Chowder de geoduck de Columbia Británica

Paso 1Compra geoduck en una pescadería de confianza y mantenlo refrigerado por debajo de 4°C hasta cocinarlo. Descongélalo tapado en la nevera, nunca a temperatura ambiente.

Paso 2Si está entero, pide al pescadero que lo limpie y te entregue el sifón y el manto. Mantén los moluscos crudos separados de otros alimentos.

Paso 3Enjuaga brevemente la carne limpia con agua fría, sécala y comprueba que no queden arena ni trozos de concha. Córtala en dados pequeños y regulares y refrigérala.

Paso 4Prepara las verduras: pica cebolla y apio, corta el ajo, pela y trocea las patatas y pica el perejil. Limpia la superficie que tocó el molusco crudo.

Paso 5Derrite la mantequilla en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añade cebolla y apio y cocina 5–6 minutos, removiendo, hasta que se ablanden sin dorarse.

Paso 6Incorpora el ajo y cocina 30 segundos. Añade la harina y remueve sin parar 1 minuto para formar una roux lisa y clara sin que se queme.

Paso 7Vierte el caldo poco a poco mientras bates y raspas el fondo para evitar grumos. Lleva a un hervor suave, removiendo con frecuencia.

Paso 8Añade las patatas. Tapa parcialmente y cuece a fuego suave 12–15 minutos, hasta que un cuchillo atraviese con facilidad los dados más grandes.

Paso 9Incorpora la nata, la sal y la pimienta. Vuelve a llevar el chowder a un hervor suave; no dejes que los lácteos hiervan con fuerza ni se peguen.

Paso 10Añade el geoduck frío y remueve. Cuece suavemente al menos 3 minutos, hasta que la carne quede opaca y los bordes se curven; comprueba 74°C en un trozo grueso.

Paso 11Añade el perejil y retira la olla del fuego. Prueba el caldo y sirve caliente en cuencos templados con un cucharón limpio.

Paso 12Enfría pronto las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas. Consúmelas en 2–3 días o congélalas; recalienta la porción necesaria a 74°C, removiendo.