下味をつけた牛サーロインをバターで香ばしく焼き、しっかり火を通した卵、豚レバーパテ、玉ねぎ、トマト、バインミーと一緒に熱々でいただきます。家庭向けのサイゴン風で、肉と卵の安全な火入れを明記しています。
Bò néはベトナム南部、特にホーチミン市と結び付けられる、熱い鉄板で牛肉を焼く料理です。名前は油のはねる熱い鉄板を「よける」ことに由来するとよく説明されます。具材や味付けには店ごとの違いがあります。このサイゴン風の一皿では、牛肉、卵、パテ、玉ねぎ、バゲットを中心に、トマトときゅうりを添えます。起源を一か所に断定できる資料は確認できないため、発祥地は断言しません。
厚手のフライパンを十分に熱し、肉を何回かに分けて焼くと蒸れずに焼き色がつきます。ステーキのまま中心温度を確認して休ませ、繊維を断つ向きに切ります。卵は白身も黄身も固まるまで加熱してください。鍋敷きは乾いた耐熱性のものを使い、器が非常に熱いことを伝えます。
ヌクマム、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、にんにく、こしょうを混ぜます。牛肉にからめてふたをし、冷蔵庫で30分置きます。
野菜を切り、パン、パテ、香草を用意します。生肉に使った道具は、すぐ食べる食品から離しておきます。
保温用にオーブンを120°Cに温めます。乾いた鍋敷きをコンロのそばに置き、厚手のフライパンを熱してバターの半量を加えます。
牛肉の余分な漬けだれを落とし、詰め込みすぎないように片面2〜3分ずつ焼きます。最も厚い部分が63°Cに達したか温度計で確かめます。
清潔な皿に移して3分休ませます。同じフライパンで玉ねぎとトマトを2〜3分炒め、少し焼き色をつけます。
残りのバターを加え、卵を白身も黄身も固まるまで焼きます。空いた場所でパテを焦がさないよう短時間温めます。
牛肉を繊維を断つ向きに切り、野菜と一緒に30〜60秒だけ戻して温めます。耐熱性の小さな鉄板に分けるか大きなフライパンのまま出し、卵とパテを添えます。
鍋敷きに載せ、温めたバゲット、きゅうり、パクチー、ライムとすぐに出します。器は非常に熱いので注意を促します。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱時は74°Cにします。
バインミーがなければ、小さくて皮のパリッとしたバゲットを使います。温度計を中心に差しやすいよう、厚みのそろったステーキを選びます。煙が多いときは、バターを加える前に火を少し弱めます。
牛肉から水分が出る：一度に焼く量を減らし、フライパンを再び熱します。 肉が硬い：繊維を断つ向きに薄く切ります。 卵白がゆるい：短時間ふたをし、黄身も固まるまで焼きます。 パテが焦げる：火の弱い端へ移して短く温めます。 油がはねる：火を止め、落ち着くまでフライパンに触れません。
一人用の鋳鉄皿は必要ですか？ 必須ではありません。厚手のフライパンで作り、温めた耐熱皿に盛り付けます。
約798kcal、炭水化物58g、たんぱく質50g、脂質39g、食物繊維3g、ナトリウム1,350mg。肉の部位、パン、パテ、調味料により変わります。
魚、大豆、軟体動物、卵、小麦・グルテンを含みます。パテや調味料の表示も確認してください。牛肉は中心63°Cまで加熱して3分休ませ、卵は完全に火を通します。鉄板は調理後も高温です。残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。
乾燥したベトナムの米紙を細切りにし、酸味のある青マンゴー、rau răm、炒った干しエビ、ゆでたうずら卵、ピーナッツ、ライムと唐辛子のたれで和えます。米紙がもっちりするまで短く置き、すぐにいただきます。
冷たい米麺にレモングラスとにんにくの牛肉、野菜、香草、ピーナッツ、揚げエシャロットを重ね、甘酸っぱいヌクマムだれをかけます。
小さな型で焼く米粉生地は、縁が黄金色にカリッとし、中はやわらか。ひとつずつ小エビをのせます。熱いうちに、青ねぎ油、レタス、からし菜、ハーブ、青パパイヤとにんじんのせん切り、包んでつける nước chấm と一緒にどうぞ。
