Вьетнамские национальные блюда

Bánh hỏi cháo lòng — завтрак из Биньдиня с рисовой кашей и свиными потрохами

Приготовьте завтрак в стиле Биньдиня: переплетенные листы bánh hỏi, медленно сваренные свиные потроха, рисовая каша на процеженном бульоне, свежая зелень и яркий соус с лаймом и рыбным соусом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид на bánh hỏi с маслом из чесночного лука, рисовую кашу, свиные потроха, зелень и соус.
Обильный завтрак bánh hỏi cháo lòng из Биньдиня.
Выход 4 порции завтрака
Приготовление 100 минут
Пассивное время 5 минут для отдыха готовых потрохов
Всего 140 минут
Калорийность порции около 650 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh hỏi cháo lòng — завтрак из Биньдиня с рисовой кашей и свиными потрохами

Bánh hỏi cháo lòng соединяет две части центрально-вьетнамского завтрака: тонкие переплетенные листы рисовой лапши и миску cháo lòng — рисовой каши со свиными потрохами. Теплое масло из шнитт-лука сохраняет нити мягкими и не дает им слипнуться. К блюду подают отварные сердце, печень, почку и тонкую кишку, кашу, свежую зелень и соус с лаймом и рыбным соусом.

Набор потрохов зависит от продавца и семьи. В этой домашней версии используются четыре вида, которые часто можно купить уже очищенными и готовыми к приготовлению. Каша варится на процеженном бульоне от потрохов, а bánh hỏi остается в характерных плоских листах, а не превращается в обычную рассыпчатую лапшу.

Практика

Практика

  • СоветыПокупайте уже очищенные потроха для приготовления и держите их в холодильнике. Безопасность подтверждайте термометром, а не цветом или приблизительным временем. Добавляйте части по очереди: тонкая кишка готовится дольше всего, а печень — быстрее. Смазывайте bánh hỏi, пока листы еще теплые: масло распределится равномернее.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свиные потроха и бульон

  • 700 г очищенных свиных потрохов: 200 г тонкой кишки, 200 г сердца, 150 г печени и 150 г почки; хранить в холодильнике
  • 2,2 л воды для бульона, плюс горячая вода по необходимости, чтобы довести процеженный бульон до 1,5 л
  • 30 г свежего имбиря, нарезанного ломтиками
  • 60 г шалота, очищенного и разрезанного пополам

Рисовая каша

  • 100 г жасминового риса, промытого, обсушенного и поджаренного
  • Всего 40 мл рыбного соуса: 10 мл для каши и 30 мл для соуса
  • Всего 2 г мелкой соли: 1 г для каши и 1 г для масла с луком
  • 1 г молотого черного перца или по вкусу

Bánh hỏi и масло с луком

  • 200 г сухих рисовых листов bánh hỏi, приготовленных по инструкции на упаковке
  • 30 г чесночного шнитт-лука, мелко нарезанного
  • 45 мл нейтрального масла

Лаймово-рыбный соус и подача

  • 30 мл свежевыжатого сока лайма
  • 90 мл воды
  • 25 г сахара
  • 5 г чеснока, мелко порубленного
  • 5 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного
  • 120 г промытого салата и смешанной свежей зелени
  • 100 г огурца, нарезанного ломтиками
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Держите очищенные потроха в холодильнике до приготовления. Для сырых потрохов используйте отдельные доску и нож; после контакта вымойте руки и очистите рабочую поверхность. Доведите до кипения 2,2 л воды с имбирем и шалотом в большой кастрюле, затем убавьте огонь до устойчивого слабого кипения.

  2. Сначала добавьте тонкую кишку и варите около 40–50 минут, пока она не станет мягкой, а самая толстая часть не достигнет 71°C. Через 20 минут добавьте сердце, через 30 минут — почку, через 38 минут — печень. Проверяйте каждую часть в самом толстом месте и вынимайте только после достижения 71°C. Время зависит от толщины; продолжайте готовить куски, которые еще не достигли температуры.

  3. Переложите приготовленные потроха на чистую тарелку, накройте и оставьте на 5 минут. Процедите бульон в чистую кастрюлю, выбросьте сваренные ароматные добавки, отмерьте 1,5 л и при необходимости долейте горячей водой. Поджарьте промытый рис в сухой небольшой кастрюле 2–3 минуты, добавьте бульон и варите на слабом огне 40–45 минут, время от времени помешивая, пока рис не разварится, а каша останется жидкой и удобной для ложки. Приправьте 10 мл рыбного соуса, 1 г соли и черным перцем.

  4. Приготовьте сухой bánh hỏi по инструкции на упаковке. Если инструкции нет, аккуратно варите листы в кипящей воде около 2–3 минут, пока они не станут мягкими, но останутся целыми; быстро ополосните теплой водой, хорошо обсушите и разделите на четыре плоских листа. Не заменяйте их обычной рассыпчатой рисовой лапшой, если нужна характерная переплетенная текстура.

