Bánh hỏi cháo lòng — Frühstück aus Bình Định mit Reisbrei und Schweineinnereien

Halte die gereinigten Innereien bis zum Garen im Kühlschrank. Verwende für rohe Innereien ein separates Brett und Messer; wasche dir danach die Hände und reinige die Arbeitsfläche. Bringe 2,2 l Wasser mit Ingwer und Schalotten in einem großen Topf zum Kochen und reduziere die Hitze dann auf ein gleichmäßiges Köcheln.

Gib zuerst den Dünndarm hinein und lasse ihn etwa 40–50 Minuten köcheln, bis er zart ist und seine dickste Stelle 71°C erreicht. Nach 20 Minuten das Herz, nach 30 Minuten die Niere und nach 38 Minuten die Leber hinzufügen. Prüfe jedes Stück an seiner dicksten Stelle und nimm es erst heraus, wenn es 71°C erreicht hat. Die Zeiten hängen von der Dicke ab; Stücke unter der Temperatur weitergaren.

Lege die gegarten Innereien auf einen sauberen Teller, decke sie ab und lasse sie 5 Minuten ruhen. Siebe die Brühe in einen sauberen Topf, entferne die gekochten Aromaten, miss 1,5 l ab und ergänze bei Bedarf mit heißem Wasser. Röste den abgespülten Reis in einem trockenen kleinen Topf 2–3 Minuten an, gib die Brühe dazu und lasse alles bei niedriger Hitze 40–45 Minuten sanft köcheln. Gelegentlich umrühren, bis der Reis zerfällt und der Brei locker und löffelbar ist. Mit 10 ml Fischsauce, 1 g Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Bereite die trockenen bánh hỏi nach Packungsangabe zu. Fehlen Hinweise, gare die Blätter etwa 2–3 Minuten vorsichtig in kochendem Wasser, bis sie weich, aber noch verbunden sind; kurz mit warmem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und zu vier flachen Matten formen. Verwende keine gewöhnlichen losen Reisnudeln, wenn du die typische geflochtene Form erhalten möchtest.

Für das Schnittlauchöl Knoblauch-Schnittlauch und 1 g Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben. 45 ml neutrales Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es glänzt, aber nicht raucht, und über den Schnittlauch gießen. Vermischen und die bánh hỏi warm damit bestreichen.

Die Sauce rühren, bis sich der Zucker auflöst: 30 ml Fischsauce, Limettensaft, 90 ml Wasser, Zucker, Knoblauch und Chili vermischen. Die ruhenden Innereien auf dem sauberen Brett in Scheiben schneiden. Jeden Teller mit bánh hỏi, einer Schale Reisbrei, einem Viertel der Innereien, Salat und Kräutern, Gurke und Sauce servieren.