Wietnamskie dania narodowe

Bánh chưng gù (wypukły kleisty placek ryżowy z Hà Giang)

Te małe, wygięte placki z kleistego ryżu wypełnia się fasolką mung i przyprawionym boczkiem wieprzowym, zawija w liście lá dong i długo gotuje. To praktyczna domowa wersja regionalnego przysmaku z Hà Giang; rodzinne metody i kulturowe przypisania różnią się.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Rząd wypukłych bánh chưng gù na bambusowej tacy; przekrojony placek odsłania ryż, mungo i wieprzowinę.
Rząd wypukłych bánh chưng gù na bambusowej tacy; przekrojony placek odsłania ryż, mungo i wieprzowinę.
Porcja 4 placki, pokrojone na 8 porcji
Gotowanie 6 godz.
Czas pasywny ok. 4 godz. 30 min (moczenie i chłodzenie)
Łączny czas ok. 12 godz.
Kalorie ok. 790 kcal na pół placka
Składniki ↓
Wprowadzenie

Bánh chưng gù (wypukły kleisty placek ryżowy z Hà Giang)

„Gù” opisuje wypukły, zgarbiony kształt. Warstwy ryżu, fasoli i wieprzowiny gotują się razem w liściowej osłonie. Część źródeł łączy danie z kulturą Tày, a inne publikacje podają odmienne przypisania etniczne, dlatego przedstawiamy je jako regionalne danie Hà Giang bez wskazywania jednego bezspornego pochodzenia. Niektóre wersje aromatyzuje się liśćmi galangalu, różnią się też proporcje i czas gotowania.

Mały, wygięty kształt odróżnia bánh chưng gù od kwadratowego bánh chưng, ale zachowuje warstwy kleistego ryżu, fasoli mung i wieprzowiny. Liście lá dong tworzą elastyczne opakowanie i dodają delikatnego roślinnego aromatu.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • WskazówkiMoczyć ryż i fasolę osobno po 4 godz., a następnie dobrze odsączyć. Gotować fasolę do miękkości i rozgnieść na gęstą, zwartą masę. Układać liście na zakładkę i mocno wiązać, nie rozrywając ich. Utrzymywać placki pod wodą; w razie potrzeby dolewać wrzątku. Sprawdzić środek czystym termometrem: farsz musi osiągnąć co najmniej 74°C / 165°F. Szybko schłodzić ugotowane placki ryżowe i wstawić do lodówki; nie zostawiać ich na noc w temperaturze pokojowej.
Składniki

Składniki

Ryż

  • 800 g kleistego ryżu
  • 8 g drobnej soli
  • 2 g mielonego białego lub czarnego pieprzu

Farsz

  • 400 g suszonej, łuskanej i łamanej fasoli mung
  • 400 g boczku wieprzowego bez kości, pokrojonego na 4 długie paski
  • 8 g drobnej soli
  • 3 g mielonego czarnego pieprzu
  • 15 ml sosu rybnego

Do zawijania

  • 8 dużych świeżych lub rozmrożonych liści lá dong, umytych i osuszonych
  • Około 4 m bawełnianego sznurka kuchennego
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Namocz i dopraw ryż. Płucz, aż woda będzie prawie czysta. Zalej dużą ilością zimnej wody i mocz 4 godz. Bardzo dobrze odsącz, po czym wymieszaj z 8 g soli i 2 g pieprzu.

  2. Ugotuj fasolę. Wypłucz, zalej zimną wodą i mocz 4 godz. Odsącz i gotuj na parze lub na małym ogniu 20–30 min, aż zmięknie. Rozgnieć na ciepło na gęstą pastę i ostudź do temperatury, w której można ją formować.

  3. Dopraw wieprzowinę. Wymieszaj boczek z 8 g soli, 3 g pieprzu i sosem rybnym. Trzymaj w lodówce podczas przygotowania liści.

  4. Przygotuj liście. Przetrzyj obie strony wilgotną ściereczką i odetnij twarde łodygi. Jeśli liście pękają, krótko zmiękcz je na parze lub w gorącej wodzie i osusz. Na jeden placek nałóż dwa liście błyszczącą stroną do ryżu.

  5. Napełnij i uformuj. Ułóż pas ryżu, ćwierć pasty fasolowej, pasek wieprzowiny, kolejną ćwierć pasty i przykryj ryżem. Zawiń ciasno w mały wypukły pakunek i zwiąż. Zrób 4 placki. Surowe mięso trzymaj z dala od gotowych produktów; umyj ręce i blaty.

  6. Gotuj powoli. Ułóż placki ciasno w głębokim garnku i zalej wodą co najmniej 5 cm ponad ich poziom. Zagotuj, przykryj i utrzymuj łagodne wrzenie przez 6 godz. Regularnie sprawdzaj poziom i dolewaj wrzątku, aby placki pozostawały zanurzone; garnek nie może wygotować się do sucha.

  7. Sprawdź środek. Wyjmij jeden placek czystymi szczypcami. Ostrożnie otwórz niewielki fragment w środku i sprawdź farsz czystym termometrem. Musi osiągnąć co najmniej 74°C / 165°F. Jeśli jest chłodniejszy, w miarę możliwości zawiń ponownie, gotuj dalej i zmierz ponownie.

