Name: Ceviche de pescado casero al estilo del Callao
Prep time: 17 min
Total time: 17 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 280 g de granos de choclo ya cocidos y enfriados; 600 g de filete de pescado blanco firme, sin espinas, frío y apto para consumo en crudo; 145 ml de zumo de lima fresco, colado; 160 g de cebolla roja cortada en tiras finas; 22 g de pasta pura de ají amarillo, sin lácteos; 12 g de hojas frescas de cilantro picadas; 3 g de sal fina pesada

Ceviche casero del Callao con ají amarillo y choclo

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 17 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 17 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche casero del Callao con ají amarillo y choclo

El Callao posee una cocina marinera en la que el ceviche ocupa un lugar reconocido. Variar el pescado o el ají no crea por sí solo una nueva receta con denominación protegida. En esta preparación, el ají amarillo aporta un aroma y un picante diferentes de los del ají limo utilizado en otros ceviches del puerto.

El choclo peruano se presenta en granos grandes, ya cocidos y enfriados, junto al bol. No se hierve dentro del zumo. El aliño se prepara sin mayonesa, leche ni restos triturados de pescado crudo; se utiliza una pasta pura de ají amarillo, sin ingredientes lácteos.

Decir «casero» describe una forma práctica de preparar el plato, no una receta heredada de una familia concreta. El pescado continúa crudo aunque la lima vuelva opaca su superficie. Toda la guarnición y los recipientes deben estar fríos antes del aliñado final.

Ingredientes

Guarnición

280 g de granos de choclo ya cocidos y enfriados

Ceviche de pescado

600 g de filete de pescado blanco firme, sin espinas, frío y apto para consumo en crudo
145 ml de zumo de lima fresco, colado
160 g de cebolla roja cortada en tiras finas
22 g de pasta pura de ají amarillo, sin lácteos
12 g de hojas frescas de cilantro picadas
3 g de sal fina pesada

Elaboración

Enfriar el choclo cocido.Pesar 280 g de choclo totalmente cocido y conservarlo tapado en el frigorífico a 4 °C o menos mientras se prepara el aliño. Los granos deben estar tiernos, enteros y sin desprender vapor. Utilizar maíz cocido listo para comer.
Mezclar el aliño de ají.Colar 145 ml de zumo de lima recién exprimido y batirlos con 22 g de pasta de ají amarillo hasta deshacer cualquier grumo. Cortar 160 g de cebolla roja en tiras finas y picar 12 g de cilantro. La pasta amarilla debe quedar distribuida uniformemente por el zumo.
Cortar el pescado apto para crudo.Con cuchillo y tabla separados y desinfectados, cortar los 600 g de filete en dados regulares de 2 cm. Pasarlos a un bol no reactivo enfriado y mantenerlos a 4 °C o menos. Los trozos deben estar firmes y libres de espinas; el pescado requiere manipulación verificada para consumo crudo.
Terminar el ceviche.Añadir al pescado 3 g de sal y verter todo el aliño de lima y ají. Mezclar con suavidad durante 1 minuto, incorporar cebolla y cilantro y servir al momento con el choclo cocido. La salsa debe cubrir ligeramente cada dado y los granos quedar separados. El zumo de lima no garantiza la seguridad del pescado.

Práctico

Consejos prácticos

Preparar con antelación los acompañamientos cocidos y enfriarlos enseguida. Mantener el pescado destinado al consumo en crudo por separado, a 4 °C o menos, hasta el momento de aliñar. Mezclar y servir inmediatamente: ni marinar durante horas ni dejar el pescado toda la noche en lima. No guardar sobrantes del ceviche ya mezclado para otra comida. Una alternativa con pescado totalmente cocinado hasta 63 °C en el centro tiene otra textura y otra presentación. Utilizar pasta pura de ají amarillo: una salsa comercial que incorpore lácteos, frutos secos o sal adicional altera la composición y los alérgenos.

Solución de problemas

El aliño no queda homogéneo: La pasta se ha añadido sin disolver. Batirla primero con los 145 ml de lima hasta que no queden grumos. El pescado pierde textura: Ha estado demasiado tiempo en contacto con la lima. Mezclar solo 1 minuto antes del servicio. El choclo está caliente: Se ha mezclado recién cocido con pescado frío. Enfriarlo por separado a 4 °C o menos antes de servir.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 bol con 70 g de choclo
Calorías239 kcal
Hidratos de carbono15 g
Proteínas33 g
Grasas3 g
Fibra2 g
Sodio400 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado. El ceviche contiene pescado crudo: el zumo de lima no elimina de forma fiable los patógenos ni los parásitos. Comprar pescado a un proveedor solvente que confirme su aptitud para consumo en crudo y su congelación previa adecuada para controlar los parásitos. Mantenerlo a 4 °C o menos, evitar la contaminación cruzada y consumirlo inmediatamente después de aliñarlo. La congelación no elimina todos los riesgos microbianos. Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo. Cocinarlo a 63 °C en el centro es más seguro, pero da lugar a otra preparación. Revisar los ingredientes de la pasta pura de ají: las salsas preparadas con otros componentes cambian el perfil de alérgenos.

Cierre

Resultado: Reservar una pasta pura de ají amarillo, sin lácteos ni otros aditivos desconocidos; las salsas compuestas alteran el resultado y el sodio.
Control principal: Mantener el pescado apto para consumo crudo por debajo de 4 °C y servir nada más aliñar.