
90 g Vietnam usulü pâté
90 g mayonez
Çubuk doğranmış 1 orta boy salatalık (yaklaşık 250 g)
Yeşil kısımları parçalara kesilmiş 3 taze soğan
20 g taze kişniş yaprağı
İnce dilimlenmiş 2 taze bird’s eye biberi (isteğe bağlı)

Yapılışı

Eti kurutup çeşnilendirin. Deriyi kesmeden et tarafına sığ çizikler atın. Temiz bir şişle deriyi birçok yerinden delin ancak ete derinlemesine batırmayın. Deriye kaynar su dökün, ardından parçanın tamamını iyice kurulayın. Et tarafına beş baharatı, beyaz biberi, sarımsağı ve 8 g tuzu ovun; kalan 10 g tuzu deriye eşit biçimde sürün. Eti derisi yukarı gelecek şekilde tepsinin üzerindeki tel rafa koyun ve buzdolabında 8 saat veya bir gece üzeri açık bekletin.
Turşuyu hazırlayın. Daikon, havuç ve 5 g tuzu karıştırın. Kısa süre ovup 10 dakika bekletin; sonra durulayıp iyice süzün. Sirke, 60 ml su ve şekeri şeker eriyene kadar karıştırın; sebzeleri ekleyip en az 1 saat soğutun. Servise kadar buzdolabında tutun.
Domuz etini fırınlayın. Fırını 180°C’ye (fanlı fırında 160°C) ısıtın. Derideki iri tuz kümelerini fırçalayın. Eti derisi yukarı bakacak şekilde rafıyla tepsiye koyun ve en kalın kısmı en az 62,8°C olana kadar yaklaşık 55–70 dakika pişirin; süre etin şekline ve fırına göre değişir. Deri, tepside biriken sıvının üzerinde kalsın.
Dinlendirip deriyi çıtırlaştırın. Güvenli iç sıcaklığa ulaştıktan sonra eti en az 3 dakika dinlendirin. Deri kabarcıklı ve çıtır değilse üst ızgarayı kısa süre çalıştırın; sürekli izleyin ve gerekirse tepsiyi çevirin. Deri belirgin biçimde kabarınca, yanmadan önce durdurun. Üzeri açık olarak 15 dakika dinlendirin ve liflere dik yönde dilimleyin. Çiğ ete değen gereç ve yüzeyleri tüketime hazır malzemelerden ayrı tutun.
Sosu karıştırın. Balık sosu, soya sosu, misket limonu suyu, 5 g şeker ve 15 ml suyu şeker çözünene kadar karıştırın. Tat tuzlu, ekşi ve hafif tatlı olmalı.
Ekmeği hazırlayın. İsterseniz bagetleri düşük ısıdaki fırında 3–5 dakika ısıtın. Tamamen ayırmadan uzunlamasına kesin. Bir kesik yüzüne ince pâté, diğerine mayonez sürün.
Bagetleri doldurun. Salatalık, dilimlenmiş domuz göbeği, az miktarda süzülmüş turşu, taze soğan ve kişniş ekleyin. İsteğe göre biber koyup az sos gezdirin. Ekmeği veya çıtır deriyi ıslatmayın.
Servis ve saklama. Ekmek çıtır, deri gevrek durumdayken hemen servis edin. Kalan domuz etini ve turşuyu ayrı kaplarda 2 saat içinde (hava 32°C üzerindeyse 1 saat içinde), 4°C veya altında soğutun. Pişmiş eti 3–4 gün içinde tüketin; artan eti 73,9°C’ye kadar ısıtın ve deriyi ayrıca yeniden çıtırlaştırın. Sandviçleri taze hazırlayın. Güvenli sıcaklık aralığının dışında fazla beklemiş eti atın.

Pratik öneriler

Et seçimi: Eşit pişmesi için kalınlığı düzenli bir parça seçin. Daha yağsız parça daha az yağ bırakır ancak daha az sulu olabilir. Çıtır deri: Deri kuru olmalı, ancak fırınlar farklı çalışır. Et güvenli sıcaklığa deriden önce ulaşırsa üst ızgarayı kısa süre kullanın ve fırının yanında bekleyin. Turşu: Hızlı ve kıtır turşu için sebzeleri ince, eşit çubuklar halinde kesin. Ekmeğe koymadan iyice süzün. Servis: Et, turşu ve taze sebzeleri son ana kadar ayrı tutun. Artan eti ısıtıp dilimlemeden önce derisini tekrar çıtırlaştırın. Kısa yol: Çıtır derili hazır fırın domuz göbeği alın; yalnızca turşuyu ve sandviçleri hazırlayın. Sıcak eti hemen servis edin veya gecikmeden soğutun.

