Name: Ceviche de Barranco con rocoto y cancha
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos; 160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas; 145 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 16 g de rocoto peruano — sin semillas ni membranas, picado muy fino; 12 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas; 3 g de sal fina — pesada; 260 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer; 75 g de cancha (maíz peruano tostado) — sin salar, listo para comer

Ceviche de pescado de inspiración barranquina con rocoto y maíz tostado

Cantidad obtenida 4 platos completos de ceviche

Preparación 22 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 22 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche de pescado de inspiración barranquina con rocoto y maíz tostado

El ceviche se prepara en diferentes barrios de Lima, entre ellos Barranco. En esta propuesta de presentación doméstica se sustituye el ají limo por rocoto, un pimiento picante peruano distinto, y se acompaña de camote y cancha. Es una adaptación práctica para la mesa, no una fórmula barranquina reconocida como única.

Conviene retirar las semillas y membranas del rocoto antes de picarlo, tal como exige la preparación. Sus dieciséis gramos se reparten por todo el pescado para evitar concentraciones de picante. El camote aporta suavidad; la cancha tostada permanece seca y separada del aliño.

El pescado se corta y mantiene frío hasta el último momento. Aunque el zumo de lima lo vuelva más opaco, no es una cocción con garantías sanitarias. La procedencia del pescado para consumo en crudo y la higiene de las superficies son controles que no se pueden reemplazar por más tiempo de marinado.

Ingredientes

Para el ceviche

600 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos
160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas
145 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
16 g de rocoto peruano — sin semillas ni membranas, picado muy fino
12 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas
3 g de sal fina — pesada

Para acompañar

260 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer
75 g de cancha (maíz peruano tostado) — sin salar, listo para comer

Elaboración

Disponer las guarniciones.Repartir 260 g de camote cocido, 75 g de cancha en cuatro platos fríos, sin mezclar los acompañamientos entre sí. Colocar la cancha o los chifles en una parte seca para que no se empapen. Emplear unos 4 minutos; las guarniciones deben estar frías y escurridas, sin líquido acumulado bajo el maíz o la legumbre. Seguridad: Todos los acompañamientos cocidos deben estar ya fríos y listos para el consumo.
Cortar la cebolla y los aromáticos.Laminar en una tabla exclusiva para vegetales 160 g de cebolla morada en tiras muy finas y flexibles. Picar 16 g de rocoto sin semillas y 12 g de hojas de cilantro lavado; medir aparte 145 ml de zumo de lima colado. Dedicar 5 minutos; la cebolla debe doblarse sin quebrarse y el ají quedar repartido en trocitos finos. Seguridad: limpiar las manos y los utensilios antes de manipular el pescado crudo.
Trocear el pescado refrigerado.Cortar 600 g de filete de pescado sin piel ni espinas en dados de 1,5 a 2 cm sobre una segunda tabla limpia; pasarlos a un bol frío que no reaccione con el ácido. Dedicar unos 4 minutos y mantener a 4 °C o menos. Los dados deben tener bordes definidos, textura firme y ninguna espina visible. Seguridad: utilizar exclusivamente pescado suministrado para consumo en crudo con control parasitario documentado; incluso el pescado previamente congelado puede contener microorganismos peligrosos.
Aliñar el pescado al final.Incorporar 3 g de sal fina, 16 g de rocoto y 12 g de cilantro a los dados de pescado; verter 145 ml de zumo de lima y añadir 160 g de cebolla morada. Remover suavemente durante 3 minutos, sin aplastar los dados. El pescado debe quedar recubierto de zumo y mantener sus aristas, con la cebolla distribuida. Seguridad: la acidez cambia la textura, pero no destruye de forma fiable las bacterias ni los parásitos.
Emplatar sin dejar reposar.Repartir el pescado y un poco de su zumo entre los cuatro platos preparados. Conservar las guarniciones a los lados, fuera del líquido, sobre todo si hay cancha o chifles. Dedicar 3 minutos; los dados deben quedar ligeramente bañados, enteros y separados de los acompañamientos. Seguridad: servir frío de inmediato, sin mantenerlo a temperatura ambiente.

Práctico

Punto decisivo

Retirar semillas y membranas del rocoto y mantener la cancha lejos del jugo.

Servicio, preparación previa y conservación

Servir ceviche de barranco con rocoto y cancha en cuatro platos fríos con 260 g de camote cocido, 75 g de cancha. Se trata de acompañamientos ya cocidos, refrigerados o listos para comer; iniciarlos en crudo requeriría más tiempo que los 22 minutos declarados. Las guarniciones de camote y choclo se pesan una vez cocidas, frías y listas para comer. La cancha o los chifles se mantienen secos y se añaden en la zona del plato donde no llega el aliño. Para organizar el servicio de ceviche de barranco con rocoto y cancha con 260 g de camote cocido, 75 g de cancha, mantener en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado, el zumo de lima medido, las hortalizas lavadas y los acompañamientos cocidos, en recipientes separados. No mezclar el pescado con la lima hasta el momento del servicio: prolongar el marinado no controla de forma fiable bacterias ni parásitos. En el montaje de ceviche de barranco con rocoto y cancha, rechazar el pescado que llegue templado o presente un olor agrio, amoniacal o indicios de mala conservación. Lavar y desinfectar la tabla y el cuchillo empleados con el pescado crudo antes de otros usos. No guardar sobras del ceviche ya aliñado para otra comida. Para personas con mayor riesgo de infección alimentaria, ofrecer pescado completamente cocinado en lugar de esta elaboración cruda.

Puntos de control

Pescado demasiado blando en ceviche de barranco con rocoto y canchael contacto prolongado con la lima altera su consistencia; aliñar durante los tres minutos previstos y emplatar de inmediato.
Acompañamiento sin texturael aliño ablanda la cancha o los chifles; colocarlos en una parte seca del plato.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos completos con todos los acompañamientos
Calorías313 kcal
Hidratos de carbono34,3 g
Proteínas33,5 g
Grasas4,3 g
Fibra4,4 g
Sodio427 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado. Comprobar los acompañamientos envasados, especialmente los utilizados aquí (260 g de camote cocido, 75 g de cancha), y los riesgos de contactos cruzados. La información nutricional es estimada y tiene en cuenta la sal medida y el sodio propio de los alimentos. Para ceviche de barranco con rocoto y cancha, comprar pescado expresamente suministrado para consumo en crudo y con controles antiparasitarios adecuados y documentados por el proveedor, incluida la congelación controlada cuando proceda. La congelación no elimina todos los riesgos microbiológicos. Conservar en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado y los acompañamientos ya preparados de este plato (260 g de camote cocido, 75 g de cancha). Limpiar manos, superficies, cuchillos y tablas después de manipular pescado crudo. La lima cambia la textura del pescado, pero no destruye con garantías parásitos ni bacterias. Servir ceviche de barranco con rocoto y cancha inmediatamente y no mantener el ceviche a temperatura ambiente ni conservar las sobras de pescado crudo aliñado. Las personas embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con defensas debilitadas deben evitar pescados y mariscos crudos o poco hechos; un plato de pescado completamente cocinado resulta más seguro.

Cierre

Resultado: Cuatro platos fríos de pescado a la lima y guarniciones distintas, servidos al momento.
Control decisivo: Retirar semillas y membranas del rocoto y mantener la cancha lejos del jugo.