Dieses trockene Reisnudelgericht wird mit rauchig gegrilltem, mit Zitronengras mariniertem Schweinefleisch serviert. Für diese alltagstaugliche Version wird Schweineschulter gegrillt und in Scheiben geschnitten. Dazu kommen Reisnudeln, knackiger Salat, Gurke, frische Kräuter sowie schnell eingelegte Karotten und Daikon. Frühlingszwiebelöl und grob zerstoßene Erdnüsse sorgen für Duft und Biss; nước chấm verbindet salzige, saure und süße Aromen.
Die Lokale in Sài Gòn variieren ihre Saucen und Beilagen. Manche ergänzen gegrillte Fleischbällchen, frittierte Rollen oder knuspriges Reispapier. Dieses Rezept wählt eine gut belegte südliche Kombination für die Küche zu Hause und beansprucht nicht, alle Lokale abzubilden.
Gemüse einlegen. Reisessig, 80 ml Wasser, 12 g Zucker und 4 g Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Daikon und Karotte zugeben, abdecken und mindestens 15 Minuten kalt stellen.
Schweinefleisch marinieren. Zitronengras, Schalotte, 10 g Knoblauch, 20 ml Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Honig, braunen Zucker, 10 ml Öl, Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver verrühren. Die vier Steaks damit einreiben, abdecken und 60 Minuten kühlen. Bei höchstens 4 °C können sie über Nacht marinieren. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, nicht wiederverwenden.
Frisches Gemüse vorbereiten. Salat und Kräuter waschen und gründlich trocknen, die Gurke in feine Stifte schneiden. Verzehrfertige Zutaten und saubere Utensilien von der Arbeitsfläche für rohes Fleisch fernhalten.
Nudeln vorbereiten. Die 800 g frischen Reisnudeln nach Packungsangabe vorbereiten. Nur dann abspülen oder abkühlen, wenn die Packung es vorsieht. Bei verzögertem Servieren abgedeckt kühlen und erst kurz vor dem Anrichten portionieren.
nước chấm anrühren. 30 ml Fischsauce, Limettensaft, 150 ml Wasser und 30 g Zucker verrühren, bis der Zucker gelöst ist. 8 g Knoblauch und Chili einrühren. Die Balance aus salzig, sauer und süß prüfen, abdecken und kalt stellen.
Frühlingszwiebelöl zubereiten. Frühlingszwiebeln und 1 g Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben. 30 ml Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es heiß ist, aber noch nicht raucht. Vorsichtig über die Zwiebeln gießen, umrühren und etwas abkühlen lassen.
Fleisch grillen. Einen sauberen Grill oder eine Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Steaks aus der Marinade nehmen, Überschuss abtropfen lassen und Marinade entsorgen. Je nach Dicke und Hitze etwa 3–5 Minuten pro Seite grillen. Einen dünnen Einstichfühler seitlich in die dickste Stelle des größten Steaks stecken; die Kerntemperatur muss mindestens 63 °C betragen. Das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen. Stücke unter dieser Temperatur weitergrillen und erneut messen. Anschließend quer zur Faser aufschneiden.
Pickles abtropfen lassen. Karotten und Daikon aus dem Sud heben, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen und bis zum Anrichten kühl halten.
Anrichten und servieren. Salat, Nudeln, Gurke, Kräuter und Pickles auf vier Schalen verteilen. Gegrilltes Fleisch darauflegen, mit Frühlingszwiebelöl beträufeln und Erdnüsse darüberstreuen. nước chấm separat reichen oder am Tisch sparsam über die Schalen geben.
Ohne Außengrill eine Grillpfanne oder schwere Pfanne verwenden. Gut vorheizen, portionsweise arbeiten und die Küche lüften. Das Fleisch nicht ständig bewegen, damit es bräunt. Ist kein Zitronengras erhältlich, bringen etwas Limettenschale und -saft Frische, verändern aber den Geschmack. Zitronengras nicht durch zusätzlichen Zucker oder Sauce ersetzen. Für eine mildere Schale Chili aus nước chấm weglassen und separat reichen. Pickles und nước chấm können vorbereitet und gekühlt werden. Das Fleisch erst kurz vor dem Essen grillen; gegarte Nudeln und geschnittenes Gemüse bis zum Anrichten kühlen. Reste von Fleisch, Nudeln, Pickles, Blattgemüse und Sauce getrennt aufbewahren. Innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und Fleisch sowie Nudeln auf 74 °C erhitzen.
