Kunyit dan lengkuas memberi ikan aroma hangat dan harum. Menjelang disajikan, ikan ditumis sebentar bersama dill dan daun bawang hingga panas dan wangi.
Chả cá adalah hidangan khas Hanoi yang memakai ikan berdaging padat, dill segar, dan daun bawang. Dalam versi rumahan ini, ikan dimasak hingga matang terlebih dahulu, lalu ditumis singkat dengan herba. Cara ini praktis sekaligus mempertahankan kesan hidangan yang disajikan dari wajan panas. Jenis ikan dan bumbu marinasi berbeda-beda; resep ini adalah salah satu versi yang mudah dibuat.
Potong ikan menjadi bagian seragam berukuran 3–4 cm, keringkan, lalu periksa durinya dengan teliti. Parut lengkuas dan kunyit. Kenakan sarung tangan bila ingin menghindari noda kunyit.
Campur lengkuas, kunyit, beras fermentasi, kecap ikan, 20 g pasta udang, 20 ml minyak, 10 ml arak beras, 8 g gula, lada, dan garam. Lumuri ikan, tutup, lalu marinasi di kulkas selama 2 jam.
Masak bihun sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, dan bilas cepat dengan air dingin. Cuci dan keringkan dill, daun bawang, dan herba; potong pendek. Bila perlu, sangrai kacang tanah lalu tumbuk kasar.
Panaskan panggangan, pemanggang atas oven, atau oven dengan suhu tinggi. Olesi tipis rak atau loyang. Susun ikan satu lapis dan balik sekali hingga kecokelatan serta mencapai 62,8°C / 145°F pada bagian paling tebal. Masak bertahap dan jauhkan ikan matang dari marinasi mentah.
Kocok sisa 20 g pasta udang, 8 g gula, 5 ml arak beras, air perasan satu jeruk nipis, dan air hangat hingga halus dan sedikit berbusa. Tambahkan cabai bila suka. Untuk yang menghindari krustasea, sajikan saus kecap ikan terpisah dan gunakan peralatan bersih yang berbeda.
Panaskan sisa lemak di wajan lebar. Masukkan bagian putih daun bawang, lalu dill dan mint air; tumis sekitar 30 detik hingga harum dan sedikit layu. Tambahkan ikan matang dan aduk perlahan hingga panas seluruhnya; pastikan suhu ikan tetap setidaknya 62,8°C / 145°F.
Segera sajikan ikan dan herba dengan bihun, herba segar, bagian hijau daun bawang, kacang tumbuk, jeruk nipis, dan kerupuk bila digunakan. Setiap orang dapat meracik suapan sendiri dan menambahkan saus pasta udang sesuai selera.
Ikan gabus atau lele cocok untuk gaya Hanoi; di luar Vietnam gunakan kod atau ikan putih padat lainnya. mẻ memberi rasa asam lembut. Cuka beras dan yoghurt memberikan keasaman serupa, tetapi bukan aroma fermentasi yang sama. Saus pasta udang beraroma kuat. Mulailah dengan sedikit; tawarkan kecap ikan terpisah bagi yang menghindarinya. Untuk penyajian meja yang aman, masak ikan sampai matang lebih dahulu, tumis singkat dengan herba di wajan panas, lalu segera sajikan. Gunakan alat pemanas tahan panas yang stabil sesuai petunjuknya. Jangan tuangkan marinasi ikan mentah ke dalam saus; buang setelah ikan dikeluarkan.
Ikan menempel di panggangan: olesi rak bersih dengan sedikit minyak dan tunggu sampai kecokelatan sebelum dibalik. Ikan hancur: potong lebih besar dengan ukuran seragam dan balik hati-hati menggunakan spatula lebar. Saus terlalu kuat: tambahkan sedikit demi sedikit air hangat dan air jeruk nipis. Herba terlalu layu: masukkan dill dan daun bawang pada tahap akhir saja dan tumis singkat.
Ikan apa yang bisa digunakan? Ikan gabus atau lele lazim untuk gaya Hanoi. Pilih fillet padat tanpa tulang yang tetap utuh setelah dipanggang dan ditumis. Apa itu mắm tôm? Pasta udang fermentasi bercita rasa kuat yang disajikan sebagai saus cocol. Mengandung krustasea; siapkan saus kecap ikan terpisah bila perlu dan cegah kontak silang. Bisakah ikan dimasak sepenuhnya di wajan? Bisa. Masak bertahap sampai kecokelatan lalu angkat. Tumis herba sebentar dan masukkan kembali ikan hingga panas sampai ke tengah. Jangan memenuhi wajan.
Angka ini adalah perkiraan yang dibulatkan dengan membagi bahan yang tercantum menjadi empat porsi. Nilainya berubah menurut jenis ikan, sisa marinasi, lemak yang terserap, merek bihun, serta jumlah kacang dan saus yang dimakan; ini bukan hasil analisis laboratorium.
Mengandung ikan, krustasea (pasta udang), dan kacang tanah. Periksa label kecap ikan, pasta udang, arak beras, dan kerupuk untuk kedelai, gandum, sulfit, serta peringatan kontaminasi silang. Simpan ikan di kulkas selama marinasi dan jauhkan dari herba serta bihun siap santap. Cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah menangani ikan mentah. Masak ikan hingga 62,8°C / 145°F pada bagian paling tebal. Tahap akhir di wajan harus memanaskan bagian dalam ikan, bukan hanya melayukan herba. Pisahkan pasta udang dari saus kecap ikan alternatif dan gunakan alat bersih untuk mencegah kontak silang dengan krustasea. Dinginkan ikan matang, bihun, dan saus dalam wadah dangkal tertutup dalam waktu 2 jam pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3 hari.
Nasi kuning kunyit dimasak dengan kaldu ayam yang harum, lalu disajikan dengan salad ayam dan herba, acar renyah, serta secangkir kecil kaldu.
Sup mi kaya dari Vietnam selatan dengan kuah ikan fermentasi yang disaring, daging babi, ikan, udang, cumi-cumi, terong, dan herba segar.
Ayam berbumbu serai dipanggang arang dan disajikan dengan nasi ketan yang dimasak dalam bambu, garam kacang-wijen, mentimun, herba, dan jeruk nipis.
