Шакшука

Как приготовить турецкую шакшуку

Похожее написание вызывает путаницу, но турецкая шакшука — не североафриканская шакшука и не содержит яиц. Это прохладное либо комнатной температуры мезе на основе жареного баклажана, часто с картофелем и зелёным перцем, покрытое приготовленным томатом с чесноком. Каждый овощ остаётся узнаваемым. Блюдо насыщенное, но тщательное стекание и уваренный соус не дают ему стать масляной кучей.

Размеры различаются, потому что овощи размягчаются с разной скоростью. Картофелю нужны меньшие кубики, чем баклажану, перец можно оставить широкими кусками. Короткое соление вытягивает влагу из баклажана, однако после промывания требуется исключительная сухость. Жарьте отдельными партиями при 175–180 °C, позволяя маслу восстановиться, чтобы каждый компонент стал нежным, а картофель не разорвал баклажан.

Дайте стечь на решётке, а не складывайте горячие части на бумаге, где запирается пар. Для соуса мягко потомите нарезанный чеснок в оливковом масле и внесите очищенный томат. Уваривайте, пока след от ложки не остаётся на дне. В зависимости от плодов немного сахара либо уксуса выправляет баланс, но ни один не должен звучать отдельным вкусом.

Остывшие или тёплые овощи складывайте лишь с количеством соуса, достаточным для покрытия. Агрессивное перемешивание разрушает баклажан и превращает углы картофеля в пюре. Быстро охлаждайте в неглубокой ёмкости и убирайте в холодильник, затем достаньте примерно на двадцать минут, чтобы оливковое масло стало текучим, а томат раскрылся. Хлеб, йогурт или другие мезе подаются отдельно.

Очередность жарения — картофель, перец, баклажан — помогает контролировать масло. Картофель не должен перенять мягкие кусочки баклажана, а последний продукт лучше забирает аромат уже чисто отфильтрованного жара. Между партиями убирайте шумовкой крошки, которые сгорят и прилипнут к следующей загрузке. Никогда не кладите мокрые после промывания кубики в горячий жир.

Шакшуку не нужно заливать соусом для хранения: избыток воды размягчает корочку и собирается на дне. Сначала уварите томат отдельно, затем добавляйте порциями. Если часть соуса останется, подайте рядом либо используйте иначе. Поскольку готовое мезе больше не нагревается, чистые приборы, неглубокое охлаждение и ограничение двух часов при комнатной температуре обязательны.

Подготовка занимает 30 минут, приготовление — около 55 минут и охлаждение — 30 минут; перед подачей предусмотрите 20 минут вне холодильника.