Esta terrina fría de cerdo se hornea suavemente y se enfría hasta poder cortarla en lonchas limpias. Se presenta en el contexto de la charcutería francófona de Québec y de la tradición francesa más amplia de terrinas campesinas. Sírvela con pan, mostaza y pepinillos, y mantenla refrigerada.
La paleta aporta sabor, la panceta jugosidad y el hígado un gusto profundo. La carne picada gruesa conserva una textura rústica y el huevo ayuda a ligar. Es una terrina horneada y cortable, distinta de las rillettes del rango 61 y del pastel de carne de Québec envuelto en masa.
Paso 1Calienta el horno a 150°C. Forra un molde de 1–1,5 L con papel de horno y deja sobrante para cubrirlo. Mantén la carne refrigerada.
Paso 2En un bol frío, combina las carnes, chalota, ajo, sal, pimienta, tomillo y laurel. Añade brandy y huevo. Mezcla 1–2 minutos hasta que quede algo pegajosa.
Paso 3Cocina una cucharadita de mezcla en una sartén, deja que se temple y pruébala. Ajusta si hace falta. Rellena el molde presionando para expulsar el aire y alisa la superficie.
Paso 4Coloca el molde en una fuente profunda y añade agua hirviendo hasta la mitad de su altura. Hornea a 150°C hasta que el centro alcance 74°C, normalmente entre 1 h 45 min y 2 h. Confirma con un termómetro limpio.
Paso 5Saca el molde con cuidado. Déjalo en la encimera como máximo 30 minutos; después tápalo y refrigéralo antes de que pasen 2 horas. Cuando esté frío, puedes poner encima un peso pequeño y limpio.
Paso 6Refrigera al menos 24 horas. Desmolda, retira si quieres el exceso de grasa cuajada y corta lonchas frías de aproximadamente 1 cm con un cuchillo limpio. Devuelve la terrina a la nevera entre servicios.
Mantén la carne cruda separada de los alimentos listos para consumir y lava manos, utensilios y superficies. Refrigera antes de 2 horas, conserva a 4°C o menos y consume en 3 días, o congela las lonchas bien envueltas. No es una conserva ni es estable a temperatura ambiente. Para evitar el alcohol, sustituye el brandy por la misma cantidad de caldo sin sal.
Estimación redondeada basada en ingredientes; la grasa que se pierde y el tamaño de la loncha cambian los valores.
Contiene huevo. El pan puede contener trigo y otros alérgenos; revisa la etiqueta. Cocina el centro hasta al menos 74°C y mídelo con termómetro limpio. Refrigera antes de 2 horas, conserva a 4°C o menos y consume en 3 días. Es perecedera, no una conserva. Recalienta las sobras a 74°C si las sirves calientes.
