Вьетнамские национальные блюда

Bánh chưng gù (горбатый клейкий рисовый пирог из Хазянга)

Небольшие изогнутые пироги из клейкого риса начиняют машем и приправленной свиной грудинкой, заворачивают в листья lá dong и долго варят. Это практичная домашняя версия регионального блюда Хазянга; семейные способы приготовления и культурные атрибуции различаются.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Ряд выпуклых bánh chưng gù на бамбуковом подносе; разрез показывает рис, маш и свинину.
Ряд выпуклых bánh chưng gù на бамбуковом подносе; разрез показывает рис, маш и свинину.
Выход 4 пирога, разрезать на 8 порций
Приготовление 6 часов
Пассивное время около 4 часов 30 минут (замачивание и охлаждение)
Всего около 12 часов
Калорийность около 790 ккал на половину пирога
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh chưng gù (горбатый клейкий рисовый пирог из Хазянга)

Слово «gù» описывает выпуклую, горбатую форму. Слои риса, маша и свинины готовятся вместе в листовой обёртке. Одни источники связывают блюдо с культурой тэй, другие опубликованные описания называют иные этнические связи; поэтому здесь мы говорим о региональном блюде Хазянга, не утверждая единственное бесспорное происхождение. В некоторых вариантах для аромата используют листья галангала, а пропорции и время варки меняются.

Небольшая изогнутая форма отличает bánh chưng gù от квадратного bánh chưng, сохраняя знакомые слои клейкого риса, маша и свинины. Листья lá dong дают гибкую оболочку и лёгкий растительный аромат.

Практика

Практика

  • СоветыЗамачивайте рис и маш отдельно по 4 часа, затем хорошо обсушите. Варите маш до мягкости и разомните в густую массу, которая держит форму. Накладывайте листья внахлёст и крепко перевязывайте, не разрывая их. Держите пироги полностью под водой; при необходимости доливайте кипяток. Проверьте центр чистым термометром: начинка должна достичь не менее 74°C / 165°F. Быстро охладите готовые рисовые пироги и уберите в холодильник; не оставляйте их на ночь при комнатной температуре.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рис

  • 800 г клейкого риса
  • 8 г мелкой соли
  • 2 г молотого белого или чёрного перца

Начинка

  • 400 г сухого очищенного колотого маша
  • 400 г свиной грудинки без кости, нарезанной на 4 длинные полоски
  • 8 г мелкой соли
  • 3 г молотого чёрного перца
  • 15 мл рыбного соуса

Обёртка

  • 8 больших свежих или размороженных листьев lá dong, вымытых и обсушенных
  • Около 4 м хлопковой кулинарной нити
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите и приправьте рис. Промывайте, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте холодной водой и оставьте на 4 часа. Очень хорошо слейте воду и перемешайте с 8 г соли и 2 г перца.

  2. Сварите маш. Промойте, залейте холодной водой и замачивайте 4 часа. Слейте воду, затем готовьте на пару или тихо варите 20–30 минут до мягкости. Разомните горячим в густую пасту и остудите до удобной температуры.

  3. Приправьте свинину. Перемешайте грудинку с 8 г соли, 3 г перца и рыбным соусом. До сборки держите в холодильнике.

  4. Подготовьте листья. Протрите обе стороны влажной тканью, удалите жёсткие стебли. Если листья трескаются, кратко размягчите их на пару или в горячей воде и обсушите. Для каждого пирога наложите два листа блестящей стороной к рису.

  5. Соберите пироги. Выложите полосу риса, четверть маша, одну полоску свинины, ещё четверть маша и закройте рисом. Плотно заверните в небольшой выпуклый свёрток и перевяжите. Сделайте 4 штуки. Не допускайте контакта сырой свинины с готовыми продуктами, вымойте руки и поверхности.

  6. Медленно варите. Плотно уложите пироги в глубокую кастрюлю и залейте водой минимум на 5 см выше них. Доведите до кипения, накройте и варите при слабом постоянном кипении 6 часов. Регулярно проверяйте и добавляйте кипяток, чтобы пироги оставались под водой; кастрюля не должна выкипеть насухо.

  7. Проверьте центр. Чистыми щипцами достаньте один пирог. Осторожно откройте небольшой участок в центре и проверьте начинку чистым термометром. Температура должна быть не ниже 74°C / 165°F. Если ниже, по возможности заверните снова, продолжите варку и проверьте повторно.

