Name: Bacalao gratinado de Terranova
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g de bacalao del Atlántico sin piel ni espinas, fresco o completamente descongelado; 30 g de mantequilla sin sal; 120 g de cebolla picada fina; 30 g de harina de trigo común; 400 ml de leche entera templada; 3 g de mostaza en polvo; 2 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 80 g de cheddar curado rallado; 40 g de cheddar curado rallado; 40 g de pan rallado seco natural; 15 g de mantequilla sin sal derretida

Vista amplia de la fuente con una ración servida, judías verdes y patatas. — Una comida casera de bacalao de Terranova.

Preparación 20 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo total 70 minutos

Calorías Unas 460 kcal por ración (estimación)

Ingredientes ↓

Resumen

Bacalao gratinado de Terranova

El cod au gratin se asocia con la cocina doméstica de Terranova y Labrador y aparece en recetas regionales desde hace generaciones. Algunas versiones cuecen y desmenuzan el pescado antes de ponerlo en capas con la salsa; otras hornean bacalao crudo bajo una cobertura cremosa. Esta receta utiliza bacalao del Atlántico fresco o completamente descongelado, una bechamel sencilla con cebolla y cheddar y pan rallado con mantequilla. La temperatura en el centro, y no solo el dorado, determina que el pescado esté hecho.

Práctico

Descongela el bacalao en el frigorífico y sécalo para que la salsa quede cremosa.
Templa la leche y añádela poco a poco a la harina para evitar grumos.
Remueve la salsa hasta que cubra el dorso de una cuchara antes de incorporar el queso.
Reparte la cobertura de manera uniforme para que el pan rallado se dore sin zonas secas.
Comprueba la parte más gruesa con un termómetro limpio: debe alcanzar 70°C.

Ingredientes

Pescado y salsa

600 g de bacalao del Atlántico sin piel ni espinas, fresco o completamente descongelado
30 g de mantequilla sin sal
120 g de cebolla picada fina
30 g de harina de trigo común
400 ml de leche entera templada
3 g de mostaza en polvo
2 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida
80 g de cheddar curado rallado

Cobertura

40 g de cheddar curado rallado
40 g de pan rallado seco natural
15 g de mantequilla sin sal derretida

Preparación

Paso 1Calienta el horno a 190°C / 375°F. Seca el bacalao y córtalo en trozos de 4–5 cm. Engrasa ligeramente una fuente baja de 2 l si hace falta.
Paso 2Derrite los 30 g de mantequilla en un cazo a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala 4–5 minutos, hasta que esté tierna y sin dorarse. Incorpora la harina y la mostaza en polvo y cocina 1 minuto.
Paso 3Vierte la leche templada poco a poco mientras bates hasta obtener una salsa lisa. Cocina a fuego suave, removiendo, 3–5 minutos, hasta que cubra una cuchara. Retira del fuego e incorpora 80 g de cheddar, la sal y la pimienta.
Paso 4Coloca el bacalao en la fuente y cúbrelo con la salsa. Mezcla el pan rallado con los 15 g de mantequilla derretida y los 40 g de cheddar restantes; distribúyelo por encima.
Paso 5Hornea sin tapar 25–30 minutos, hasta que burbujee y se dore, y el trozo de bacalao más grueso alcance 70°C / 158°F en el centro. Deja reposar 10 minutos antes de servir.

Práctico

Servicio

Sirve el gratinado caliente con guisantes, judías verdes o una ensalada crujiente. Una fuente baja ayuda a que el pescado se cocine de forma uniforme. Si el bacalao está congelado, descongélalo por completo en el frigorífico, escúrrelo y sécalo antes de empezar; no pongas bloques congelados bajo la salsa. Mantén el pescado crudo separado de los alimentos listos para comer y lávate las manos; limpia también los utensilios y las superficies después de manipularlo.

Preparación anticipada

Enfría las sobras rápidamente en un recipiente bajo y tapado, y refrigéralas antes de 2 horas. Consúmelas en 2–3 días o congélalas. Recalienta hasta 74°C / 165°F en el centro. Puedes montar el plato con un poco de antelación y guardarlo en frío; necesitará más tiempo de horno, así que comprueba la temperatura del pescado.

Puntos de control

La salsa tiene grumosAñade la leche poco a poco mientras bates; si hace falta, cuélala antes de añadir el queso.
El gratinado queda aguadoSeca muy bien el pescado descongelado y no llenes demasiado la fuente; el pescado congelado suele soltar más líquido.
La cobertura se dora demasiado prontoCubre la fuente sin apretar con papel de aluminio y sigue horneando hasta que el bacalao alcance 70°C.
La salsa está demasiado espesaAñade un chorrito pequeño de leche y bate antes de cubrir el pescado.

Nutrición

Tamaño de la raciónUna cuarta parte del gratinado
CaloríasUnas 460 kcal
Hidratos de carbonoUnos 21 g
ProteínasUnos 40 g
GrasasUnos 24 g
FibraUnos 1 g
SodioUnos 560 mg

Son valores redondeados estimados a partir de los ingredientes para una de 4 raciones. Las marcas de pescado, queso, leche y pan rallado varían, por lo que los valores reales, sobre todo el sodio, pueden cambiar.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, leche, trigo y mostaza. Revisa las etiquetas por si hay otros alérgenos o avisos de contaminación cruzada. Mantén el pescado crudo separado, descongélalo en el frigorífico y cocínalo hasta que la parte más gruesa alcance 70°C / 158°F. Refrigera las sobras antes de 2 horas, consúmelas en 2–3 días o congélalas, y recalienta a 74°C / 165°F.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar bacalao congelado?

Sí. Descongélalo completamente en el frigorífico, escurre el líquido y seca el pescado antes de montar la fuente.

Para terminar

Deja que la salsa espese unos minutos antes de cubrir el bacalao.
Sirve el gratinado caliente después de comprobar que el centro del trozo más grueso alcanza 70°C.