10 دقائق
ابشروا الجبن واغلوا الماء
ابشروا الجبن ناعمًا واتركوا 50 g جانبًا للتقديم. ضعوا 1,000 ml من الماء و2 g من الملح الناعم في قدر ثقيل، واتركوهما حتى الغليان التام.
ماماليغا طرية مع Cașcaval de Săveni
سميد ذرة روماني يُطهى حتى يلين، ثم يُمزج به جبن معتّق بعد رفع القدر عن النار.
الماماليغا طبق روماني يُحضَّر بطهي سميد الذرة في الماء. في هذه الوصفة يُطهى السميد الأصفر على الموقد حتى يلين، ثم يُمزج مع Cașcaval de Săveni بعد رفع القدر عن النار. تبقى الماماليغا طرية ويمكن تناولها بالملعقة. تختلف هذه الطريقة عن النسخة المخبوزة التي تُرتب فيها الماماليغا والجبن على شكل طبقات وتُحمّر من الأعلى.
Cașcaval de Săveni جبن معتّق يُصنع من حليب أبقار خام ويرتبط بمنطقة بوتوشاني في شمال شرقي رومانيا. تحدد مواصفات المنتج مدة تعتيق لا تقل عن 60 يومًا، ويكون قوامه شبه صلب. ينطبق مؤشر الاتحاد الأوروبي الجغرافي المحمي (IGP) على الجبن الذي يستوفي تلك المواصفات. المقادير هنا صيغة منزلية تحريرية تكفي أربع حصص؛ ولا يحمي IGP وصفة واحدة لتقديم الجبن مع الماماليغا.
تحتاجون إلى 250 g من سميد الذرة الأصفر متوسط أو خشن الطحن، و1,000 ml من الماء، و2 g من الملح الناعم، و200 g من Cașcaval de Săveni المبشور ناعمًا. اختاروا سميدًا تظهر حبيباته، لا نشا الذرة ولا دقيق الذرة شديد النعومة. يُقسَّم الجبن بين مرحلتين: يُمزج 150 g في الماماليغا الساخنة، وتُترك الكمية المتبقية، 50 g، لرشها عند التقديم.
ابشروا الجبن ناعمًا واتركوا 50 g جانبًا للتقديم. ضعوا الماء والملح في قدر ثقيل، ثم اتركوهما حتى الغليان التام. مع التحريك المستمر بالمضرب، أضيفوا سميد الذرة ببطء في خيط رفيع ومتواصل. يساعد السكب التدريجي في الماء المغلي مع التحريك على الحد من تكوّن كتل جافة. عندما يزداد القوام كثافة، خففوا النار واستبدلوا المضرب بملعقة خشبية متينة.
اطهوا الماماليغا على نار هادئة مدة 18–20 دقيقة، مع التحريك من وقت إلى آخر وكشط قاع القدر وزواياه. ينبغي أن تلين الحبيبات ويختفي طعم الذرة النيئة. يبقى القوام طريًا بما يكفي لتناوله بالملعقة؛ فلا تطهوا المزيج حتى يجف أو يتماسك في كتلة صلبة. خففوا النار إذا بدأ القاع يلتصق، ومرروا الملعقة على القاع والزوايا عند التحريك.
ارفعوا القدر عن النار، ثم أضيفوا 150 g من Cașcaval de Săveni المبشور وامزجوه في الماماليغا الساخنة حتى يلين. لا تعيدوا المزيج إلى الغليان بعد إضافة الجبن. انقلوا الماماليغا إلى وعاء دافئ، وانثروا فوقها 50 g المتبقية. اتركوها دقيقتين حتى يبدأ الجبن باللين، ثم قدّموها فورًا وهي دافئة وطرية.
أثناء إضافة السميد، واصلوا التحريك بالمضرب حتى يتوزع في الماء. وبعد أن يثخن المزيج، استخدموا الملعقة الخشبية للوصول إلى قاع القدر وزواياه. أضيفوا الملح بالكمية المحددة؛ فالجبن مالح بالفعل. لا تضيفوا الزبدة أو الكريمة، فهما غير موجودتين في مقادير هذه النسخة. يتوقف نجاح القوام هنا على طهي السميد مع التحريك، ثم إضافة الجبن بعد إطفاء النار.
تجمع هذه الطريقة بين ماماليغا طرية وجبن معتّق يُمزج بها في القدر. توجد وصفة أخرى من المجموعة نفسها ترتب الجبن بين طبقات الماماليغا ثم تخبزها حتى يتحمر السطح؛ وهي مختلفة في التقنية والقوام. كما تختلف هذه الوصفة عن تقديم الماماليغا مع caș الطازج المصنوع من حليب الغنم. إذا لم يتوفر Cașcaval de Săveni، يمكن استخدام جبن بقري شبه صلب قابل للذوبان وفق ملاحظة الاستبدال، لكن لا يجوز تسمية البديل Cașcaval de Săveni IGP.
