Name: Ceviche de Piura con camote y cancha
Prep time: 23 min
Total time: 23 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos; 150 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas; 155 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 18 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios; 14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas; 3 g de sal fina — pesada; 280 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer; 80 g de cancha (maíz peruano tostado) — sin salar, listo para comer

Ceviche norteño con camote cocido y maíz cancha tostado

Cantidad obtenida 4 platos completos de ceviche

Preparación 23 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 23 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche norteño con camote cocido y maíz cancha tostado

La cocina de la costa norte peruana incluye ceviches de pescado con diferentes guarniciones. Esta propuesta estacional de inspiración piurana combina camote y cancha, maíz peruano tostado que se sirve crujiente. La expresión «estacional» señala una posibilidad de presentación y no una temporada oficial ni una receta fijada por tradición.

El camote ya cocido proporciona un contraste dulce frente a la lima. La cancha, a diferencia del choclo cocido, es seca y crujiente: conviene colocarla apartada del zumo para que conserve su consistencia. La corvina cortada en dados mantiene la forma durante un aliño breve.

No se cuenta tiempo para cocer el camote ni tostar el maíz, porque ambos ingredientes están listos para comer desde el principio. La mezcla de lima con pescado crudo se hace al terminar la preparación de los platos, manteniendo todos los elementos refrigerados.

Ingredientes

Para el ceviche

600 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos
150 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas
155 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
18 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios
14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas
3 g de sal fina — pesada

Para acompañar

280 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer
80 g de cancha (maíz peruano tostado) — sin salar, listo para comer

Elaboración

Disponer las guarniciones.Repartir 280 g de camote cocido, 80 g de cancha en cuatro platos fríos, sin mezclar los acompañamientos entre sí. Colocar la cancha o los chifles en una parte seca para que no se empapen. Emplear unos 4 minutos; las guarniciones deben estar frías y escurridas, sin líquido acumulado bajo el maíz o la legumbre. Seguridad: Todos los acompañamientos cocidos deben estar ya fríos y listos para el consumo.
Cortar la cebolla y los aromáticos.Laminar en una tabla exclusiva para vegetales 150 g de cebolla morada en tiras muy finas y flexibles. Picar 18 g de ají limo sin semillas y 14 g de hojas de cilantro lavado; medir aparte 155 ml de zumo de lima colado. Dedicar 5 minutos; la cebolla debe doblarse sin quebrarse y el ají quedar repartido en trocitos finos. Seguridad: limpiar las manos y los utensilios antes de manipular el pescado crudo.
Trocear el pescado refrigerado.Cortar 600 g de filete de pescado sin piel ni espinas en dados de 1,5 a 2 cm sobre una segunda tabla limpia; pasarlos a un bol frío que no reaccione con el ácido. Dedicar unos 4 minutos y mantener a 4 °C o menos. Los dados deben tener bordes definidos, textura firme y ninguna espina visible. Seguridad: utilizar exclusivamente pescado suministrado para consumo en crudo con control parasitario documentado; incluso el pescado previamente congelado puede contener microorganismos peligrosos.
Aliñar el pescado al final.Incorporar 3 g de sal fina, 18 g de ají limo y 14 g de cilantro a los dados de pescado; verter 155 ml de zumo de lima y añadir 150 g de cebolla morada. Remover suavemente durante 3 minutos, sin aplastar los dados. El pescado debe quedar recubierto de zumo y mantener sus aristas, con la cebolla distribuida. Seguridad: la acidez cambia la textura, pero no destruye de forma fiable las bacterias ni los parásitos.
Emplatar sin dejar reposar.Repartir el pescado y un poco de su zumo entre los cuatro platos preparados. Conservar las guarniciones a los lados, fuera del líquido, sobre todo si hay cancha o chifles. Dedicar 3 minutos; los dados deben quedar ligeramente bañados, enteros y separados de los acompañamientos. Seguridad: servir frío de inmediato, sin mantenerlo a temperatura ambiente.

Práctico

Punto decisivo

Servir el camote frío y reservar la cancha en la parte seca del plato.

Servicio, preparación previa y conservación

Servir ceviche de piura con camote y cancha en cuatro platos fríos con 280 g de camote cocido, 80 g de cancha. Se trata de acompañamientos ya cocidos, refrigerados o listos para comer; iniciarlos en crudo requeriría más tiempo que los 23 minutos declarados. Las guarniciones de camote y choclo se pesan una vez cocidas, frías y listas para comer. La cancha o los chifles se mantienen secos y se añaden en la zona del plato donde no llega el aliño. Para organizar el servicio de ceviche de piura con camote y cancha con 280 g de camote cocido, 80 g de cancha, mantener en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado, el zumo de lima medido, las hortalizas lavadas y los acompañamientos cocidos, en recipientes separados. No mezclar el pescado con la lima hasta el momento del servicio: prolongar el marinado no controla de forma fiable bacterias ni parásitos. En el montaje de ceviche de piura con camote y cancha, rechazar el pescado que llegue templado o presente un olor agrio, amoniacal o indicios de mala conservación. Lavar y desinfectar la tabla y el cuchillo empleados con el pescado crudo antes de otros usos. No guardar sobras del ceviche ya aliñado para otra comida. Para personas con mayor riesgo de infección alimentaria, ofrecer pescado completamente cocinado en lugar de esta elaboración cruda.

Puntos de control

Pescado demasiado blando en ceviche de piura con camote y canchael contacto prolongado con la lima altera su consistencia; aliñar durante los tres minutos previstos y emplatar de inmediato.
Acompañamiento sin texturael aliño ablanda la cancha o los chifles; colocarlos en una parte seca del plato.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos completos con todos los acompañamientos
Calorías322 kcal
Hidratos de carbono36,3 g
Proteínas33,7 g
Grasas4,4 g
Fibra4,7 g
Sodio430 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado. Comprobar los acompañamientos envasados, especialmente los utilizados aquí (280 g de camote cocido, 80 g de cancha), y los riesgos de contactos cruzados. La información nutricional es estimada y tiene en cuenta la sal medida y el sodio propio de los alimentos. Para ceviche de piura con camote y cancha, comprar pescado expresamente suministrado para consumo en crudo y con controles antiparasitarios adecuados y documentados por el proveedor, incluida la congelación controlada cuando proceda. La congelación no elimina todos los riesgos microbiológicos. Conservar en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado y los acompañamientos ya preparados de este plato (280 g de camote cocido, 80 g de cancha). Limpiar manos, superficies, cuchillos y tablas después de manipular pescado crudo. La lima cambia la textura del pescado, pero no destruye con garantías parásitos ni bacterias. Servir ceviche de piura con camote y cancha inmediatamente y no mantener el ceviche a temperatura ambiente ni conservar las sobras de pescado crudo aliñado. Las personas embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con defensas debilitadas deben evitar pescados y mariscos crudos o poco hechos; un plato de pescado completamente cocinado resulta más seguro.

Cierre

Resultado: Cuatro platos fríos de pescado a la lima y guarniciones distintas, servidos al momento.
Control decisivo: Servir el camote frío y reservar la cancha en la parte seca del plato.