Name: Bò né — brutzelndes Rindfleisch mit Ei und Pastete nach Saigoner Art
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g Rindersteaks aus der Hüfte, etwa 4 Stück; 20 ml Fischsauce; 15 ml helle Sojasauce; 15 ml Austernsauce; 10 g brauner Zucker; 10 g fein geriebener Knoblauch; 1 g schwarzer Pfeffer; 30 g ungesalzene Butter; 4 große Eier; 120 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten; 180 g reife Tomaten in Spalten; 80 g Schweineleberpastete; 360 g vietnamesisches Baguette (bánh mì); 200 g Gurke in Scheiben; 15 g Korianderblätter; 1 Limette in Spalten

Bò né nach Saigoner Art in einer heißen Pfanne mit gebratenem Rind, durchgegartem Ei, Pastete, Tomate, Zwiebel und bánh mì. — Vietnamesisches Frühstück mit Rind und Ei, Brot und frischem Gemüse.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 20 Min.

Ruhezeit 30 Min. Marinierzeit

Gesamtzeit 1 Std. 10 Min.

Kalorien etwa 798 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Bò né — brutzelndes Rindfleisch mit Ei und Pastete nach Saigoner Art

Bò né ist ein Gericht aus Südvietnam, das mit Ho-Chi-Minh-Stadt verbunden wird: Rindfleisch brutzelt in einer sehr heißen Pfanne. Der Name wird oft mit „dem Rind ausweichen“ erklärt, wegen des spritzenden Fetts. Marinade und Beilagen unterscheiden sich je nach Lokal. Diese Saigon-Version kombiniert Rind, Ei, Pastete, Zwiebel und Baguette, dazu Tomate und frische Gurke. Die Quellen belegen keinen einzigen eindeutigen Ursprungsort.

Eine schwere, gut vorgeheizte Pfanne bräunt das Fleisch. Steaks zunächst ganz braten, Temperatur prüfen, ruhen lassen und quer zur Faser schneiden. Das Ei muss sowohl im Eiweiß als auch im Eigelb fest sein. Die Pfanne auf eine trockene, hitzefeste Unterlage stellen und auf die starke Resthitze hinweisen.

Praxis

Das gelingt gutDas abgedeckte Fleisch 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Überschüssige Marinade vor dem Braten abtropfen lassen. Die dickste Stelle auf 63°C bringen und 3 Minuten ruhen lassen. Eiweiß und Eigelb vollständig stocken lassen. Heißes Fett kann spritzen: eine hitzefeste Unterlage verwenden.

Zutaten

Rind und Marinade

600 g Rindersteaks aus der Hüfte, etwa 4 Stück
20 ml Fischsauce
15 ml helle Sojasauce
15 ml Austernsauce
10 g brauner Zucker
10 g fein geriebener Knoblauch
1 g schwarzer Pfeffer

Pfanne und Beilagen

30 g ungesalzene Butter
4 große Eier
120 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten
180 g reife Tomaten in Spalten
80 g Schweineleberpastete
360 g vietnamesisches Baguette (bánh mì)
200 g Gurke in Scheiben
15 g Korianderblätter
1 Limette in Spalten

Zubereitung

Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Zucker, Knoblauch und Pfeffer verrühren. Steaks damit einreiben, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
Gemüse schneiden, Brot, Pastete und Kräuter bereitstellen. Rohfleischwerkzeuge von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten.
Den Ofen zum Warmhalten auf 120°C vorheizen. Einen trockenen Untersetzer bereitlegen. Eine schwere Pfanne stark erhitzen und die Hälfte der Butter hineingeben.
Überschüssige Marinade abtropfen lassen. Steaks ohne Gedränge etwa 2–3 Minuten je Seite braten, je nach Dicke. In der dicksten Stelle 63°C messen.
Auf einen sauberen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen. Zwiebel und Tomate in derselben Pfanne 2–3 Minuten weich braten.
Restliche Butter zugeben. Eier braten, bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Pastete am Pfannenrand kurz erwärmen, ohne sie anzubrennen.
Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit dem Gemüse 30–60 Sekunden zurück in die Pfanne geben. Auf einzelne hitzefeste Pfännchen verteilen oder aus der großen Pfanne servieren; je Portion ein Ei und etwas Pastete ergänzen.
Pfanne auf den Untersetzer stellen und sofort mit warmem Baguette, Gurke, Koriander und Limette servieren. Vor der Hitze warnen. Reste binnen 2 Stunden kühlen und auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praktische Hinweise

Wenn kein bánh mì erhältlich ist, ein kleines Baguette mit knuspriger Kruste verwenden. Gleichmäßig dicke Steaks lassen sich in der Mitte zuverlässiger messen. Bei starkem Rauch die Hitze kurz reduzieren, bevor Butter dazukommt.

Wenn etwas nicht klappt

Das Fleisch zieht Wasser: in kleineren Portionen braten und die Pfanne wieder aufheizen. Das Steak ist zäh: dünn quer zur Faser schneiden. Das Eiweiß bleibt flüssig: kurz abdecken und auch das Eigelb fest garen. Die Pastete bräunt zu stark: an den kühleren Rand schieben. Fett spritzt: Herd ausschalten und vor dem Bewegen warten.

Häufige Frage

Braucht man einzelne Gusseisenpfännchen? Nein. Eine große schwere Pfanne genügt; auf vorgewärmten hitzefesten Tellern servieren.

Nährwerte je Portion

Etwa 798 kcal, 58 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 39 g Fett, 3 g Ballaststoffe, 1.350 mg Natrium. Je nach Fleisch, Brot, Pastete und Saucen schwanken die Werte.

Nährwerte je Portion

PortionsgrößeEtwa
Energie798 kcal
Kohlenhydrate58 g
Eiweiß50 g
Fett39 g
Ballaststoffe3 g
Natrium1.350 mg

Allergene und Sicherheit

Enthält Fisch, Soja, Weichtiere, Ei und Weizen/Gluten. Etiketten von Pastete und Saucen prüfen. Steak auf 63°C garen und 3 Minuten ruhen lassen; Ei vollständig durchgaren. Die Pfanne bleibt lange heiß. Reste binnen 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Servieren

Gurke und Limette bringen Frische.
Die heiße Pfanne stets auf einen trockenen Untersetzer stellen.

Bò né — brutzelndes Rindfleisch mit Ei und Pastete nach Saigoner Art

Praxis

Zutaten

Rind und Marinade

Pfanne und Beilagen

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Wenn etwas nicht klappt

Häufige Frage

Nährwerte je Portion

Nährwerte je Portion

Allergene und Sicherheit

Servieren

Vietnamesische Nationalgerichte

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