Zerdeçal ve havlıcan balığa sıcak, topraksı bir aroma verir. Servisten hemen önce dereotu ve taze soğanla kısa süre çevrilir; sofraya sıcak ve mis kokulu gelir.
Chả cá, sıkı dokulu balık, taze dereotu ve taze soğanla hazırlanan bir Hanoi yemeğidir. Bu ev tipi tarifte balık önce tamamen pişirilir, ardından otlarla kısa süre tavada çevrilir. Böylece hazırlaması kolaylaşırken sıcak tavada servis etme özelliği korunur. Balık türleri ve ailelerin marinasyonları değişebilir; aşağıdaki tarif uygulanabilir seçeneklerden biridir.
Balığı eşit 3–4 cm küpler halinde kesin, kurulayın ve kılçık olup olmadığını dikkatle kontrol edin. Havlıcanı ve zerdeçalı ince rendeleyin. Lekelenmeyi önlemek için eldiven kullanabilirsiniz.
Havlıcanı, zerdeçalı, fermente pirinci, balık sosunu, 20 g karides ezmesini, 20 ml yağı, 10 ml pirinç şarabını, 8 g şekeri, karabiberi ve tuzu karıştırın. Balığı bu karışıma bulayın, üzerini kapatın ve buzdolabında 2 saat marine edin.
Erişteyi paket talimatına göre pişirin, süzün ve soğuk suyla kısaca durulayın. Dereotunu, taze soğanı ve otları yıkayıp kurulayın ve kısa kesin. Gerekirse yer fıstığını kavurup iri dövün.
Izgarayı, fırının üst ızgarasını veya fırını yüksek sıcaklığa getirin. Rafı ya da tepsiyi hafifçe yağlayın. Balığı tek sıra dizin, bir kez çevirin ve kızarıp en kalın parçası 62,8°C / 145°F olana kadar pişirin. Gerekirse partiler halinde çalışın; pişmiş balığı çiğ marinasyondan ayrı tutun.
Kalan 20 g karides ezmesini, kalan 8 g şekeri, 5 ml pirinç şarabını, bir lime'ın suyunu ve ılık suyu pürüzsüz ve hafif köpüklü olana kadar çırpın. İsterseniz acı biber ekleyin. Kabuklu deniz ürünlerinden kaçınanlar için ayrı balık sosu hazırlayın ve temiz, ayrı servis gereçleri kullanın.
Kalan yağı geniş tavada ısıtın. Taze soğanın beyaz kısmını, ardından dereotu ve su nanesini ekleyin; kokusu çıkıp hafifçe yumuşayana kadar yaklaşık 30 saniye karıştırın. Pişmiş balığı ekleyip nazikçe çevirerek iyice ısıtın; balığın en az 62,8°C / 145°F kaldığını kontrol edin.
Balığı ve otları hemen erişte, taze otlar, taze soğanın yeşil kısmı, yer fıstığı, lime dilimleri ve kullanıyorsanız krakerlerle servis edin. Herkes lokmalarını kendi hazırlayıp karides sosunu damak tadına göre ekleyebilir.
Yılanbaş balığı veya yayın balığı Hanoi tarzına uygundur; Vietnam dışında morina ya da başka bir sıkı dokulu beyaz balık kullanılabilir. Mẻ hafif bir ekşilik verir. Pirinç sirkesi ve yoğurt benzer bir asitlik sağlar, ancak fermente aromayı vermez. Karides ezmesi sosunun tadı yoğundur; önce az miktarda deneyin. Kaçınanlar için ayrı balık sosu sunun. Masada güvenli servis için balığı önce tamamen pişirin, sıcak tavada otlarla kısa süre tamamlayın ve hemen servis edin. Sabit, ısıya dayanıklı bir ocak düzeneğini talimatına göre kullanın. Çiğ balığa değen marinasyonu sosa eklemeyin; balığı çıkardıktan sonra atın.
Balık ızgaraya yapışıyor: Temiz ızgarayı hafifçe yağlayın ve çevirmeden önce balığın kızarmasını bekleyin. Balık parçalanıyor: Daha büyük ve eşit parçalar kesin; geniş bir spatulayla nazikçe çevirin. Sosun tadı çok yoğun: Ilık suyu ve lime suyunu azar azar ekleyin. Otlar fazla sönüyor: Dereotu ve taze soğanı yalnızca son aşamada ekleyip kısa süre pişirin.
Hangi balığı kullanabilirim? Hanoi usulünde yılanbaş balığı veya yayın balığı yaygındır. Izgarada ve son tavada şeklini koruyan, kılçıksız ve sıkı dokulu fileto seçin. mắm tôm nedir? Yoğun aromalı dip sos olarak sunulan fermente karides ezmesidir. Kabuklu deniz ürünü içerir; kaçınmak gerekiyorsa ayrı balık sosu kullanın ve çapraz teması önleyin. Balığı baştan sona tavada pişirebilir miyim? Evet. Balığı partiler halinde kızartıp tavadan alın. Otları kısa süre yumuşatın, balığı geri koyup içi ısınana kadar pişirin. Tavayı aşırı doldurmayın.
Bunlar listelenen malzemelerin dört porsiyona bölünmesiyle hesaplanan yuvarlatılmış tahminlerdir. Balık türü, kalan marinasyon, emilen yağ, erişte markası ve tüketilen yer fıstığı ile sos miktarı değerleri değiştirebilir; laboratuvar analizi değildir.
Balık, kabuklu deniz ürünleri (karides ezmesi) ve yer fıstığı içerir. Balık sosu, karides ezmesi, pirinç şarabı ve kraker etiketlerinde soya, buğday, sülfit ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Balığı marine olurken buzdolabında ve tüketime hazır otlarla erişteden ayrı tutun. Çiğ balığa dokunduktan sonra elleri, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Balığı en kalın yerinde 62,8°C / 145°F'ye kadar pişirin. Son tavada yalnızca otlar değil balığın içi de ısınmalıdır. Kabuklu deniz ürünleriyle çapraz teması önlemek için karides ezmesini alternatif balık sosundan ayırın ve temiz gereçler kullanın. Pişmiş balık, erişte ve sosları iki saat içinde sığ, kapaklı kaplara alıp en fazla 4°C'de soğutun; 3 gün içinde tüketin.
Altın sarısı zerdeçallı pilav, tavuğun haşlandığı aromatik et suyunda pişirilir; yanında tavuklu otlu soğan salatası, çıtır turşu ve küçük bir kâse et suyuyla servis edilir.
Özenle süzülmüş fermente balık suyuna domuz eti, balık, karides, kalamar, patlıcan ve taze otlar eklenen, Güney Vietnam’a özgü doyurucu bir çorba.
Limon otuyla marine edilen tavuk kömür ateşinde ızgara edilir; bambuda pişmiş yapışkan pirinç, yer fıstıklı-susamlı tuz, salatalık, taze otlar ve misket limonuyla servis edilir.
