Name: Bánh mì heo quay (Vietnamese broodje met krokant geroosterd buikspek)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg varkensbuik met zwoerd, zonder bot, als gelijkmatig dik stuk; 18 g fijn zout, verdeeld; 2 g vijfkruidenpoeder (1 theelepel); 1 g gemalen witte peper (½ theelepel); 10 g fijn geraspte knoflook (ongeveer 3 tenen); 200 g geschilde daikon, in dunne lucifers; 100 g geschilde wortel, in dunne lucifers; 5 g fijn zout (1 theelepel); 60 ml witte azijn; 60 ml water; 25 g kristalsuiker (2 eetlepels); 15 ml vissaus (1 eetlepel); 15 ml lichte sojasaus (1 eetlepel); 15 ml limoensap (1 eetlepel); 5 g kristalsuiker (1 theelepel); 15 ml water (1 eetlepel); 6 kleine Vietnamese baguettes, elk ongeveer 90–100 g; 90 g Vietnamese paté; 90 g mayonaise; 1 middelgrote komkommer (ongeveer 250 g), in staafjes; 3 bosuien, alleen het groene deel, in stukken; 20 g verse korianderblaadjes; 2 verse bird’s-eye-chilipepers, dun gesneden (optioneel)

Twee bánh mì heo quay, waarvan één opengesneden met krokant varkensvlees en zuur.

Opbrengst 6 broodjes

Bereiding Ongeveer 90 minuten

Passieve tijd Ongeveer 8 uur en 15 minuten, vooral om het vel in de koelkast te drogen

Totale tijd Ongeveer 10 uur en 30 minuten; begin de dag ervoor

Calorieën Ongeveer 1.200 kcal per broodje

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh mì heo quay (Vietnamese broodje met krokant geroosterd buikspek)

Bánh mì heo quay combineert geroosterd varkensvlees met krokant vel en de frisse, zure toevoegingen van een Vietnamees broodje. Kraampjes verschillen in smeersels en smaakmakers: sommige gebruiken paté, mayonaise, sojasaus of vissaus, terwijl andere de vulling eenvoudig houden. Deze thuisversie combineert buikspek met een snelle groentezuur, komkommer, koriander, bosui en eventueel chili, plus een beetje hartige limoensaus.

Het contrast tussen droog, gebobbeld vel en koele, knapperige groenten is belangrijk. Laat het vlees een nacht onafgedekt in de koelkast drogen en controleer de gaarheid van het vlees apart met een thermometer. Beleg de broodjes vlak voor het serveren, zodat zuur en saus het brood en het krokante vel niet zacht maken.

“Heo quay” betekent geroosterd varkensvlees; het krokante vel van buikspek is het bijzondere aan dit broodje. Een licht stokbrood, zoetzure groenten, komkommer en verse kruiden brengen de rijke smaak van het vlees in balans. Het recept van de Vietnamese nationale toerismeorganisatie voor bánh mì met geroosterd varkensvlees op de manier van Ho Chi Minhstad combineert stokbrood, paté, mayonaise, komkommer, koriander en ingelegde wortel. Andere koks gebruiken daikon en andere sauzen. Dit is een praktische thuisversie, geen vaste formule voor iedere verkoper.

Door het vlees onafgedekt in de koelkast te laten rusten, droogt het vel voor het roosteren. Zo nodig kun je het aan het einde kort onder de grill krokant laten blazen. De veiligheid van het varkensvlees hangt af van de kerntemperatuur en rusttijd, niet van de kleur of krokantheid van het vel.

Praktisch

Tips voor succesDep het vlees na het overgieten met kokend water goed droog en koel het onafgedekt met het vel omhoog. Verdeel de smaakmakers zoals bedoeld: de specerijen op het vlees, het zout op het vel om het te kruiden en drogen. Gebruik een rooster zodat hete lucht onder het vlees kan komen en het niet in het braadvet ligt. Meet het dikste deel met een direct afleesbare thermometer; volg de veilige temperatuur en rusttijd, ook als het vel langer nodig heeft. Houd de grill voortdurend in de gaten. Het vel kan snel van gebobbeld naar verbrand gaan. Laat de ingelegde groenten goed uitlekken en gebruik weinig saus; een natte vulling maakt brood en vel zacht.

