Name: Gratin de cabillaud de Terre-Neuve
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g de cabillaud de l’Atlantique sans peau ni arêtes, fraîche ou entièrement décongelée; 30 g de beurre doux; 120 g d’oignon finement coupé en dés; 30 g de farine de blé; 400 ml de lait entier tiédi; 3 g de moutarde en poudre; 2 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu; 80 g de cheddar affiné râpé; 40 g de cheddar affiné râpé; 40 g de chapelure sèche nature; 15 g de beurre doux fondu

Vue large du plat avec une portion servie, des haricots verts et des pommes de terre. — Un repas familial de cabillaud de Terre-Neuve.

Préparation 20 minutes

Cuisson 40 minutes

Durée totale 70 minutes

Calories Environ 460 kcal par portion (estimation)

Ingrédients ↓

Aperçu

Gratin de cabillaud de Terre-Neuve

Le cod au gratin est associé à la cuisine familiale de Terre-Neuve-et-Labrador et figure depuis des générations dans des recettes régionales. Certaines versions cuisent et émiettent d’abord le poisson avant de le disposer avec la sauce ; d’autres font cuire la cabillaud crue sous une garniture crémeuse. Ici, la cabillaud de l’Atlantique fraîche ou entièrement décongelée est nappée d’une béchamel simple à l’oignon et au cheddar, puis de chapelure au beurre. La température à cœur, et non la seule coloration, indique que le poisson est cuit.

Pratique

Décongelez la cabillaud au réfrigérateur et épongez-la pour préserver l’onctuosité de la sauce.
Faites tiédir le lait et incorporez-le progressivement au roux pour obtenir une sauce lisse.
Fouettez jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère avant d’ajouter le fromage.
Répartissez la garniture uniformément afin que la chapelure dore sans zones sèches.
Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre : elle doit atteindre 70°C.

Ingrédients

Poisson et sauce

600 g de cabillaud de l’Atlantique sans peau ni arêtes, fraîche ou entièrement décongelée
30 g de beurre doux
120 g d’oignon finement coupé en dés
30 g de farine de blé
400 ml de lait entier tiédi
3 g de moutarde en poudre
2 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
80 g de cheddar affiné râpé

Garniture

40 g de cheddar affiné râpé
40 g de chapelure sèche nature
15 g de beurre doux fondu

Préparation

Étape 1Préchauffez le four à 190°C / 375°F. Épongez la cabillaud et coupez-la en morceaux de 4 à 5 cm. Beurrez légèrement un plat à gratin peu profond de 2 l si nécessaire.
Étape 2Faites fondre les 30 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes, sans le faire dorer. Incorporez la farine et la moutarde en poudre, puis faites cuire 1 minute.
Étape 3Versez le lait tiède petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez frémir 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère. Retirez du feu et incorporez 80 g de cheddar, le sel et le poivre.
Étape 4Disposez la cabillaud dans le plat et nappez-la de sauce. Mélangez la chapelure avec les 15 g de beurre fondu et les 40 g de cheddar restants, puis répartissez sur le dessus.
Étape 5Faites cuire à découvert 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le plat bouillonne et soit doré, et que le morceau de cabillaud le plus épais atteigne 70°C / 158°F à cœur. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Pratique

Service

Servez bien chaud avec des petits pois, des haricots verts ou une salade croquante. Un plat peu profond aide le poisson à cuire régulièrement. Si la cabillaud est surgelée, décongelez-la entièrement au réfrigérateur, égouttez-la et épongez-la avant de commencer ; ne placez pas de blocs encore gelés sous la sauce. Gardez le poisson cru à l’écart des aliments prêts à consommer et lavez les mains, ustensiles et surfaces après l’avoir manipulé.

Préparation à l’avance

Refroidissez rapidement les restes dans un récipient couvert et peu profond, puis réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez jusqu’à 74°C / 165°F à cœur. Le gratin peut être assemblé un peu à l’avance et réfrigéré ; un plat froid demandera davantage de cuisson au four, vérifiez donc la température du poisson.

Points de contrôle

La sauce a des grumeauxIncorporez le lait petit à petit en fouettant ; au besoin, passez la sauce avant d’ajouter le fromage.
Le gratin rend de l’eauÉpongez soigneusement la cabillaud décongelée et évitez de trop remplir le plat ; le poisson surgelé libère souvent davantage de liquide.
La chapelure colore trop viteCouvrez sans serrer avec du papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à 70°C dans la cabillaud.
La sauce paraît trop épaisseDétendez-la avec un petit filet de lait avant de la verser sur le poisson.

Valeurs nutritionnelles

Portion Un quart du gratin
Calories Environ 460 kcal
Glucides Environ 21 g
Protéines Environ 40 g
Lipides Environ 24 g
Fibres Environ 1 g
Sodium Environ 560 mg

Ces valeurs arrondies sont une estimation calculée à partir des ingrédients pour une des 4 portions. Les marques de poisson, fromage, lait et chapelure varient ; les valeurs réelles, surtout le sodium, peuvent donc différer.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson, du lait, du blé et de la moutarde. Vérifiez les étiquettes pour repérer d’autres allergènes et les risques de traces. Séparez le poisson cru des aliments prêts à consommer, décongelez-le au réfrigérateur et faites cuire la partie la plus épaisse à 70°C / 158°F. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les, puis réchauffez à 74°C / 165°F.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser de la cabillaud surgelée ?

Oui. Décongelez-la entièrement au réfrigérateur, égouttez le liquide et épongez le poisson avant de monter le plat.

Pour finir

Laissez la sauce épaissir quelques minutes avant de la verser sur la cabillaud.
Servez le gratin chaud après avoir vérifié que le cœur du morceau le plus épais atteint 70°C.