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치즈를 갈고 물을 끓인다
치즈를 곱게 갈아 담아낼 때 뿌릴 50g을 따로 둔다. 바닥이 두꺼운 냄비에 물 1,000ml와 고운 소금 2g을 넣고 충분히 끓인다.
마말리가에 Cașcaval de Săveni를 섞어
부드럽게 익힌 루마니아 옥수수 요리에 불을 끈 뒤 지역의 반경질 치즈를 섞는다.
마말리가는 옥수숫가루를 물에 넣고 끓여 만드는 루마니아 음식입니다. 이 레시피에서는 노란 옥수숫가루를 냄비에서 부드럽게 익힌 뒤 불을 끄고 Cașcaval de Săveni를 섞습니다. 숟가락으로 뜰 수 있는 질감을 유지하며, 층을 만들어 오븐에 굽는 방식과는 구별됩니다.
Cașcaval de Săveni는 루마니아 북동부 보토샤니 지역과 연관된 생우유 숙성 치즈입니다. 제품 규격은 최소 60일 숙성한 반경질 치즈를 정하며, 규격을 충족한 제품에 유럽연합의 지리적 표시 보호(IGP)가 적용됩니다. 이 페이지는 4인분 기준으로 분량을 정한 가정용 조리안입니다. IGP는 치즈 제품을 보호하며, 마말리가와 함께 먹는 특정 조리법을 인증하는 표시는 아닙니다.
재료는 중간 또는 굵은 입자의 노란 옥수숫가루 250g, 물 1,000ml, 고운 소금 2g, 곱게 간 Cașcaval de Săveni 200g입니다. 옥수수전분이나 입자가 아주 고운 옥수수가루가 아니라 알갱이가 느껴지는 옥수숫가루를 준비합니다. 치즈 150g은 뜨거운 마말리가에 섞고, 나머지 50g은 그릇에 담은 뒤 위에 뿌립니다.
먼저 치즈를 곱게 갈아 50g을 따로 둡니다. 바닥이 두꺼운 냄비에 물과 고운 소금을 넣고 충분히 끓입니다. 물이 끓으면 거품기로 계속 저으면서 옥수숫가루를 가늘고 천천히 붓습니다. 일정하게 부으며 저으면 마른 가루 덩어리가 생기는 것을 줄일 수 있습니다.
농도가 짙어지기 시작하면 불을 약하게 줄이고 튼튼한 나무 주걱으로 바꿉니다. 약한 불에서 18~20분 동안 가끔 저으면서 냄비 바닥과 모서리를 긁습니다. 가루의 심이 남지 않고 생가루 맛이 사라지며 숟가락으로 뜰 수 있을 만큼 부드러워지면 익은 상태입니다. 단단하게 굳히거나 수분을 모두 날리는 요리가 아닙니다.
냄비를 불에서 내린 뒤 간 치즈 150g을 넣고 뜨거운 마말리가에 부드럽게 섞습니다. 치즈를 넣은 뒤에는 다시 끓이지 않습니다. 따뜻하게 데운 그릇에 담고 남겨 둔 치즈 50g을 위에 뿌립니다. 2분 두어 치즈가 부드러워지기 시작하면 따뜻하고 부드러운 상태로 냅니다.
옥수숫가루를 넣을 때는 거품기로 계속 저으며, 걸쭉해진 뒤에는 주걱으로 냄비 바닥과 모서리를 고르게 훑습니다. 바닥에 붙기 시작하면 불을 더 낮춥니다. 치즈에도 짠맛이 있으므로 소금은 정해진 2g만 사용합니다. 별도의 버터나 크림은 재료에 포함되지 않으므로 추가하지 않습니다.
이 요리는 부드럽게 끓인 마말리가에 숙성 치즈를 섞는 조리법입니다. 같은 치즈를 마말리가 층 사이에 넣고 오븐에 구워 윗면을 갈색으로 내는 요리와는 방법이 다릅니다. 양젖 생치즈를 곁들이는 마말리가와도 치즈의 종류와 마무리가 다릅니다. Cașcaval de Săveni를 구할 수 없다면 일반 반경질 소젖 치즈를 대체 재료로 쓸 수 있지만, 그 치즈를 보호 명칭 Cașcaval de Săveni IGP라고 부르면 안 됩니다.
