10 minut
Nastrouhejte sýr a přiveďte vodu k varu
Sýr nastrouhejte najemno a 50 g odložte na podávání. V těžkém hrnci přiveďte 1 000 ml vody se 2 g jemné soli k prudkému varu.
Měkká mămăligă s Cașcaval de Săveni
Rumunská kukuřičná krupice se uvaří doměkka a vyzrálý sýr se vmíchá až po odstavení hrnce z plotny.
Mămăligă je rumunské jídlo z kukuřičné krupice vařené ve vodě. V tomto receptu se žlutá krupice uvaří doměkka na plotně a Cașcaval de Săveni se vmíchá až po odstavení hrnce z ohně. Výsledná mămăligă zůstává měkká a dá se jíst lžící. Nejde o zapečenou variantu, v níž se kukuřičná kaše a sýr skládají do vrstev a povrch se nechá zezlátnout.
Cașcaval de Săveni je vyzrálý sýr ze syrového kravského mléka spojený s okresem Botoșani na severovýchodě Rumunska. Specifikace výrobku stanovuje zrání nejméně 60 dní a popisuje sýr jako polotvrdý. Chráněné zeměpisné označení Evropské unie (IGP) náleží sýru, který tyto požadavky splňuje. Zde uvedené množství je redakčně sestavený domácí recept pro čtyři porce; IGP nechrání jediný způsob, jak sýr podávat s mămăligou.
Připravte si 250 g žluté kukuřičné krupice střední nebo hrubé zrnitosti, 1 000 ml vody, 2 g jemné soli a 200 g najemno nastrouhaného Cașcaval de Săveni. Nepoužívejte kukuřičný škrob ani velmi jemnou kukuřičnou mouku; jejich struktura se od krupice liší. Sýr rozdělte mezi dvě fáze: 150 g vmíchejte do horké mămăligy a zbývajících 50 g nechte na posypání při podávání.
Nejprve sýr nastrouhejte najemno a 50 g odložte na závěr. Vodu s jemnou solí přiveďte v těžkém hrnci k prudkému varu. Za stálého míchání metličkou vsypávejte kukuřičnou krupici pomalu a tenkým, rovnoměrným pramínkem. Postupné přidávání do vroucí vody pomáhá omezit suché hrudky. Jakmile směs začne houstnout, ztlumte plamen a vyměňte metličku za pevnou dřevěnou vařečku.
Mămăligu vařte na mírném ohni 18–20 minut, občas míchejte a stírejte dno i rohy hrnce. Zrnka mají změknout a nemají mít syrovou kukuřičnou chuť. Směs zůstává měkká, aby se dala nabírat lžící; neodpařujte všechnu vodu a nenechte ji ztuhnout do pevného bochníku. Pokud se začne přichytávat, snižte teplotu a důkladně projeďte vařečkou po dně a rozích.
Odstavte hrnec z plotny a vmíchejte 150 g nastrouhaného Cașcaval de Săveni, dokud v horké mămăliże nezměkne. Po přidání sýru směs znovu nevařte. Přesuňte ji do předehřáté servírovací mísy a posypte zbývajícími 50 g sýru. Nechte 2 minuty stát, aby sýr začal měknout, a podávejte teplé, dokud je mămăligă měkká a lze ji nabírat lžící.
Při sypání krupice nepřestávejte míchat metličkou. Jakmile směs zhoustne, dřevěnou vařečkou stírejte také dno a rohy hrnce. Sůl odvažte přesně; sýr už dodává výraznou slanost. Nepřidávejte máslo ani smetanu, protože v této receptuře nejsou. Nejdřív nechte změknout krupici a sýr vmíchejte až po odstavení z plotny, aby se zachovala popsaná měkká konzistence.
Tato příprava spojuje měkkou mămăligu s vyzrálým polotvrdým sýrem vmíchaným přímo v hrnci. Jiný související recept skládá stejný sýr mezi vrstvy mămăligy a zapéká je, dokud povrch nezezlátne; technika i výsledek jsou odlišné. Mămăligă s čerstvým ovčím sýrem caș se liší druhem sýra i způsobem podávání. Pokud Cașcaval de Săveni neseženete, lze použít běžný polotvrdý kravský sýr, který se dobře rozpouští. Náhradní sýr však neoznačujte jako Cașcaval de Săveni IGP.