Sorun giderme

Deri yumuşak kaldı: Yeterince kurumamış veya üzerine yağ sıçramış olabilir. Sonraki sefer daha uzun süre üzeri açık kurutun ve eti sıvının üzerinde tutun. Izgarada kısa süre çıtırlaştırırken izleyin. Deri yandı: Üst ızgara çok güçlüdür. Tepsiyi aşağı alın, çevirin ve kabarcıklar oluştuğunda pişirmeyi bitirin. Et kuru: Parça ince veya fazla pişmiş olabilir. Yalnızca süreye güvenmeyin, termometre kullanın ve kesmeden önce dinlendirin. Ekmek ıslandı: Fazla turşu veya sos bageti yumuşatır. Sebzeleri iyice süzün ve sosu servis anında ekleyin. Sandviçte deri yumuşadı: Islak sebzeler buhar oluşturur. Deriyi üstte tutun ve yemeden hemen önce hazırlayın.

Sık sorulan sorular

Hazır fırın domuz eti kullanabilir miyim? Evet. Derisi çıtır domuz göbeği seçin. Sıcak eti hemen kullanın veya hızlıca soğutun; soğumuş deriyi sandviçi hazırlamadan önce sıcak fırında ya da tavada yeniden çıtırlaştırın. Sandviçleri önceden hazırlayabilir miyim? Turşuyu ve eti önceden hazırlayabilirsiniz, ancak buzdolabında ayrı saklayın. Eti ısıtıp derisini yeniden çıtırlaştırın, ekmeği ılıtın ve içinin hafif, derinin gevrek kalması için sandviçleri servis etmeden hemen önce hazırlayın. Daikon yerine ne kullanabilirim? Daha fazla havuç veya hafif tatlı, sert bir turpu çubuk doğrayarak kullanın. Lezzet değişir ama ekşi ve kıtır turşu zengin domuz etini dengelemeye devam eder.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon1 sandviç
Kaloriyaklaşık 1.200 kcal
Karbonhidratyaklaşık 68 g
Proteinyaklaşık 37 g
Yağyaklaşık 73 g
Lifyaklaşık 5 g
Sodyumyaklaşık 1.550 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz eti, buğday/glüten, balık (balık sosu) ve soya (soya sosu) içerir; mayonez yumurta içerebilir, pâté içeriği ürüne göre değişir. Etiketleri ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Çiğ domuz etini ve kullanılan gereçleri turşu, otlar ve diğer yemeye hazır malzemelerden ayrı tutun; işiniz bitince elleri, bıçakları ve tahtaları yıkayın. Domuz etinin en kalın kısmını en az 62,8°C’ye kadar pişirip 3 dakika dinlendirin. Zorunlu bu güvenlik kontrolü derinin renginden bağımsızdır. Pişmiş et ve turşuyu ayrı ayrı 2 saat içinde, hava 32°C üzerindeyse 1 saat içinde, 4°C veya altında soğutun. Eti 3–4 gün içinde tüketin, artanları 73,9°C’ye kadar ısıtın. Güvenli sıcaklık aralığının dışında çok uzun kalmış yiyecekleri atın.

Son bir not

Turşuyu iyi süzün ve az sos kullanın.
Eti dilimleyip sandviçleri servis etmeden hemen önce hazırlayın.

Bánh mì heo quay (çıtır Vietnam usulü domuz göbekli sandviç)

Pratik öneriler

Malzemeler

Fırında domuz

Hızlı havuç-daikon turşusu

Çeşni sosu

Sandviç için

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son bir not

Vietnam ulusal yemekleri

Bánh ít nhân đậu xanh (Bình Định usulü rami yapraklı pirinç keki)

Phở gà (Vietnam usulü tavuklu pirinç eriştesi çorbası)

Xôi mặn (Saigon usulü tuzlu yapışkan pirinç)