  5. Для масла с луком положите нарезанный шнитт-лук и 1 г соли в жаропрочную миску. Нагрейте 45 мл нейтрального масла в маленькой сковороде до блеска, не доводя до дыма, и залейте лук. Перемешайте и смажьте теплым маслом листы bánh hỏi.

  6. Перемешайте соус до растворения сахара: соедините 30 мл рыбного соуса, сок лайма, 90 мл воды, сахар, чеснок и чили. Нарежьте отдохнувшие потроха на чистой доске. Подавайте каждую тарелку с bánh hỏi, миской каши, четвертью потрохов, салатом и зеленью, огурцом и соусом.

Практика

Практика

Практические советы

Покупайте уже очищенные свиные органы, готовые к приготовлению, и храните их в холоде. Не промывайте сырые потроха в раковине: сырой сок может разбрызгаться по кухне. Соль, лайм, уксус, имбирь или рисовое вино могут добавить вкус другим блюдам, но не заменяют безопасную тепловую обработку. Очистите и продезинфицируйте поверхности, соприкасавшиеся с сырыми потрохами. Быстро охладите готовые потроха и кашу в отдельных неглубоких закрытых контейнерах и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов. Используйте за 2 дня. Разогревайте остатки до горячего состояния и 74°C по всему объему. Свежую зелень и bánh hỏi готовьте ближе к подаче.

Если что-то пошло не так

Потроха остаются жесткими после достижения безопасной температуры: продолжайте тихо варить до мягкости и следите, чтобы они оставались покрыты бульоном; безопасная температура — минимум, для нужной текстуры может потребоваться больше времени. Листы bánh hỏi слиплись: возможно, они переварены, промыты холодной водой или сложены мокрыми. Следуйте инструкции на упаковке, быстро ополосните теплой водой, хорошо обсушите и смажьте маслом теплыми.

Частые вопросы

Можно заменить bánh hỏi обычной рисовой лапшой? Ее можно подать с теми же добавками, но характерных тонких переплетенных листов не будет. Когда свежего bánh hỏi нет, используйте сухой вариант. Почему потроха добавляют в разное время? Тонкой кишке и сердцу требуется больше времени, чем печени. Поочередное добавление помогает не переварить более нежные части; все равно проверяйте каждую термометром.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции1 тарелка с кашей, потрохами, bánh hỏi, зеленью и соусом
  • Калории650 ккал
  • Углеводы78 г
  • Белки35 г
  • Жиры24 г
  • Клетчатка2 г
  • Натрий1 500 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу в рыбном соусе. В рецепте нет пшеницы, яиц, молочных продуктов, сои, кунжута или арахиса, но проверьте маркировку bánh hỏi и рыбного соуса на возможный перекрестный контакт. Держите сырые потроха отдельно от готовой еды и термометром подтвердите, что каждая часть достигла 71°C. Уберите приготовленные остатки в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов, используйте за 2 дня и разогрейте до 74°C.

Подача

Подача

  • Подавайте горячую кашу с bánh hỏi, смазанным маслом с луком, нарезанными потрохами, зеленью и соусом.
  • Поставьте на стол дополнительный лайм и чили, чтобы каждый мог настроить кислоту и остроту.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Пять порций клейкого риса, окрашенных натуральными красным, жёлтым, зелёным, фиолетовым и белым цветами, на листьях пандана.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao — клейкий рис пяти цветов из Хазянга

Приготовьте пять цветов клейкого риса по мотивам Хазянга: замочите порции в отдельных растительных настоях в холодильнике, затем готовьте на пару до мягкости и блеска.

Смотреть рецепт → →
На белой керамической тарелке — прозрачная лапша из крахмала маша, обжаренная с говядиной, листовой горчицей, морковью, луком и зелёным луком; рядом долька лайма.
Вьетнамские национальные блюда

Bún song thằn xào bò — лапша из мунг-бобов с говядиной по-биньдиньски

Введение: Приготовьте bún song thằn xào bò в стиле провинции Биньдинь: прозрачная лапша из крахмала мунг-бобов, обжаренная говядина, горчичная зелень и лёгкая заправка с рыбным соусом. Замочите лапшу лишь до гибкости, а затем быстро доведите её до готовности в горячем воке.

Смотреть рецепт → →
На белом блюде — разобранная на волокна отварная курица, тонкая капуста, морковь, красный лук и зелень, сверху арахис и хрустящий жареный шалот.
Вьетнамские национальные блюда

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — вьетнамский салат с курицей и капустой

Приготовьте gỏi gà bắp cải из аккуратно отваренной курицы, тонко нашинкованной капусты, моркови, rau răm, арахиса и жареного лука-шалота. Добавляйте заправку перед подачей, чтобы овощи сохранили свежесть и хруст.

Смотреть рецепт → →