  8. Охладите и подавайте. Слейте воду и охлаждайте пироги на чистом подносе 30 минут. Снимите нить и чистым ножом разрежьте каждый пирог пополам, чтобы были видны слои. Подавайте тёплыми или после безопасного охлаждения.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Листья lá dong дают характерный аромат; размороженные листья должны быть чистыми и гибкими. Свёртки должны быть компактными, но не спрессованными в твёрдый ком. Поддерживайте уровень воды выше пирогов; доливайте кипяток. Для приготовления заранее быстро охладите и храните неглубокими порциями; разогрейте до 74°C / 165°F в центре. Подавайте половину пирога со свежими овощами или лёгкой маринованной закуской. Уберите в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C / 90°F), храните при 4°C / 40°F или ниже и используйте за 3–4 дня.

Если что-то пошло не так

Рис в центре твёрдый: продолжайте варить пирог под водой и снова проверьте. Слои распадаются: паста из маша могла быть жидкой, а рис — плохо осушенным; остудите перед нарезкой. Рис выходит через листья: сильнее перекройте листья и перевяжите, не разрывая. Уровень воды падает: добавьте кипяток и продолжайте варить.

Частые вопросы

Почему пирог называется bánh chưng gù? «Gù» означает выпуклую или изогнутую форму. Форма и способ сворачивания различаются у разных мастеров. Можно заменить листья lá dong? Они дают характерный аромат и гибкую оболочку. Подойдёт другая чистая листва, пригодная для варки, но вкус и вид изменятся. Можно заморозить готовые пироги? Да. Быстро охладите, разделите на порции, хорошо упакуйте и заморозьте. Разморозьте в холодильнике и разогрейте до 74°C / 165°F в центре.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер1/2 пирога (1 из 8 порций)
  • Калорийностьоколо 790 ккал
  • Углеводыоколо 112 г
  • Белкиоколо 27 г
  • Жирыоколо 25 г
  • Клетчаткаоколо 8 г
  • Натрийоколо 820 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Рыбный соус содержит рыбу; остальные аллергены проверяйте по маркировке. До сборки держите сырую свинину охлаждённой и отдельно от готовых продуктов. После работы вымойте руки, ножи, доски и поверхности. После варки измерьте температуру в центре и продолжайте готовить до 74°C / 165°F. Охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C / 90°F), храните при 4°C / 40°F или ниже и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C / 165°F; пироги, простоявшие всю ночь при комнатной температуре, выбросьте.

Напоследок

Напоследок

  • Во время варки держите пироги под водой и проверяйте центр.
  • Быстро охлаждайте, храните порциями в холодильнике и тщательно разогревайте.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Миска ханойского bún thang с прозрачным куриным бульоном, тонкой лапшой, курицей, яйцом, giò lụa, редькой и зеленью.
Вьетнамские национальные блюда

Bún thang (ханойский суп с рисовой лапшой, курицей и яйцом)

Тонкую рисовую лапшу украшают нежными полосками яйца, разборной курицей, giò lụa, приправленной редькой и зеленью, а затем заливают прозрачным, мягко насыщенным бульоном. Эта домашняя версия по-ханойски сохраняет аккуратную подачу и лёгкий куриный вкус.

Смотреть рецепт → →
Миска южновьетнамского bánh canh cua с толстой лапшой, крабом, креветками и перепелиными яйцами.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh cua (южновьетнамский суп с крабом и толстой лапшой)

Толстую упругую лапшу bánh canh подают в слегка загущённом бульоне из свиных костей с крабом, креветками, грибами и перепелиными яйцами. Масло аннато придаёт бульону тёплый оранжевый оттенок, а лайм и свежая зелень освежают вкус.

Смотреть рецепт → →
Миска bánh canh chả cá с центрального побережья Вьетнама: толстая лапша, прозрачный рыбный бульон, паровые и жареные рыбные котлеты.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh chả cá (вьетнамский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

Упругую толстую лапшу bánh canh подают в прозрачном лёгком рыбном бульоне с двумя видами chả cá: нежными котлетами на пару и золотистыми ломтиками, обжаренными на сковороде. Шнитт-лук, зелёный лук и кинза добавляют свежести; лайм и чили можно положить по вкусу.

Смотреть рецепт → →