Das Fleisch wird außen dunkel, ist innen aber noch nicht gar: Hitze reduzieren oder an eine kühlere Stelle des Grills legen. Der Zucker in der Marinade bräunt schnell. Das Fleisch ist trocken: Es könnte zu lange gegart oder mit der Faser geschnitten worden sein. Thermometer verwenden, 3 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser schneiden. Die Pickles sind zu sauer: Abtropfen lassen und eine Prise Zucker hinzufügen; keinen zusätzlichen Sud in die Schale geben. Die Nudeln kleben zusammen: Nach Packungsanweisung mit kühlem Wasser lösen und gründlich abtropfen lassen. Zu viel Wasser verdünnt nước chấm.
Wird bún thịt nướng heiß oder kalt serviert? Nudeln und frisches Gemüse sind oft kühl oder zimmerwarm, während das Grillfleisch warm ist. Dieses Rezept erhält den Kontrast: Zutaten bis zum Anrichten kühlen und sofort servieren. Kann ich Schweinebauch verwenden? Ja, er kommt auch in vietnamesischen Hausrezepten vor und schmeckt reichhaltiger. Er lässt jedoch mehr Fett aus und kann auf dem Grill Flammen verursachen. Überschüssiges Fett entfernen und vorsichtig garen. Die Nährwertschätzung gilt für Schweineschulter. Sind frittierte Frühlingsrollen nötig? Nein. Manche Lokale in Sài Gòn ergänzen chả giò oder andere Beilagen. Diese abgewogene Schale konzentriert sich auf Grillfleisch, bún, Gemüse, Pickles, Erdnüsse, Frühlingszwiebelöl und nước chấm.
Enthält Fisch, Austern/Weichtiere, Soja und Erdnüsse; Soja- und Austernsauce können zusätzlich Weizen enthalten. Produktetiketten und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Schweinefleisch abgedeckt bei höchstens 4 °C marinieren und die benutzte Marinade entsorgen. Rohes Fleisch und dessen Utensilien von gegartem Fleisch und verzehrfertigem Gemüse trennen. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Thermometer, Bretter und Zange reinigen. Den dünnen Fühler seitlich an der dicksten Stelle einführen; das Fleisch muss 63 °C erreichen und vor dem Schneiden 3 Minuten ruhen. Gegartes Fleisch, Nudeln und andere leicht verderbliche Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.
Cơm âm phủ ist ein arrangierter Reisteller aus Huế: Ein Reishäufchen kommt in die Mitte, fein geschnittene Beilagen liegen in getrennten Abschnitten darum herum. Diese Version für zu Hause kombiniert Schweinefleisch mit Zitronengras vom Grill, gekochten Schweinebauch, feine Garnelenflocken, Omelettstreifen, chả lụa, nem chua, Gurke, Karotte, knackigen Salat und frische Kräuter. Die farbige Anordnung gehört zum Gericht; am Tisch kommt etwas süß-saurer Fischsaucendip dazu, dann wird alles vermischt.
Cơm lam gà sa lửa verbindet zwei Spezialitäten des zentralen Hochlands: Klebreis, der in frischem Bambus gart, und über Holzkohle gegrilltes Hähnchen. Für diese abgemessene Hausversion aus Kon Tum wird ein kleines, flach aufgeschnittenes Hähnchen mit Zitronengras, Schalotte, Knoblauch, Chili, Fischsauce, Honig und den regionalen Waldpfefferblättern lá tiêu rừng gewürzt. Der Reis gart neben der Glut in Bambusröhren und wird mit einer einfachen Erdnuss-Salz-Mischung serviert.
Bún mắm Sài Gòn ist eine reichhaltige Suppe aus Südvietnam mit Reisnudeln und einer würzigen Brühe aus fermentiertem Süßwasserfisch. Für diese abgemessene Hausversion werden die Pasten cá linh und cá sặc aufgekocht und abgeseiht; die Flüssigkeit kommt mit ungesalzener Schweinebrühe, Zitronengras und Aromaten zusammen. Dicke Reisnudeln werden mit Fisch, Garnelen, Tintenfisch, Schweinebraten, Fischkuchen und Aubergine serviert, dazu frische Kräuter, Limette und Chili.