Ingrediënten

Geroosterd varkensvlees

1,2 kg varkensbuik met zwoerd, zonder bot, als gelijkmatig dik stuk
18 g fijn zout, verdeeld
2 g vijfkruidenpoeder (1 theelepel)
1 g gemalen witte peper (½ theelepel)
10 g fijn geraspte knoflook (ongeveer 3 tenen)

Snelle wortel-daikonzuur

200 g geschilde daikon, in dunne lucifers
100 g geschilde wortel, in dunne lucifers
5 g fijn zout (1 theelepel)
60 ml witte azijn
60 ml water
25 g kristalsuiker (2 eetlepels)

Saus

15 ml vissaus (1 eetlepel)
15 ml lichte sojasaus (1 eetlepel)
15 ml limoensap (1 eetlepel)
5 g kristalsuiker (1 theelepel)
15 ml water (1 eetlepel)

Voor het beleggen

6 kleine Vietnamese baguettes, elk ongeveer 90–100 g
90 g Vietnamese paté
90 g mayonaise
1 middelgrote komkommer (ongeveer 250 g), in staafjes
3 bosuien, alleen het groene deel, in stukken
20 g verse korianderblaadjes
2 verse bird’s-eye-chilipepers, dun gesneden (optioneel)

Bereiding

Droog en kruid het vlees. Kerf ondiepe sneetjes in de vleeskant zonder door het zwoerd te snijden. Prik het vel overal in met een schoon spiesje, maar niet diep in het vlees. Giet kokend water over het vel en dep het hele stuk daarna zeer goed droog. Wrijf de vleeskant in met vijfkruidenpoeder, witte peper, knoflook en 8 g zout; wrijf de resterende 10 g gelijkmatig op het vel. Leg het vlees met het vel omhoog op een rooster boven een bakplaat en zet het 8 uur of een nacht onafgedekt in de koelkast.
Maak de zuur. Meng daikon, wortel en 5 g zout. Masseer kort, laat 10 minuten staan, spoel af en laat goed uitlekken. Roer azijn, 60 ml water en suiker tot de suiker oplost; voeg de groenten toe en zet minstens 1 uur in de koelkast. Bewaar gekoeld tot het serveren.
Rooster het vlees. Verwarm de oven voor op 180°C (160°C hetelucht). Borstel grote zoutklonten van het vel. Zet het rooster met het vlees, vel omhoog, in de braadslede en rooster tot het dikste deel minstens 62,8°C is, ongeveer 55–70 minuten afhankelijk van de vorm en oven. Houd het vel boven het braadvocht.
Laat rusten en maak het vel krokant. Laat het vlees na het bereiken van de veilige kerntemperatuur minstens 3 minuten rusten. Is het vel nog niet gebobbeld en krokant, zet dan de grill kort aan; blijf erbij en draai de braadslede zo nodig. Stop zodra het vel goed is opgebold, voordat het verbrandt. Laat het 15 minuten onafgedekt rusten en snijd het daarna dwars op de draad. Houd gereedschap en oppervlakken die rauw varkensvlees raakten apart van eetklare ingrediënten.
Roer de saus. Meng vissaus, sojasaus, limoensap, 5 g suiker en 15 ml water tot de suiker oplost. De saus hoort hartig, zuur en licht zoet te smaken.
Maak het brood klaar. Verwarm de baguettes eventueel 3–5 minuten in een lauwe oven. Snijd ze in de lengte in zonder ze helemaal door te snijden. Bestrijk de ene kant dun met paté en de andere met mayonaise.
Vul de broodjes. Voeg komkommer, plakjes buikspek, wat uitgelekte zuur, bosui en koriander toe. Doe er naar smaak chili bij en sprenkel er weinig saus over. Maak brood en vel niet nat.
Serveer en bewaar. Serveer direct zolang het brood knapperig is en het vel kraakt. Zet overgebleven vlees en zuur apart binnen 2 uur (binnen 1 uur als het warmer is dan 32°C) bij maximaal 4°C in de koelkast. Eet bereid varkensvlees binnen 3–4 dagen; verwarm restjes tot 73,9°C en maak het vel apart weer krokant. Beleg de broodjes vers. Gooi vlees weg dat langer dan veilig buiten de koelkast heeft gestaan.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Varkensvlees kiezen: Neem een gelijkmatig dik stuk buikspek zodat het gelijkmatig gaart. Een magerder stuk geeft minder vet af maar kan minder sappig zijn. Krokant vel: Het vel moet droog zijn, maar ovens verschillen. Als het vlees de veilige temperatuur bereikt voordat het vel bubbelt, gebruik je de grill kort en blijf je bij de oven. Zuur: Snijd dunne, gelijkmatige staafjes voor een snelle, knapperige zuur. Laat goed uitlekken voordat je het brood vult. Serveren: Bewaar vlees, zuur en verse groenten tot het laatste moment apart. Verwarm restjes en maak het vel weer krokant voordat je snijdt. Snelle optie: Koop al geroosterd buikspek met krokant vel en maak alleen de zuur en broodjes. Serveer warm direct of koel snel terug.

