Cuenco de barro con alubias al estilo de Racha, trozos visibles de cerdo curado y hierbas.

Raciones4

Tamaño de la raciónuna cuarta parte del guiso, un cuenco abundante

Dificultadintermedia

Clasificacióncontiene cerdo; comprueba las etiquetas de los productos envasados por si incluyen alérgenos

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El plato

Acerca de Lobio de Racha con jamón

Las alubias rojas se cuecen con lori ahumado en este contundente guiso de Racha.

Las alubias rojas se cuecen a fuego lento con lori ahumado, el jamón de Racha, en este contundente lobio regional. La cebolla, el ajo, el cilantro, la alholva azul y las hierbas frescas aromatizan el caldo; una parte de las alubias machacadas lo espesa de forma natural.

El lori de Racha es carne de cerdo curada y ahumada, y la cantidad de sal y humo cambia de una pieza a otra. Mientras se cocina, sazona las alubias, por eso esta versión no incluye sal añadida. Elige un jamón cuya etiqueta indique que debe cocinarse, córtalo en trozos y cuécelo hasta que esté tierno; si no está completamente cocido, comprueba que una pieza gruesa alcance 71 °C / 160 °F.

Las alubias rojas secas necesitan un remojo largo y después un hervor intenso en agua nueva antes de guisarse. Esta adaptación casera prevé 12 horas de remojo en el frigorífico y 30 minutos de hervor fuerte; después, las alubias se cocinan con el jamón hasta quedar completamente tiernas. Sirve el guiso caliente y reparte los trozos de jamón entre los cuencos.

Preparar el plato

Ingredientes

Lobio de Racha con jamón

Alubias y jamón

250 gde alubias rojas secas, revisadas y enjuagadas
180 gde lori de Racha (jamón de cerdo curado y ahumado), indicado para cocinar y cortado en trozos de 2–3 cm
2 lde agua fría para el remojo; deséchala después
1,5 lde agua nueva para la cocción y hasta 500 ml de agua hirviendo para añadir si hace falta
2hojas de laurel

Aromáticos y hierbas

150 gde cebolla amarilla, picada fina
30 mlde aceite de girasol neutro
10 gde ajo, picado fino
2 gde cilantro molido
1 gde alholva azul molida (utskho suneli)
0,5 gde pimienta negra molida
20 gde cilantro fresco, picado
15 gde perejil fresco, picado

Preparación

Pon las alubias en remojo. Revísalas y enjuágalas. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con 2 l de agua fría, tapa y déjalas en el frigorífico durante 12 horas.
Hiérvelas en agua nueva. Escurre y desecha el agua del remojo. Enjuaga las alubias, devuélvelas a la olla y añade 1,5 l de agua nueva. Lleva a hervor intenso y mantenlo durante al menos 30 minutos. Retira la espuma si hace falta; no uses una olla de cocción lenta para este paso con alubias secas crudas.
Cuece a fuego lento con el jamón. Añade el lori y el laurel. Baja el fuego para mantener un hervor suave y cocina unos 60 minutos, hasta que las alubias estén completamente tiernas. Mantenlas cubiertas de líquido y añade un poco de agua hirviendo si es necesario. Si el jamón no se vende completamente cocido, comprueba que una pieza gruesa alcance 71 °C / 160 °F.
Cocina los aromáticos. Mientras se cuecen las alubias, calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala unos 7 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Incorpora el ajo, el cilantro molido y la alholva azul; remueve 1 minuto y retira la sartén del fuego.
Sazona la olla. Cuando las alubias estén tiernas, retira el laurel. Incorpora la mezcla de cebolla y la pimienta negra.
Espesa y termina. Machaca aproximadamente una cuarta parte de las alubias contra la pared de la olla y mézclalas de nuevo. Añade el cilantro y el perejil. Prueba; esta versión medida no incluye sal añadida. Sirve caliente.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Revisa las alubias secas y retira las arrugadas y cualquier resto antes de ponerlas en remojo.
Desecha el agua del remojo. Mantén un hervor intenso en agua nueva durante al menos 30 minutos antes de bajar el fuego.
La edad de las alubias influye en el tiempo de cocción. Deben estar completamente tiernas antes de espesar el guiso.
La salinidad del lori varía; la receta no incluye sal añadida.

Notas prácticas

El jamón. El lori de Racha aporta el carácter regional. Si no lo encuentras, puedes usar un jamón de cerdo curado y ahumado indicado para cocinar, pero no lo llames lori de Racha. Comprueba en la etiqueta si está listo para comer o necesita cocción.

La textura. Para un guiso más ligero, machaca menos alubias; para que quede más espeso, machaca algunas más. No añadas harina. Si el líquido se reduce demasiado antes de que las alubias estén tiernas, añade agua hirviendo poco a poco para mantenerlas cubiertas.

Conservación y recalentado. Refrigera las sobras en un recipiente poco profundo y tapado dentro de las 2 horas; mantenlas a 4 °C o menos. Consúmelas en 3–4 días. Recalienta el guiso removiendo hasta que alcance 74 °C / 165 °F por todas partes.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de la ración: una cuarta parte del guiso cocinado
Energía: unas 350 kcal
Hidratos de carbono: unos 43 g
Proteínas: unos 23 g
Grasas: unos 10 g
Fibra: unos 17 g
Sodio: unos 530 mg

Valores aproximados calculados con alubias rojas secas, un equivalente genérico de jamón curado, aceite de girasol, cebolla, ajo, hierbas y especias. No se cuenta sal añadida. El sodio real puede variar bastante según la marca y el curado del lori.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen alérgenos principales de declaración obligatoria, pero revisa las etiquetas del jamón y las especias para detectar ingredientes añadidos y posibles trazas. Mantén el cerdo separado de los alimentos listos para comer y lava las manos, los utensilios y las superficies después de manipularlo.

Las alubias rojas secas crudas pueden contener lectinas que causan enfermedad si quedan poco cocidas. Déjalas 12 horas en remojo en el frigorífico, desecha esa agua y hiérvelas con fuerza en agua nueva durante al menos 30 minutos antes de seguir cocinándolas hasta que estén tiernas. No cocines alubias rojas secas crudas únicamente en una olla lenta. Si el jamón no está completamente cocido, comprueba con un termómetro limpio que una pieza gruesa alcance 71 °C / 160 °F. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74 °C / 165 °F.

Resultado

Un guiso espeso y sabroso en el que el lori ahumado sazona las alubias mientras se ablandan.
El remojo de 12 horas, el hervor fuerte de 30 minutos y la comprobación de la textura hacen práctico y seguro cocinar alubias secas.