Bánh hỏi cháo lòng — colazione di Bình Định con porridge e frattaglie di maiale

Tieni le frattaglie già pulite in frigorifero fino alla cottura. Usa un tagliere e un coltello separati per quelle crude; lavati le mani e pulisci il piano di lavoro dopo il contatto. Porta a ebollizione 2,2 l d’acqua con zenzero e scalogni in una pentola grande, poi abbassa il fuoco per mantenere un sobbollore costante.

Aggiungi per primo l’intestino tenue e cuoci a fuoco lento per circa 40–50 minuti, finché è tenero e la parte più spessa raggiunge 71°C. Dopo 20 minuti aggiungi il cuore; dopo 30 minuti il rene; dopo 38 minuti il fegato. Controlla ogni taglio nel punto più spesso e toglilo soltanto quando raggiunge 71°C. I tempi variano con lo spessore: continua a cuocere ogni pezzo che non ha ancora raggiunto la temperatura.

Trasferisci le frattaglie cotte su un piatto pulito, copri e lascia riposare 5 minuti. Filtra il brodo in una pentola pulita, scarta gli aromi cotti, misura 1,5 l di brodo e aggiungi acqua calda se occorre. Tosta il riso sciacquato in una casseruola asciutta per 2–3 minuti, aggiungi il brodo e fai sobbollire dolcemente per 40–45 minuti, mescolando ogni tanto, finché il riso si sfalda e il porridge resta fluido. Condisci con 10 ml di salsa di pesce, 1 g di sale e pepe nero.

Prepara il bánh hỏi secco secondo la confezione. Se non ci sono istruzioni, cuoci delicatamente le sfoglie in acqua bollente per circa 2–3 minuti, finché sono tenere ma ancora unite; sciacquale brevemente con acqua tiepida, scolale bene e forma quattro sfoglie piatte. Non sostituirle con vermicelli sciolti se vuoi mantenere la caratteristica trama intrecciata.

Per l’olio, metti l’erba cipollina e 1 g di sale in una ciotola resistente al calore. Scalda 45 ml di olio neutro in un padellino finché luccica senza fumare, poi versalo sull’erba cipollina. Mescola e spennella le sfoglie di bánh hỏi con l’olio caldo.

Mescola la salsa finché lo zucchero si scioglie: unisci 30 ml di salsa di pesce, succo di lime, 90 ml d’acqua, zucchero, aglio e peperoncino. Affetta le frattaglie riposate sul tagliere pulito. Servi ogni piatto con bánh hỏi, una ciotola di porridge, un quarto delle frattaglie, lattuga ed erbe, cetriolo e salsa.