Problemen oplossen

Zacht vel: Het is mogelijk niet goed genoeg gedroogd of er is vet op gespat. Laat het de volgende keer langer onafgedekt drogen en houd het vlees boven het vocht. Zet het kort onder de grill en blijf kijken. Verbrand vel: De grill is krachtig. Zet de braadslede lager, draai hem en stop zodra er bubbels ontstaan. Droog vlees: Het stuk was misschien dun of te gaar. Gebruik een thermometer in plaats van alleen de tijd en laat het vlees rusten voor je snijdt. Zacht brood: Te veel zuur of saus maakt het broodje nat. Laat de groenten goed uitlekken en voeg saus pas vlak voor het serveren toe. Vel wordt zacht in het broodje: Vochtige groenten stomen het vel. Houd het vel bovenop en beleg vlak voor het eten.

Veelgestelde vragen

Kan ik kant-en-klaar geroosterd varkensvlees gebruiken? Ja. Kies buikspek met krokant vel. Gebruik warm vlees meteen of koel het snel; maak afgekoeld vel vóór het beleggen weer krokant in een hete oven of koekenpan. Kan ik de broodjes vooraf klaarmaken? Je kunt de zuur en het vlees vooraf bereiden, maar bewaar ze apart in de koelkast. Verwarm het vlees en maak het vel weer krokant, warm het brood en beleg de broodjes vlak voor het serveren. Zo blijft de kruim licht en het vel knapperig. Wat kan ik gebruiken in plaats van daikon? Gebruik extra wortel of een stevige, milde radijs in staafjes. De smaak verandert, maar de zure knapperigheid blijft een goed tegenwicht voor het rijke vlees.

Voedingswaarde per portie

Portie1 broodje
Calorieënongeveer 1.200 kcal
Koolhydratenongeveer 68 g
Eiwitongeveer 37 g
Vetongeveer 73 g
Vezelsongeveer 5 g
Natriumongeveer 1.550 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees, tarwe/gluten, vis (vissaus) en soja (sojasaus); mayonaise kan ei bevatten en de ingrediënten van paté verschillen. Controleer etiketten en waarschuwingen voor sporen. Houd rauw varkensvlees en het gebruikte gereedschap weg van zuur, kruiden en andere eetklare ingrediënten; was handen, messen en planken na contact. Verhit het vlees tot minstens 62,8°C in het dikste deel en laat het 3 minuten rusten. Deze verplichte veiligheidscontrole staat los van de kleur van het vel. Koel bereid vlees en zuur apart binnen 2 uur, of binnen 1 uur bij meer dan 32°C, tot maximaal 4°C. Gebruik het vlees binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 73,9°C. Gooi eten weg dat te lang buiten het veilige temperatuurbereik stond.

Tot slot

Laat de zuur goed uitlekken en gebruik weinig saus.
Snijd het vlees en beleg de broodjes vlak voor het serveren.

Bánh mì heo quay (Vietnamese broodje met krokant geroosterd buikspek)

Praktisch

Ingrediënten

Geroosterd varkensvlees

Snelle wortel-daikonzuur

Saus

Voor het beleggen

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Bánh ít nhân đậu xanh (rijstcakejes met ramie en mungbonen uit Bình Định)

Phở gà (Vietnamese kippensoep met rijstnoedels)

Xôi mặn (hartige kleefrijst uit Saigon)