10 minute
Radeți brânza și fierbeți apa
Radeți fin brânza și păstrați 50 g pentru servire. Puneți 1 000 ml de apă și 2 g de sare fină într-o cratiță grea și aduceți la clocot puternic.
Mămăligă cu Cașcaval de Săveni
Mămăliga românească, caldă și moale, este îmbogățită după fierbere cu o brânză regională semitare care se înmoaie în fire fine.
Mămăligă cu Cașcaval de Săveni combină mălai fiert cu o brânză cu denumire protejată din județul Botoșani, în nord-estul României. Această pagină prezintă o formulă măsurată pentru patru porții: mămăligă moale fiartă pe aragaz, cu cea mai mare parte din brânza rasă fin încorporată după fierbere. Numele descrie asocierea, fără să pretindă că există o singură rețetă de familie standardizată sau istorică. Uniunea Europeană protejează denumirea Cașcaval de Săveni IGP dacă produsul respectă specificația. Protecția se aplică brânzei conforme, nu acestui bol de mămăligă.
Specificația produsului descrie o brânză maturată semitare, făcută din lapte crud de vacă cu cheag și maturată cel puțin 60 de zile. Masa sa elastică și păstoasă se poate desface în fire, fără să se fărâmițeze. Aceste caracteristici o fac potrivită pentru a fi rasă în mămăliga fierbinte, unde se înmoaie fără să fie nevoie de un sos separat. Dacă doriți să folosiți Cașcaval de Săveni IGP, verificați denumirea protejată și informațiile obligatorii de pe ambalaj. Puteți folosi și altă brânză care se topește bine, dar identificați-o cu numele propriu, fără a-i atribui denumirea protejată.
Cantitățile de mai jos alcătuiesc o formulă editorială pentru acasă, nu cantități stabilite de specificația produsului: 250 g de mălai galben măcinat mediu sau grosier, 1 000 ml de apă, 2 g de sare fină și 200 g de brânză rasă pentru patru porții. Granulația influențează rezultatul. Mălaiul mediu sau grosier se înmoaie la fierbere lentă și păstrează puțină textură; amidonul de porumb și făina de porumb foarte fină se comportă diferit și nu sunt înlocuitori direcți. Cantitatea mică de sare asezonează mămăliga fără să acopere gustul sărat al brânzei.
Încorporați mălaiul treptat în apa care clocotește puternic, amestecând cu telul pentru ca boabele să se disperseze înainte să se îngroașe compoziția. Când mămăliga devine grea, treceți la o lingură de lemn rezistentă și reduceți focul. Amestecați des și răzuiți fundul și colțurile vasului, unde mălaiul gros se poate lipi. Fierbeți la foc mic aproximativ 18–20 de minute. Verificați textura și gustul, nu doar timpul: boabele trebuie să fie moi, fără gust crud, iar mămăliga să curgă lent de pe lingură.
Adăugați brânza numai după ce luați cratița de pe foc. Încorporați 150 g de brânză rasă în mămăliga fierbinte, până se înmoaie și formează fire vizibile; nu este nevoie de foc direct puternic, care poate face brânza să lase ulei. Păstrați celelalte 50 g pentru deasupra; acestea încep să se înmoaie în scurtul timp de repaus. Mămăliga trebuie să rămână suficient de moale pentru a fi luată cu lingura, cu brânza răspândită în compoziție, nu așezată în straturi distincte.
Această deosebire separă rețeta de mămăliga românească în straturi cu Cașcaval de Săveni, prezentată în altă parte a colecției. Varianta în straturi se asamblează și se coace, adesea cu ingrediente suplimentare precum unt sau smântână. Aceasta se fierbe complet pe aragaz și se servește caldă, într-un bol. Diferă și de combinațiile cu caș proaspăt de oaie sau telemea în saramură: Cașcaval de Săveni este o brânză maturată semitare din lapte de vacă, cu altă textură și altă identitate de produs protejat.
Programul alocă 10 minute pentru măsurarea ingredientelor, raderea brânzei și fierberea apei, 20 de minute pentru fierberea lentă a mălaiului și 5 minute pentru încorporarea brânzei și servire. Timpul total este de aproximativ 35 de minute. Folosiți o cratiță cu fund gros pentru a reduce riscul de ardere, amestecați cu telul când adăugați mălaiul și răzuiți fundul după ce mămăliga se îngroașă. Metoda nu necesită termometru; gradul de preparare depinde de cât de moi sunt boabele și de consistența finală.
Serviți imediat, cât brânza este moale și mămăliga caldă. Brânza păstrată se topește ușor la suprafață, iar mămăliga rămâne suficient de fluidă pentru a fi luată cu lingura. Nu sunt oferite instrucțiuni de păstrare sau reîncălzire, deoarece nu a fost stabilită o recomandare specifică pentru acest preparat cu brânză și mămăligă. Dacă nu găsiți Cașcaval de Săveni, folosiți o brânză obișnuită semitare din lapte de vacă, care se topește bine, și identificați-o cu numele propriu. Înlocuitorul nu primește denumirea IGP.
