Geoduck-Chowder aus British Columbia

Schritt 1Kaufen Sie Geoduck bei einem zuverlässigen Fischhändler und lagern Sie sie bis zum Kochen unter 4°C. Gefrorenes Fleisch zugedeckt im Kühlschrank auftauen, nie bei Raumtemperatur.

Schritt 2Bitten Sie bei einer ganzen Muschel den Händler um die Reinigung und das ausgelöste Fleisch von Siphon und Mantel. Halten Sie rohe Muscheln von anderen Lebensmitteln getrennt.

Schritt 3Spülen Sie das gereinigte Fleisch kurz kalt ab, tupfen Sie es trocken und prüfen Sie auf Sand oder Schalenreste. Fein und gleichmäßig würfeln und wieder kühlen.

Schritt 4Bereiten Sie das Gemüse vor: Zwiebel und Sellerie fein würfeln, Knoblauch hacken, Kartoffeln schälen und würfeln, Petersilie hacken. Reinigen Sie die Fläche für rohe Muscheln.

Schritt 5Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Sellerie zugeben und unter Rühren 5–6 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.

Schritt 6Knoblauch zugeben und 30 Sekunden duftend dünsten. Mehl einstreuen und 1 Minute ständig rühren, bis eine glatte, helle Mehlschwitze entsteht.

Schritt 7Muschelbrühe nach und nach einrühren und den Topfboden abkratzen, damit keine Klümpchen bleiben. Unter häufigem Rühren sanft aufkochen.

Schritt 8Kartoffeln zugeben. Den Topf teilweise abdecken und 12–15 Minuten sanft köcheln, bis ein Messer leicht in die größten Stücke gleitet.

Schritt 9Sahne, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Das Chowder erneut sanft erhitzen; Milchprodukte nicht stark kochen oder am Topfboden ansetzen lassen.

Schritt 10Das gekühlte Geoduckfleisch einrühren. Mindestens 3 Minuten sanft köcheln, bis es undurchsichtig wird und sich die Ränder kringeln; ein dickes Stück auf 74°C prüfen.

Schritt 11Petersilie einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Abschmecken und das Chowder mit sauberer Kelle heiß in vorgewärmte Schalen füllen.

Schritt 12Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Innerhalb von 2–3 Tagen essen oder einfrieren; die benötigte Portion unter Rühren auf 74°C erhitzen.