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Râper le fromage et faire bouillir l’eau
Râper finement le fromage et en réserver 50 g pour le service. Verser 1 000 ml d’eau et 2 g de sel fin dans une casserole à fond épais, puis porter à franche ébullition.
Une mămăligă souple au Cașcaval de Săveni
Cette bouillie roumaine de maïs, encore chaude et tendre, est enrichie hors du feu d’un fromage régional demi-ferme qui se détend en fins filaments.
La mămăligă au Cașcaval de Săveni associe une bouillie de semoule de maïs et un fromage lié au département de Botoșani, dans le nord-est de la Roumanie. Cette page propose une préparation domestique mesurée pour quatre portions : une mămăligă souple, dans laquelle la majeure partie du fromage finement râpé est incorporée après cuisson. Le nom désigne cette association, sans prétendre qu’il existe une formule familiale unique ou normalisée. L’Union européenne protège l’appellation Cașcaval de Săveni IGP pour le fromage qui répond à son cahier des charges ; cette protection ne s’étend pas au plat composé.
Le cahier des charges décrit un fromage demi-ferme et affiné, fabriqué à partir de lait cru de vache avec de la présure, puis maturé pendant au moins 60 jours. Sa pâte élastique et souple peut se détacher en lamelles plutôt que s’émietter. Ces propriétés conviennent au fromage râpé dans une bouillie de maïs chaude : il s’assouplit et forme des fils sans qu’il soit nécessaire de préparer une sauce. Pour employer le Cașcaval de Săveni IGP, vérifier le nom protégé et les informations du producteur sur l’emballage. Un autre fromage fondant peut donner un plat agréable, mais il doit être désigné sous son propre nom et ne pas recevoir l’appellation protégée.
Les quantités de cette version sont une proposition éditoriale pour la maison, et non des données du cahier des charges : 250 g de semoule de maïs jaune moyenne ou grossière, 1 000 ml d’eau, 2 g de sel fin et 200 g de fromage râpé pour quatre portions. La mouture influe sur le résultat. Une semoule moyenne ou grossière devient tendre pendant une cuisson douce tout en gardant une légère texture. La fécule de maïs et la farine de maïs très fine se comportent autrement et ne sont pas des remplacements directs. La petite quantité de sel assaisonne la bouillie tout en laissant au fromage sa place dans l’équilibre du plat.
Verser la semoule progressivement dans l’eau à franche ébullition en fouettant : les grains se dispersent avant que le mélange ne s’épaississe. Dès que la bouillie devient lourde, remplacer le fouet par une cuillère en bois solide et baisser le feu. Remuer souvent en raclant le fond et les angles, où une préparation épaisse peut accrocher. Laisser frémir doucement pendant 18 à 20 minutes. Le temps donne un repère, mais la texture confirme la cuisson : les grains sont tendres, le goût cru du maïs a disparu et la préparation tombe lentement de la cuillère.
Incorporer le fromage seulement après avoir retiré la casserole du feu. Mélanger 150 g de fromage râpé à la mămăligă chaude jusqu’à ce qu’il s’assouplisse en fils visibles ; une chaleur directe intense n’est pas nécessaire et peut faire ressortir la matière grasse. Garder les 50 g restants pour le dessus : ils commencent à fondre pendant un bref repos. La bouillie doit rester assez souple pour être servie à la cuillère, avec le fromage réparti dans la préparation plutôt que disposé en couches séparées.
Cette méthode distingue la recette de la mămăligă en couches au Cașcaval de Săveni déjà présente dans la collection. La version en couches se monte dans un plat et passe au four, parfois avec du beurre ou de la crème aigre. Celle-ci se prépare uniquement sur la cuisinière et se sert chaude dans un bol. Elle diffère aussi des associations avec du caș frais de brebis ou du telemea en saumure : le Cașcaval de Săveni est un fromage affiné demi-ferme au lait de vache. Sa texture et son identité protégée ne doivent pas être confondues avec celles de ces autres fromages.
Le déroulé réserve 10 minutes à la préparation des ingrédients, au râpage du fromage et à la montée à ébullition de l’eau, 20 minutes à la cuisson douce de la semoule et 5 minutes à l’incorporation du fromage et au service. Compter environ 35 minutes au total. Une casserole à fond épais limite l’accrochage ; le fouet aide au début, puis la cuillère en bois permet de racler le fond quand la bouillie épaissit. Aucun thermomètre n’est nécessaire : la cuisson se juge à la tendreté des grains et à la consistance souple, non à une température mesurée.
Servir sans attendre, tant que le fromage reste souple et la mămăligă chaude. Le fromage réservé sur le dessus commence à fondre au contact de la surface, tandis que la bouillie reste facile à prélever à la cuillère. Aucune consigne de conservation ou de réchauffage n’est donnée, faute d’instruction établie pour cette préparation précise au fromage. Si le Cașcaval de Săveni n’est pas disponible, choisir un fromage de vache demi-ferme qui fond et le désigner par son propre nom. Cette substitution ne bénéficie pas de l’IGP.
