와카타이, 말린 아히 미라솔, 땅콩, 생치즈와 크래커를 갈아 만든 아레키파식 크림 소스를 삶은 감자에 얹습니다.
Ocopa arequipeña는 아레키파와 밀접하게 관련된 감자 전채 요리입니다. 단순한 치즈 소스와 달리 안데스의 향초 와카타이(huacatay)가 뚜렷한 향을 내며, 볶은 땅콩과 크래커, 생치즈가 걸쭉한 질감을 만듭니다.
아히 미라솔(ají mirasol)은 완숙 아히 아마리요를 말린 고추입니다. 뜨거운 물에 불린 뒤 양파, 마늘과 볶아야 질긴 조각 없이 부드러운 소스를 만들 수 있습니다. 와카타이의 독특한 향을 다른 일반 허브로 조용히 대체하지 않습니다.
완성 소스는 숟가락에서 천천히 흘러내릴 만큼 곱게 갈지만 감자 위에 얹었을 때 모두 흘러내리지는 않아야 합니다. 삶은 감자와 상추를 깔고 단단하게 삶은 달걀, 올리브를 얹어 냅니다.
말린 고추 불리기.씨를 제거한 말린 아히 미라솔 30g을 내열 볼에 담고 끓인 물 350ml를 부어 10분간 불린다. 물을 버리고 고추를 자른다. 껍질이 잘 휘어지고 딱딱한 가죽 같은 질감이 없어야 한다.
감자와 달걀 익히기.감자를 물 1800ml와 함께 23분간 약하게 끓여 중앙까지 칼이 쉽게 들어가게 익힌다. 다른 냄비에 물 700ml를 넣고 달걀 3개를 10분간 삶아 찬 흐르는 물로 식힌다. 감자는 속까지 부드럽고 달걀은 노른자와 흰자가 모두 굳어야 한다.
향신 채소 볶기.팬에 기름 30ml를 중간 불로 데우고 붉은 양파 120g과 마늘 10g을 5분간 볶는다. 불린 고추를 넣어 2분 더 데운다. 양파가 투명해지고 고추가 타거나 진하게 변하지 않으면서 향이 올라와야 한다.
오코파 소스 곱게 갈기.볶은 재료를 깨끗한 접시로 옮겨 3분간 식힌다. 블렌더에 볶은 땅콩 55g, 치즈 220g, 농축우유 150ml, 크래커 35g, 와카타이 18g, 소금 3g과 함께 넣고 매끄럽게 간다. 땅콩 알갱이가 보이지 않고 숟가락에서 천천히 흘러야 한다.
감자와 고명 담기.익힌 감자 껍질을 벗겨 얇게 썬 뒤 상추 90g 위에 놓고 오코파 소스를 전량 나누어 얹는다. 달걀 3개를 4등분한 조각과 올리브 60g을 접시 여섯 개에 고루 담는다. 감자 조각이 분리되어 보이면서도 소스가 넉넉히 덮여야 한다.
소금을 정확히 조절할 수 있도록 소금을 넣지 않고 볶은 땅콩을 씁니다. 블렌더는 손으로 으깨는 것보다 고운 소스를 만들기 좋으므로 필요하면 멈추고 용기 벽의 재료를 긁어 내립니다. 소스가 매우 뻑뻑하면 승인되지 않은 다른 액체를 넣기보다 충분히 오래 갈아 봅니다. 계량한 농축우유 150ml를 모두 사용하고 불린 고추와 치즈가 잘 섞이게 합니다. 유제품이 든 소스는 바로 4℃ 이하로 냉장합니다. 소스와 감자는 따로 3~4일간 냉장 보관하고 소스는 차게 냅니다. 감자를 따뜻하게 먹고 싶다면 74℃로 데웁니다.
땅콩, 우유, 보통 크래커에 들어가는 밀·글루텐과 고명인 달걀이 들어갑니다. 크래커 포장의 다른 알레르기 표시도 확인합니다. 살균유 치즈를 사용하고 와카타이와 상추를 꼼꼼히 씻습니다. 달걀은 완전히 굳도록 익히며 유제품 소스는 내기 전까지 냉장합니다.