  8. Ostudź i podaj. Odcedź placki i studź na czystej tacy przez 30 min. Odetnij sznurek i przekrój każdy placek na pół czystym nożem. Podawaj na ciepło lub po bezpiecznym schłodzeniu.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Liście lá dong nadają charakterystyczny aromat; rozmrożone powinny być czyste i elastyczne. Pakunki mają być zwarte, ale nie ściskaj ryżu w twardy blok. Utrzymuj placki pod wodą i uzupełniaj ją wrzątkiem. Przygotowane wcześniej szybko schłodź w płytkich porcjach; podgrzej środek do 74°C / 165°F. Podawaj pół placka ze świeżymi warzywami lub lekkim dodatkiem marynowanym. Wstaw do lodówki w ciągu 2 godz. (1 godz. powyżej 32°C / 90°F), przechowuj w maks. 4°C / 40°F i zużyj w 3–4 dni.

Rozwiązywanie problemów

Ryż w środku jest twardy: gotuj dalej, utrzymując placek pod wodą, i ponownie sprawdź. Warstwy rozpadają się: pasta mogła być zbyt rzadka albo ryż niedostatecznie odsączony; ostudź przed krojeniem. Ryż wypływa przez liście: mocniej nałóż liście na siebie i zwiąż bez rozrywania. Ubywa wody: dolej wrzątku i kontynuuj gotowanie.

Częste pytania

Skąd nazwa bánh chưng gù? „Gù” oznacza wypukły lub wygięty kształt. Dokładna forma i technika zawijania zależą od wykonawcy. Czy można zastąpić liście lá dong? Nadają charakterystyczny aromat i są elastyczne. Można użyć innych czystych liści nadających się do gotowania, ale zmieni się smak i wygląd. Czy można zamrozić ugotowane placki? Tak. Szybko ostudź, podziel na porcje, szczelnie zapakuj i zamroź. Rozmrażaj w lodówce, a następnie podgrzej środek do 74°C / 165°F.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Porcja1/2 placka (1 z 8 porcji)
  • Energiaok. 790 kcal
  • Węglowodanyok. 112 g
  • Białkook. 27 g
  • Tłuszczok. 25 g
  • Błonnikok. 8 g
  • Sódok. 820 mg
Alergeny i bezpieczeństwo

Alergeny i bezpieczeństwo

Sos rybny zawiera ryby; sprawdź pozostałe alergeny na etykietach. Surową wieprzowinę trzymaj w chłodzie do zawijania i oddziel od gotowych składników. Po kontakcie umyj ręce, noże, deski i blaty. Po ugotowaniu zmierz środek i dogotuj do co najmniej 74°C / 165°F. Schłodź w ciągu 2 godz. (1 godz. powyżej 32°C / 90°F), przechowuj w maks. 4°C / 40°F i zjedz w 3–4 dni. Podgrzej do 74°C / 165°F; wyrzuć placki pozostawione na noc poza lodówką.

Na koniec

Na koniec

  • Utrzymuj pakunki pod wodą i kontroluj środek.
  • Szybko schłodź, przechowuj w porcjach i dokładnie podgrzej.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Miska hanońskiego bún thang z klarownym bulionem drobiowym, cienkim makaronem, kurczakiem, jajkiem, giò lụa, rzodkwią i ziołami.
Wietnamskie dania narodowe

Bún thang (hanojska zupa ryżowa z kurczakiem i jajkiem)

Cienki makaron ryżowy podaje się z delikatnymi paskami jajka, rozdrobnionym kurczakiem, giò lụa, doprawioną rzodkwią i ziołami, zalanymi klarownym, lekko wyrazistym bulionem. Ta domowa wersja w stylu Hanoi zachowuje staranne ułożenie dodatków i łagodny smak kurczaka.

Zobacz przepis → →
Miska bánh canh cua z południowego Wietnamu z grubym makaronem, krabem, krewetkami i jajkami przepiórczymi.
Wietnamskie dania narodowe

Bánh canh cua (południowowietnamska zupa krabowa z grubym makaronem)

Gruby, sprężysty makaron bánh canh trafia do lekko zagęszczonego wywaru wieprzowego z mięsem kraba, krewetkami, grzybami i jajkami przepiórczymi. Olej z annatto nadaje zupie pomarańczowy odcień, a limonka i świeże zioła dodają lekkości.

Zobacz przepis → →
Miska bánh canh chả cá z centralnego wybrzeża Wietnamu: gruby makaron, klarowny wywar oraz parowane i smażone kotleciki rybne.
Wietnamskie dania narodowe

Bánh canh chả cá (wietnamska zupa z grubym makaronem i rybnymi kotlecikami)

Ta zupa z centralnego wybrzeża Wietnamu łączy sprężysty, gruby makaron bánh canh z klarownym wywarem rybnym oraz dwoma rodzajami chả cá: delikatnymi kotlecikami gotowanymi na parze i złocistymi, smażonymi na płytkim tłuszczu. Szczypiorek, dymka i kolendra dodają świeżości, a limonka i opcjonalne chili pozwalają doprawić porcję przy stole.

Zobacz przepis → →