Name: Kabeljau au gratin aus Neufundland
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g Atlantik-Kabeljau ohne Haut und Gräten, frisch oder vollständig aufgetaut; 30 g ungesalzene Butter; 120 g Zwiebel, fein gewürfelt; 30 g Weizenmehl Type 405; 400 ml Vollmilch, erwärmt; 3 g Senfpulver; 2 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 80 g reifer Cheddar, gerieben; 40 g reifer Cheddar, gerieben; 40 g einfache trockene Semmelbrösel; 15 g ungesalzene Butter, geschmolzen

Weiter Blick auf Auflauf, angerichtete Portion, grüne Bohnen und Kartoffeln. — Ein hausgemachtes Kabeljaugericht aus Neufundland.

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 40 Minuten

Gesamtzeit 70 Minuten

Kalorien Etwa 460 kcal pro Portion (Schätzung)

Zutaten ↓

Überblick

Kabeljau au gratin aus Neufundland

Cod au gratin gehört zur Hausküche Neufundlands und Labradors und ist seit Generationen in regionalen Rezepten zu finden. Manche Varianten garen den Fisch zuerst und zerteilen ihn, bevor er mit Sauce geschichtet wird; andere backen rohen Kabeljau unter einer cremigen Decke. Diese Fassung verwendet frischen oder vollständig aufgetauten Atlantik-Kabeljau, eine einfache Béchamelsauce mit Zwiebel und Cheddar sowie gebutterte Brösel. Entscheidend ist die Kerntemperatur des Fischs, nicht allein die Bräunung.

Praxis

Gefrorenen Kabeljau im Kühlschrank auftauen und trocken tupfen, damit die Sauce cremig bleibt.
Die Milch erwärmen und nach und nach zur Mehlmischung geben, damit die Sauce glatt wird.
Die Sauce rühren, bis sie einen Löffel überzieht, bevor der Käse dazukommt.
Den Belag gleichmäßig verteilen, damit die Brösel ohne trockene Stellen bräunen.
Das dickste Fischstück mit einem sauberen Thermometer prüfen: Es muss 70°C erreichen.

Zutaten

Fisch und Sauce

600 g Atlantik-Kabeljau ohne Haut und Gräten, frisch oder vollständig aufgetaut
30 g ungesalzene Butter
120 g Zwiebel, fein gewürfelt
30 g Weizenmehl Type 405
400 ml Vollmilch, erwärmt
3 g Senfpulver
2 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
80 g reifer Cheddar, gerieben

Belag

40 g reifer Cheddar, gerieben
40 g einfache trockene Semmelbrösel
15 g ungesalzene Butter, geschmolzen

Zubereitung

Schritt 1Den Backofen auf 190°C / 375°F vorheizen. Den Kabeljau trocken tupfen und in 4–5 cm große Stücke schneiden. Eine flache Auflaufform mit 2 l Fassungsvermögen bei Bedarf leicht buttern.
Schritt 2Die 30 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel hinzufügen und 4–5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Mehl und Senfpulver einrühren und 1 Minute mitgaren.
Schritt 3Die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, bis die Sauce glatt ist. 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie einen Löffel überzieht. Vom Herd nehmen und 80 g Cheddar, Salz und Pfeffer einrühren.
Schritt 4Den Kabeljau in der Auflaufform verteilen und mit der Sauce übergießen. Die Brösel mit den geschmolzenen 15 g Butter und den übrigen 40 g Cheddar mischen und gleichmäßig darauf verteilen.
Schritt 5Offen 25–30 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche gebräunt ist und das dickste Kabeljaustück innen 70°C / 158°F erreicht. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Praxis

Servieren

Den Auflauf heiß mit Erbsen, grünen Bohnen oder knackigem Salat servieren. Eine flache Form sorgt für gleichmäßigeres Garen. Gefrorenen Kabeljau vollständig im Kühlschrank auftauen, abtropfen lassen und trocken tupfen; keine gefrorenen Stücke unter die Sauce legen. Rohe Fischware von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten und nach dem Umgang Hände, Arbeitsflächen und Geräte reinigen.

Vorbereitung

Reste rasch in einem flachen, abgedeckten Behälter abkühlen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Beim Aufwärmen innen auf 74°C / 165°F erhitzen. Der Auflauf kann kurz vorher vorbereitet und gekühlt werden; eine kalte Form braucht im Ofen möglicherweise länger, daher die Fischtemperatur prüfen.

Kontrollpunkte

Die Sauce ist klumpigDie Milch nach und nach einrühren und kräftig schlagen; bei Bedarf vor dem Käse durch ein Sieb geben.
Der Auflauf ist wässrigAufgetauten Fisch gründlich trocknen und die Form nicht zu voll machen; gefrorener Fisch gibt oft mehr Flüssigkeit ab.
Der Belag wird zu dunkelLocker mit Alufolie abdecken und weiterbacken, bis der Kabeljau 70°C erreicht.
Die Sauce ist zu dickVor dem Übergießen einen kleinen Schuss Milch einrühren.

Nährwerte

PortionsgrößeEin Viertel des Auflaufs
KalorienEtwa 460 kcal
KohlenhydrateEtwa 21 g
EiweißEtwa 40 g
FettEtwa 24 g
BallaststoffeEtwa 1 g
NatriumEtwa 560 mg

Die gerundeten Werte sind eine Zutaten-Schätzung für eine von 4 Portionen. Fisch, Käse, Milch und Brösel unterscheiden sich je nach Produkt; besonders der Natriumwert kann daher abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, Milch, Weizen und Senf. Produktetiketten auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohfisch getrennt halten, im Kühlschrank auftauen und das dickste Stück auf 70°C / 158°F erhitzen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, in 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren und auf 74°C / 165°F erhitzen.

Häufige Fragen

Kann ich gefrorenen Kabeljau verwenden?

Ja. Vollständig im Kühlschrank auftauen, Flüssigkeit abgießen und den Fisch vor dem Einschichten trocken tupfen.

Zum Schluss

Die Sauce einige Minuten eindicken lassen, bevor sie über den Kabeljau kommt.
Heiß servieren, sobald das dickste Fischstück innen 70°C erreicht hat.