Bánh chưng gù (pastel de arroz glutinoso encorvado de Hà Giang)

Remoje y sazone el arroz. Enjuáguelo hasta que el agua salga casi clara. Cúbralo con agua fría y déjelo 4 h. Escúrralo muy bien y mézclelo con 8 g de sal y 2 g de pimienta.

Cueza las judías. Enjuáguelas, cúbralas con agua fría y déjelas en remojo 4 h. Escurra y cueza al vapor o a fuego suave durante 20–30 min, hasta que estén tiernas. Aplástelas calientes hasta obtener una pasta espesa y déjelas templar.

Sazone el cerdo. Mezcle la panceta con 8 g de sal, 3 g de pimienta y la salsa de pescado. Manténgala refrigerada mientras prepara las hojas.

Prepare las hojas. Limpie ambos lados con un paño húmedo, recorte los tallos duros y ablande brevemente al vapor o en agua caliente las hojas que se agrieten al doblarlas. Séquelas. Para cada pastel, solape dos hojas con el lado brillante hacia el arroz.

Rellene y forme. Ponga una franja de arroz, un cuarto de las judías, una tira de cerdo, otro cuarto de judías y cubra con arroz. Doble formando un paquete compacto y abombado y átelo. Haga 4. Separe el cerdo crudo de los alimentos listos para comer y lave manos y superficies.

Cueza a fuego lento. Coloque los pasteles juntos en una olla profunda y cúbralos con al menos 5 cm de agua. Lleve a ebullición, tape y mantenga un hervor suave durante 6 h. Revise con frecuencia y añada agua hirviendo para que sigan sumergidos; no deje que la olla se seque.

Compruebe el centro. Saque un pastel con pinzas limpias. Abra con cuidado una pequeña zona del centro y mida con un termómetro limpio; el relleno debe alcanzar al menos 74 °C / 165 °F. Si está más frío, vuelva a envolverlo si es posible, siga cociendo y compruebe de nuevo.

Enfríe y sirva. Escurra los pasteles y déjelos enfriar 30 min en una bandeja limpia. Quite el cordel y corte cada uno por la mitad con un cuchillo limpio. Sirva caliente o una vez enfriado de forma segura.