Ocopa arequipeña: saus huacatay dan kacang tanah untuk kentang

Ocopa arequipeña sangat berkaitan dengan masakan Arequipa. Sausnya bukan sekadar keju cair: huacatay memberikan aroma herbal yang khas, sedangkan kacang tanah, biskuit asin, dan keju segar menghasilkan tekstur yang cukup pekat untuk melapisi irisan kentang.

Ají mirasol adalah ají amarillo yang dibiarkan matang dan dikeringkan, dengan rasa lebih hangat daripada cabai segar. Rendam cabai kering sebelum ditumis supaya tidak meninggalkan serpihan keras pada saus. Huacatay, herba aromatik Andes, tetap menjadi unsur rasa yang penting.

Gunakan cairan secukupnya sesuai takaran agar saus mudah dihaluskan tetapi tidak mengalir habis dari kentang. Sajikan di atas kentang rebus dengan selada, telur rebus, dan zaitun sebagaimana gaya penyajian hidangan pembuka Peru ini.

Bahan-bahan

Kentang dan pelengkap

1000 g kentang kuning atau putih, utuh dan disikat bersih
1800 ml air untuk merebus kentang, buang sesudahnya
700 ml air untuk merebus telur, buang sesudahnya
3 butir telur besar, direbus sampai padat, sekitar 150 g tanpa cangkang
60 g zaitun hitam tanpa biji
90 g daun selada yang sudah dicuci

Saus ocopa

30 g cabai ají mirasol kering, buang tangkai dan bijinya
350 ml air mendidih untuk merendam ají, buang setelahnya
120 g bawang bombai merah, potong kasar
10 g bawang putih, cincang
30 ml minyak sayur
55 g kacang tanah sangrai tanpa garam
220 g keju putih segar pasteurisasi, remas menjadi remah
150 ml susu evaporasi
35 g biskuit gurih dari tepung gandum, remukkan
18 g daun huacatay segar, dicuci
3 g garam halus

Cara membuat

Lunakkan ají mirasol.Taruh 30 g ají mirasol kering tanpa tangkai dan biji dalam mangkuk tahan panas. Tuang 350 ml air mendidih hingga terendam, diamkan 10 menit, tiriskan, lalu cincang. Daging cabai kini lentur dan tidak lagi terasa seperti kulit kering yang keras.
Rebus kentang dan telur.Rebus perlahan kentang utuh dalam 1800 ml air selama 23 menit sampai pisau dapat masuk ke tengah dengan mudah. Dalam panci berbeda, rebus ketiga telur dengan 700 ml air selama 10 menit sampai kuning dan putihnya padat, lalu dinginkan di bawah air mengalir. Kentang empuk sampai ke pusat, dan seluruh bagian telur telah mengeras.
Tumis bumbu aromatik.Panaskan 30 ml minyak sayur dalam wajan pada api sedang. Tumis 120 g bawang bombai dan 10 g bawang putih selama 5 menit, lalu masukkan ají yang sudah direndam dan hangatkan 2 menit lagi. Bawang harus tampak bening dan cabai harum tanpa berubah gelap atau gosong.
Haluskan saus ocopa.Pindahkan tumisan ke piring bersih dan dinginkan 3 menit. Blender bersama 55 g kacang tanah sangrai, 220 g keju segar, 150 ml susu evaporasi, 35 g biskuit asin, 18 g daun huacatay, dan 3 g garam hingga benar-benar lembut. Saus harus mengalir lambat dari sendok dan tidak menyisakan butiran kacang.
Susun kentang dan pelengkap.Kupas dan iris kentang matang, tata di atas seluruh 90 g selada yang dibagi ke enam piring. Sendokkan semua saus secara merata; bagikan ketiga telur yang sudah dipotong empat dan 60 g zaitun. Setiap porsi harus memiliki irisan kentang jelas di bawah lapisan saus kental.

Kiat praktis

Panduan praktis

Pilih kacang tanah sangrai tanpa garam agar kadar garam dapat diukur sesuai resep. Blender menghasilkan saus lebih halus daripada penumbuk; hentikan sesekali untuk mengikis campuran dari dinding blender. Apabila saus terlihat sangat kental, haluskan lebih lama sebelum mempertimbangkan perubahan. Gunakan tepat 150 ml susu yang telah ditakar dan jangan menambahkan bahan baru. Cabai yang telah lunak dan keju membantu membentuk saus lembut yang dapat disendok. Saus mengandung susu sehingga harus cepat dimasukkan ke kulkas bersuhu 4 °C atau lebih rendah. Simpan saus dan kentang secara terpisah hingga 3–4 hari. Sajikan saus dingin; bila diinginkan, panaskan kembali kentang hingga 74 °C.

Hal yang perlu diperhatikan

Saus masih berpasir.Kacang tanah atau biskuit belum cukup halus. Blender lebih lama dan kikis dinding wadahnya.
Saus terasa sangat pahit.Ají mirasol mungkin terlalu lama terkena panas hingga gosong. Lunakkan dan tumis perlahan tanpa membiarkan cabai berubah warna gelap.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi kentang bersaus ocopa
Kalori425 kkal
Karbohidrat46 g
Protein15 g
Lemak21 g
Serat6 g
Natrium620 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kacang tanah, susu, telur pada hiasan, serta gandum/gluten yang biasanya ada dalam biskuit asin. Periksa label biskuit untuk alergen lain. Gunakan keju pasteurisasi, cuci huacatay dan selada dengan teliti, masak telur hingga padat, dan simpan saus bersusu di kulkas sampai disajikan.

Penutup

Hasil: Saus herba-kacang tanah yang halus di atas kentang empuk.
Kunci keberhasilan: Rendam mirasol lalu blender menyeluruh bersama huacatay, kacang tanah, dan keju.