Phá lấu bò — Saigoner Rinderschmorpfanne mit Kokos und Fünf-Gewürze-Mischung

Innereien sicher vorbereiten. Die kontrollierten, vorgeputzten Innereien bis zur Verarbeitung gekühlt lassen. Pansen in 4-cm-Stücke, Darm in 5-cm-Stücke und Sehne in 4-cm-Stücke schneiden. Ein separates Schneidebrett verwenden und Innereien sowie Verpackungsflüssigkeit von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.

Getrennt blanchieren. Einen großen Topf mit frischem Wasser zum Kochen bringen. Pansen, Darm und Sehne jeweils getrennt 5 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen und das Wasser wegschütten. Hände waschen und Topf, Spülbereich und Werkzeuge reinigen und desinfizieren, bevor es weitergeht.

Würzen und marinieren. Das Fünf-Gewürze-Pulver kurz in einer trockenen Pfanne rösten, bis es duftet. In einer Schüssel mit 45 ml Fischsauce, Sojasauce, 20 g Zucker, Pfeffer, der Hälfte von Zitronengras, Schalotten und Knoblauch, Ingwer und Annattoöl vermengen. Die blanchierten Innereien zugeben und wenden, bis alles überzogen ist. Abdecken und 45 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Schmoren beginnen. Einen großen sauberen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Marinierte Innereien samt Aromaten hineingeben und unter Rühren 6–8 Minuten braten, bis es duftet. Kokoswasser und 500 ml Wasser zugießen. Aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt leicht köcheln lassen.

Zart garen. Etwa 2 Stunden sanft schmoren, gelegentlich umrühren und bei Bedarf heißes Wasser zugeben, damit die Stücke größtenteils bedeckt bleiben. Das restliche Zitronengras, die übrigen Schalotten und den restlichen Knoblauch zugeben. Weitere 30–60 Minuten köcheln lassen, bis Pansen und Darm zart und die Sehne weich und gelatineartig sind. Mehrere dicke Stücke mit einem sauberen Thermometer prüfen; die Innereien müssen mindestens 71 °C erreichen. Weitergaren, wenn ein Teil noch kühl oder zäh ist.

Kokosbrühe fertigstellen. Kokosmilch und Salz einrühren. Ohne Deckel 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe aromatisch und leicht cremig ist. Abschmecken und bei Bedarf etwas Fischsauce oder Salz ergänzen. Nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann die Kokosmilch trennen.

Dip zubereiten und servieren. Tamarindenkonzentrat in 45 ml warmem Wasser auflösen. 20 ml Fischsauce, Reisessig, 15 g Zucker und nach Wunsch Chili einrühren. Baguette aufschneiden. Heiße Innereien mit Brühe in Schalen schöpfen und Dip und Brot dazu reichen.

Reste sicher aufbewahren. Reste innerhalb von 2 Stunden (bei mehr als 32 °C innerhalb von 1 Stunde) in flachen, abgedeckten Behältern kühlen. Gegarte Innereien und Brühe im Kühlschrank 3–4 Tage aufbewahren; beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.