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Käse reiben und Wasser aufkochen
Den Käse fein reiben und 50 g zum Servieren beiseitestellen. 1.000 ml Wasser und 2 g feines Salz in einem schweren Topf sprudelnd zum Kochen bringen.
Weiche Mămăligă mit Cașcaval de Săveni
Rumänischer Maisgrieß wird weich gekocht; der gereifte Käse kommt erst nach dem Ausschalten der Hitze dazu.
Mămăligă ist ein rumänisches Gericht aus Maisgrieß, der in Wasser gegart wird. Bei dieser Variante den gelben Maisgrieß auf dem Herd weich kochen und Cașcaval de Săveni erst nach dem Ausschalten der Hitze unterrühren. Die Mămăligă bleibt weich und löffelbar. Das unterscheidet sie von einer gebackenen Zubereitung, bei der Mămăligă und Käse geschichtet und an der Oberfläche gebräunt werden.
Cașcaval de Săveni ist ein gereifter Käse aus roher Kuhmilch, der mit dem Kreis Botoșani im Nordosten Rumäniens verbunden ist. Die Produktspezifikation verlangt eine Reifezeit von mindestens 60 Tagen und beschreibt den Käse als halbfest. Die geschützte geografische Angabe der Europäischen Union (IGP) gilt für Käse, der diese Spezifikation erfüllt. Die hier angegebenen Mengen sind eine redaktionell entwickelte Haushaltsrezeptur für vier Portionen; die IGP schützt keine bestimmte Kombination mit Mămăligă.
Benötigt werden 250 g gelber Maisgrieß mittlerer oder grober Körnung, 1.000 ml Wasser, 2 g feines Salz und 200 g fein geriebener Cașcaval de Săveni. Maisstärke oder sehr fein gemahlenes Maismehl sind kein direkter Ersatz für den grießigen Mais. Den Käse aufteilen: 150 g werden in die heiße Mămăligă gerührt, die übrigen 50 g kommen beim Anrichten darüber.
Zuerst den Käse fein reiben und 50 g zum Servieren beiseitestellen. Wasser und feines Salz in einem schweren Topf sprudelnd zum Kochen bringen. Den Maisgrieß langsam und in einem gleichmäßigen dünnen Strahl einrieseln lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Das schrittweise Einrühren in kochendes Wasser hilft, trockene Klümpchen zu vermeiden. Sobald die Masse dicker wird, die Hitze reduzieren und den Schneebesen durch einen stabilen Holzlöffel ersetzen.
Die Mămăligă bei niedriger Hitze 18–20 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und den Topfboden sowie die Ecken abstreifen. Die Körner sollen weich sein und nicht mehr roh schmecken. Die Masse bleibt weich genug, um sie mit dem Löffel aufzunehmen; sie wird nicht trocken gekocht oder zu einem festen Laib verdichtet. Beginnt etwas am Topfboden anzusetzen, die Hitze weiter reduzieren und gründlich über den Boden rühren.
Den Topf vom Herd nehmen, 150 g geriebenen Cașcaval de Săveni zugeben und in der heißen Mămăligă unterrühren, bis der Käse weich wird. Die Masse nach der Käsezugabe nicht erneut aufkochen. In eine vorgewärmte Schale geben und die übrigen 50 g Käse darüberstreuen. Zwei Minuten ruhen lassen, bis der Käse anfängt weich zu werden, und warm servieren, solange die Mămăligă löffelbar ist.
Beim Einrieseln den Grieß mit dem Schneebesen gleichmäßig verteilen. Sobald die Masse eindickt, mit dem Holzlöffel auch an den Topfboden und in die Ecken gelangen. Feines Salz genau abwiegen, denn der Käse bringt bereits Würze mit. Butter oder Sahne sind nicht Teil dieser Zutatenliste und werden daher nicht ergänzt. Die Reihenfolge ist entscheidend für die beschriebene Textur: erst den Grieß garen, dann den Käse außerhalb der Hitze unterrühren.
Diese Zubereitung verbindet weiche Mămăligă mit einem gereiften halbfesten Käse, der direkt im Topf untergerührt wird. Ein separates verwandtes Gericht schichtet denselben Käse zwischen Mămăligă und bäckt die Portionen, bis die Oberfläche bräunt; Technik und Ergebnis sind anders. Auch Mămăligă mit frischem Schafskäse caș unterscheidet sich durch Käseart und Servierweise. Falls Cașcaval de Săveni nicht erhältlich ist, kann ein gewöhnlicher schmelzender halbfester Kuhmilchkäse verwendet werden. Dieser Ersatz darf jedoch nicht als Cașcaval de Săveni IGP bezeichnet werden.
