Escudella andorrana

La escudella ocupa un lugar ligado al invierno andorrano, a las comidas colectivas y a las ollas capaces de alimentar a muchas personas. Su lógica es anterior a la separación moderna entre sopa y plato principal. Un mismo recipiente produce caldo, pasta, legumbres, verduras y carnes; el servicio decide qué aparece primero. En la forma de escudella i carn d’olla, el caldo se presenta con galets y, después, las carnes, embutidos, pilota y hortalizas pasan a una fuente. La mesa recibe así dos platos distintos nacidos de una sola cocción.

La escudella no se resuelve echándolo todo a la olla: cada ingrediente entra cuando su textura puede llegar intacta al servicio.

La variedad de ingredientes no significa que todo deba entrar al mismo tiempo. Las piezas de ternera y cerdo necesitan una cocción larga para ceder gelatina y quedar tiernas. El pollo puede incorporarse desde el inicio si se usa muslo con hueso, pero se retira cuando está hecho para que no se deshaga. Los embutidos se añaden más tarde; una ebullición prolongada rompe la botifarra negra y enturbia el caldo. Patata, col, garbanzos cocidos y pilota también tienen tiempos propios. El orden protege la textura de cada elemento y conserva un caldo reconocible.

La pilota funciona como una gran albóndiga. Carne picada, huevo, pan rallado, ajo y perejil se mezclan sin trabajar demasiado. Una masa comprimida queda dura; una unión ligera permanece tierna y absorbe parte del caldo. La pieza se forma alargada, se enharina de manera opcional y entra en la olla durante la última hora. Debe alcanzar al menos 71 °C en el centro. El pollo se cocina hasta 74 °C. Estas temperaturas se superan con facilidad en la olla, pero el termómetro confirma el punto cuando las piezas se retiran antes del final.

El caldo se mantiene en un hervor muy suave. Las burbujas grandes rompen las carnes, dispersan grasa y vuelven opaca la sopa. Durante los primeros treinta minutos se retira la espuma. Después, cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio aportan dulzor y notas vegetales. La col y la patata entran al final para conservar forma. Cuando todo está cocido, el caldo se cuela y una parte vuelve al fuego para los galets. Cocer la pasta en una porción separada evita que absorba el líquido destinado a la carn d’olla.

Esta receta rinde ocho porciones completas y exige una olla de al menos diez litros. La cantidad parece grande, pero el plato está pensado para una mesa amplia. El servicio agradece fuentes calientes y una distribución clara: carnes cortadas, pilota en rodajas, embutidos enteros o en trozos gruesos, verduras agrupadas y garbanzos escurridos. El caldo se sirve primero, muy caliente, con galets al dente. Después llega la fuente central. Mostaza, aceite de oliva o una salsa de tomate pueden acompañar las carnes, aunque el caldo y la cocción ya aportan suficiente profundidad.

La grasa del caldo se regula según el servicio. Una parte aporta cuerpo y transporta aromas, pero una capa gruesa resulta pesada junto a embutidos y panceta. El caldo puede reposar unos minutos y desgrasarse con un cucharón, o enfriarse para retirar la grasa solidificada cuando se prepara con antelación. No conviene quitarla por completo. Pequeños círculos en la superficie mantienen la sensación de una sopa larga y ayudan a que los galets no parezcan separados del resto de la olla.