Las carrilleras de bacalao son pequeños músculos tiernos situados debajo del ojo del pez. En Terranova y Labrador, las carrilleras y las lenguas son cortes distintos, aunque se pueden cocinar de forma parecida: con una capa ligera de harina, a la sartén y acompañadas de dados crujientes de cerdo salado llamados scrunchions. Esta versión casera para cuatro personas usa pocos condimentos y aprovecha la grasa que suelta el cerdo.
Las carrilleras se aprecian por su sabor suave y su textura tierna. En una preparación casera de Terranova se condimentan sin complicaciones, se fríen en la grasa fundida del cerdo salado y se sirven con los dados crujientes. Hay versiones con huevo, rebozado, otras grasas o guarniciones más completas; aquí basta una capa fina de harina y pimienta negra para que destaque el pescado.
Prepara el pescado y la harinaMantén las carrilleras en el frigorífico hasta el momento de cocinar. Sécalas con papel de cocina y comprueba que no quede ninguna espina pequeña. Corta la grasa de cerdo en dados regulares de 1 cm. Mezcla la harina y la pimienta en un plato hondo o una bolsa apta para alimentos.
Funde el cerdoPon los dados en una sartén pesada y fría, a fuego medio-bajo. Cocínalos despacio unos 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes y hayan soltado suficiente grasa. Sácalos con una espumadera y deja la grasa en la sartén.
Fríe las carrillerasPásalas ligeramente por la harina y sacude el exceso. Fríelas por tandas sin llenar demasiado la sartén, a fuego medio y en la grasa fundida, dándoles la vuelta una vez, unos 2–3 minutos por lado según el grosor. Comprueba la pieza más gruesa de cada tanda con un termómetro limpio; cocina el pescado hasta al menos 70°C y retíralo enseguida para que no se reseque. Sirve caliente con los scrunchions.
El tamaño de las carrilleras y la salinidad del cerdo varían. No sales la harina: el cerdo sazona la grasa. Si se dora antes de soltar suficiente grasa, baja el fuego y continúa despacio. La estimación nutricional supone que todo el bacalao, la harina, los dados de cerdo y la grasa se reparten entre cuatro raciones; los valores reales pueden ser menores si queda harina o grasa en la sartén.
Refrigera las sobras en un recipiente poco profundo y tapado antes de que pasen dos horas, a 4°C o menos. Consúmelas en 2–3 días o congélalas y recalienta a 74°C.
Estimación redondeada basada en datos genéricos de USDA FoodData Central para bacalao atlántico crudo como aproximación a la carne de las carrilleras, cerdo salado y harina. Supone que se consume toda la receta dividida en cuatro raciones. La salinidad del producto y la harina o grasa que quede en la sartén cambian los valores; no es un análisis de laboratorio.
Contiene bacalao (pescado), trigo/gluten y cerdo. Comprueba las etiquetas por si hay ingredientes añadidos, alérgenos o advertencias de contacto cruzado. Mantén las carrilleras crudas refrigeradas a 4°C o menos; descongela el pescado en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente. Sécalo en vez de enjuagarlo. Mantén el pescado crudo y sus jugos separados de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia cuchillo, tabla, sartén y termómetro después de manipularlo. Cocina el pescado hasta al menos 70°C y comprueba la pieza más gruesa de cada tanda con un termómetro digital limpio; no te fíes solo del color. Refrigera las sobras antes de dos horas a 4°C o menos; consúmelas en 2–3 días o congélalas y recalienta a 74°C.
No. Las carrilleras son pequeños músculos situados debajo del ojo; las lenguas proceden de otra parte de la cabeza. En Terranova y Labrador, ambas se pueden enharinar ligeramente, freír y servir con scrunchions.
