Cocina andorrana · Sopa de carne · Receta
Escudella i carn d’olla con galets y legumbres servida en dos tiempos
Un caldo de cocción lenta reúne ternera, cerdo, pollo, embutidos, pilota, garbanzos y verduras. Se sirve primero con galets y después como carn d’olla, con las piezas ordenadas en una fuente.
Curso: Sopa y plato principal/Cocina: Andorrana/Dificultad: Media/Total: 4 h
El servicio en dos tiempos mantiene el caldo limpio: primero la escudella con galets y después la carn d’olla con verduras y legumbres.
Caldo, pasta y carnes servidos con un orden preciso
La escudella ocupa un lugar ligado al invierno andorrano, a las comidas colectivas y a las ollas capaces de alimentar a muchas personas. Su lógica es anterior a la separación moderna entre sopa y plato principal. Un mismo recipiente produce caldo, pasta, legumbres, verduras y carnes; el servicio decide qué aparece primero. En la forma de escudella i carn d’olla, el caldo se presenta con galets y, después, las carnes, embutidos, pilota y hortalizas pasan a una fuente. La mesa recibe así dos platos distintos nacidos de una sola cocción.
La escudella no se resuelve echándolo todo a la olla: cada ingrediente entra cuando su textura puede llegar intacta al servicio.
La variedad de ingredientes no significa que todo deba entrar al mismo tiempo. Las piezas de ternera y cerdo necesitan una cocción larga para ceder gelatina y quedar tiernas. El pollo puede incorporarse desde el inicio si se usa muslo con hueso, pero se retira cuando está hecho para que no se deshaga. Los embutidos se añaden más tarde; una ebullición prolongada rompe la botifarra negra y enturbia el caldo. Patata, col, garbanzos cocidos y pilota también tienen tiempos propios. El orden protege la textura de cada elemento y conserva un caldo reconocible.
La pilota funciona como una gran albóndiga. Carne picada, huevo, pan rallado, ajo y perejil se mezclan sin trabajar demasiado. Una masa comprimida queda dura; una unión ligera permanece tierna y absorbe parte del caldo. La pieza se forma alargada, se enharina de manera opcional y entra en la olla durante la última hora. Debe alcanzar al menos 71 °C en el centro. El pollo se cocina hasta 74 °C. Estas temperaturas se superan con facilidad en la olla, pero el termómetro confirma el punto cuando las piezas se retiran antes del final.
El caldo se mantiene en un hervor muy suave. Las burbujas grandes rompen las carnes, dispersan grasa y vuelven opaca la sopa. Durante los primeros treinta minutos se retira la espuma. Después, cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio aportan dulzor y notas vegetales. La col y la patata entran al final para conservar forma. Cuando todo está cocido, el caldo se cuela y una parte vuelve al fuego para los galets. Cocer la pasta en una porción separada evita que absorba el líquido destinado a la carn d’olla.
Esta receta rinde ocho porciones completas y exige una olla de al menos diez litros. La cantidad parece grande, pero el plato está pensado para una mesa amplia. El servicio agradece fuentes calientes y una distribución clara: carnes cortadas, pilota en rodajas, embutidos enteros o en trozos gruesos, verduras agrupadas y garbanzos escurridos. El caldo se sirve primero, muy caliente, con galets al dente. Después llega la fuente central. Mostaza, aceite de oliva o una salsa de tomate pueden acompañar las carnes, aunque el caldo y la cocción ya aportan suficiente profundidad.
La grasa del caldo se regula según el servicio. Una parte aporta cuerpo y transporta aromas, pero una capa gruesa resulta pesada junto a embutidos y panceta. El caldo puede reposar unos minutos y desgrasarse con un cucharón, o enfriarse para retirar la grasa solidificada cuando se prepara con antelación. No conviene quitarla por completo. Pequeños círculos en la superficie mantienen la sensación de una sopa larga y ayudan a que los galets no parezcan separados del resto de la olla.
Orden de entrada en la olla
Receta en breve. Ternera, cerdo, costilla, panceta y pollo se cuecen lentamente en agua fría, con retirada de espuma y un hervor apenas visible. Cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio perfuman el caldo. La pilota se prepara con carne picada, huevo, pan, ajo y perejil; entra durante la última hora junto con patata y col. Garbanzos cocidos y botifarras se añaden más tarde para conservar su forma. El caldo se cuela y una parte se usa para cocer los galets. Primero se sirve la sopa de pasta; después, la carn d’olla se presenta en una fuente con carnes cortadas, pilota, embutidos, verduras y legumbres. La receta produce ocho porciones completas y necesita cuatro horas entre preparación y cocción.
