10 min
Rallar el queso y hervir el agua
Rallar fino el queso y reservar 50 g para servir. Verter 1 000 ml de agua en una cacerola de fondo grueso, añadir 2 g de sal fina y llevar a ebullición franca.
Mămăligă suave con Cașcaval de Săveni
Estas gachas rumanas de maíz, calientes y tiernas, se enriquecen fuera del fuego con un queso regional semicurado que se funde en hilos finos.
La mămăligă con Cașcaval de Săveni reúne unas gachas de maíz cocidas y un queso vinculado al distrito de Botoșani, en el nordeste de Rumanía. Esta página ofrece una preparación doméstica medida para cuatro raciones: mămăligă suave con la mayor parte del queso rallado incorporado al terminar la cocción. El nombre describe la combinación, pero no afirma que exista una fórmula doméstica única ni estandarizada. La Unión Europea protege la denominación Cașcaval de Săveni IGP cuando el queso cumple su pliego de condiciones. Esa protección corresponde al queso que reúne los requisitos, no a este plato compuesto.
El pliego describe un queso semicurado y madurado, elaborado con leche cruda de vaca y cuajo, con un afinado mínimo de 60 días. Su masa elástica y untuosa puede separarse en láminas sin desmenuzarse. Estas características permiten rallarlo sobre las gachas calientes: el queso se ablanda y forma hilos sin necesidad de preparar una salsa aparte. Para utilizar Cașcaval de Săveni IGP, comprobar en el envase la denominación protegida y los datos del productor. Otro queso fundente puede dar lugar a una comida agradable, pero debe nombrarse como el producto que es y no presentarse con la denominación protegida.
Las cantidades son una propuesta editorial para cocinar en casa, no forman parte del pliego del queso: 250 g de sémola amarilla de maíz de molienda media o gruesa, 1 000 ml de agua, 2 g de sal fina y 200 g de queso rallado para cuatro raciones. El tipo de molienda influye en la textura. La sémola media o gruesa se ablanda durante la cocción suave y conserva un ligero grano. El almidón de maíz y la harina de maíz muy fina se comportan de otra manera y no son sustitutos directos. La pequeña cantidad de sal sazona las gachas sin restar protagonismo al sabor salado del queso.
Verter la sémola poco a poco en el agua en ebullición mientras se bate; así los granos se dispersan antes de que la mezcla espese. Cuando las gachas se vuelvan densas, cambiar las varillas por una cuchara de madera resistente y bajar el fuego. Remover a menudo y raspar el fondo y las esquinas, donde una preparación espesa puede pegarse. Cocer a fuego bajo durante unos 18–20 minutos. El tiempo orienta, pero la textura confirma el punto: los granos están tiernos, ha desaparecido el sabor a maíz crudo y la mezcla cae despacio de la cuchara.
Incorporar el queso solo después de retirar la cacerola del fuego. Mezclar 150 g de queso rallado con la mămăligă caliente hasta que se ablande y forme hilos visibles; no hace falta aplicar calor directo intenso, que puede separar la grasa. Reservar los 50 g restantes para la superficie: empezarán a ablandarse durante un breve reposo. Las gachas deben mantenerse lo bastante suaves para comerlas con cuchara, con el queso distribuido en la mezcla y no dispuesto en capas separadas.
Este método diferencia la receta de la mămăligă en capas con Cașcaval de Săveni que ya aparece en la colección. La versión en capas se monta en una fuente y se hornea, en ocasiones con otros ingredientes como mantequilla o crema agria. Esta se prepara solo en el fuego y se sirve caliente en un cuenco. También es distinta de las combinaciones con caș fresco de oveja o telemea en salmuera: Cașcaval de Săveni es un queso semicurado de leche de vaca, y su textura e identidad protegida no deben confundirse con las de otros quesos.
El horario reserva 10 minutos para medir los ingredientes, rallar el queso y llevar el agua a ebullición, 20 minutos para cocer la sémola a fuego bajo y 5 minutos para incorporar el queso y servir. El tiempo total es de unos 35 minutos. Una cacerola de fondo grueso ayuda a evitar que se pegue; las varillas sirven al principio y la cuchara de madera permite raspar el fondo una vez que las gachas espesan. No hace falta un termómetro: el punto se comprueba por la ternura de los granos y la consistencia suave, no mediante una temperatura medida.
Servir enseguida, mientras el queso está blando y la mămăligă caliente. El queso reservado se funde ligeramente en contacto con la superficie, mientras las gachas siguen suaves para servirlas con cuchara. No se incluyen indicaciones de conservación o recalentado porque no se ha establecido una recomendación específica para esta preparación concreta. Si no se encuentra Cașcaval de Săveni, utilizar un queso de vaca semicurado que funda y nombrarlo correctamente. Esa sustitución no cuenta con la denominación IGP.