Ingredientes
Para el caldo y la carn d’olla
- 400 g de jarrete de ternera — pieza con tejido conjuntivo
- 300 g de paleta de cerdo — en una pieza
- 250 g de muslos de pollo con hueso — dos piezas pequeñas
- 200 g de costilla de cerdo — cortada en dos o tres trozos
- 100 g de panceta fresca — sin ahumar
- 150 g de botifarra blanca — añadir al final
- 150 g de botifarra negra — manipular con cuidado
- 4,5 l de agua fría — la olla debe quedar amplia
- 1 cebolla, 180 g, partida por la mitad — base aromática
- 1 puerro, 180 g, limpio — parte blanca y verde clara
- 2 zanahorias, 300 g — en trozos grandes
- 1 nabo, 180 g — pelado
- 1 rama grande de apio, 120 g — con hojas tiernas
- ½ col de invierno, 600 g — en gajos
- 800 g de patatas — peladas y enteras si son pequeñas
- 300 g de garbanzos cocidos y escurridos — añadir al final
- 10 g de sal fina — ajustar después de los embutidos
Para la pilota y la sopa
- 300 g de carne picada mixta de ternera y cerdo — fría
- 1 huevo, 50 g — para unir
- 30 g de pan rallado — absorbe el jugo
- 1 diente de ajo, 4 g, picado — muy fino
- 15 g de perejil fresco picado — para la pilota
- 2 g de sal fina — para la carne picada
- 1 g de pimienta negra — recién molida
- 200 g de galets secos — cocer en caldo colado
Preparación paso a paso
Caldo base
Inicie la cocción en frío
Ponga ternera, paleta, pollo, costilla y panceta en una olla de 10 litros. Cubra con 4,5 litros de agua fría y caliente lentamente hasta el primer hervor, durante 25–30 minutos.
Retire la espuma
Baje el fuego y retire espuma y exceso de grasa durante 15 minutos. Mantenga un hervor muy suave; la superficie debe moverse sin burbujas violentas.
Añada las verduras aromáticas
Incorpore cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio. Cueza 60 minutos con la olla parcialmente tapada.
Retire el pollo
Compruebe que el pollo alcance 74 °C y retírelo cuando la carne esté tierna, normalmente tras 75–90 minutos. Resérvelo cubierto para que no se seque.
Pilota y piezas finales
Forme la pilota
Mezcle carne picada, huevo, pan rallado, ajo, perejil, sal y pimienta solo hasta unir. Forme una pieza alargada y compacta sin presionarla en exceso.
Cueza pilota, patata y col
Tras unas dos horas de cocción total, introduzca la pilota, las patatas y la col. Mantenga el hervor suave durante 40 minutos; la pilota debe alcanzar 71 °C y la patata debe admitir un cuchillo sin romperse.
Añada garbanzos y botifarras
Agregue garbanzos, botifarra blanca y botifarra negra durante los últimos 20 minutos. Evite pinchar los embutidos y mantenga la olla por debajo de un hervor fuerte.
Ajuste y retire
Pruebe el caldo antes de añadir la sal restante. Retire carnes, pilota, embutidos y verduras a fuentes calientes; mantenga cada grupo separado para cortarlo con limpieza.
Galets y servicio
Cuele el caldo
Pase el caldo por un colador fino y retire solo el exceso de grasa. Mida unos 2,5 litros para la sopa y reserve el resto para ajustar o guardar.
Cueza los galets
Lleve el caldo medido a ebullición suave, añada los galets y cueza según el envase, normalmente 12–15 minutos, hasta quedar tiernos con algo de firmeza.
Sirva en dos tiempos
Sirva primero el caldo con galets. Corte las carnes y la pilota, dispóngalas con botifarras, patatas, col, zanahorias, garbanzos y el pollo, y presente la carn d’olla como segundo servicio.
Servicio, conservación y ajustes
Servicio y acompañamientos
La sopa se sirve en cuencos hondos y muy calientes. La fuente de carn d’olla llega después, con las piezas ordenadas para que cada persona componga su plato. Aceite de oliva, mostaza suave o salsa de tomate pueden presentarse aparte. Pan rústico y un vino tinto de cuerpo medio encajan con la variedad de carnes.
Conservación y recalentado
El caldo, las carnes y la pasta se enfrían y guardan por separado dentro de las dos horas posteriores a la cocción. Se conservan de tres a cuatro días a 4 °C. El caldo y las carnes se recalientan hasta 74 °C; los galets se añaden al final para que no se deshagan. El caldo sin pasta puede congelarse dos meses.
Variaciones
- Sustituir parte del cerdo por más ternera para un caldo menos graso.
- Usar alubias blancas cocidas en lugar de garbanzos.
- Preparar galets rellenos con una parte de la mezcla de pilota.
- Servir el caldo con fideos gruesos cuando no se encuentren galets.
Tres observaciones de cocina
- Un hervor suave conserva el caldo más limpio y evita que los embutidos se rompan.
- La sal se corrige al final, pues panceta y botifarras aportan sodio.
- Cocer la pasta en una porción separada de caldo protege el volumen destinado a las sobras.
Equipo necesario y alérgenos
Hace falta una olla de al menos 10 litros, espumadera, colador fino, termómetro de cocina, cuchillo robusto y dos fuentes calientes. Los alérgenos confirmados son gluten y huevo; las botifarras deben revisarse por leche, sulfitos y cereales añadidos.
Valores nutricionales por porción
- Calorías
- ≈ 915 kcal
- Carbohidratos
- ≈ 67 g
- Proteínas
- ≈ 64 g
- Grasas
- ≈ 43 g
- Fibra
- ≈ 11 g
- Sodio
- ≈ 1250 mg
Tamaño de porción: 1 porción completa. Estimación aproximada: calculada con valores de composición estándar; puede variar por marcas, recorte de grasa, absorción y reparto. Alergenos y compras.
Una olla produce dos servicios cuando el tiempo de cada pieza se respeta y el caldo se mantiene sereno.
La escudella andorrana exige organización más que maniobras complejas. El caldo se construye por capas, las carnes salen en su punto y la pasta se cuece aparte al final. El resultado conserva la abundancia propia del plato sin perder claridad: sopa de galets primero, fuente de carn d’olla después.
