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チーズをすりおろし、水を沸騰させる
チーズを細かくすりおろし、盛り付け用に50gを取り分ける。厚手の鍋に水1,000mlと細塩2gを入れ、しっかり沸騰させる。
ママリーガにCașcaval de Săveniを混ぜて
やわらかく煮たルーマニアのコーンミール料理に、火を止めてから地域の半硬質チーズを混ぜます。
ママリーガは、とうもろこしの粉を水で煮て作るルーマニアの料理です。このレシピでは、黄色いコーンミールを鍋でやわらかく煮て、火を止めてからCașcaval de Săveniを混ぜます。スプーンですくえる状態を保ち、焼いて層にする料理とは異なる仕上がりにします。
Cașcaval de Săveniは、ルーマニア北東部ボトシャニ県のサーヴェニと結び付いた、牛の生乳を使う半硬質の熟成チーズです。EUの地理的表示保護（IGP）は、規格を満たしたこのチーズに適用されます。ここで示すのは家庭向けに分量を定めた一つの組み合わせであり、IGPがママリーガとの特定の食べ方やレシピを認証するわけではありません。
できあがりは4人分です。中挽きまたは粗挽きの黄色いコーンミール250g、水1,000ml、細塩2g、細かくすりおろしたCașcaval de Săveni 200gを使います。コーンスターチや非常に細かいとうもろこし粉ではなく、粒が分かるコーンミールを用意してください。チーズは全量を一度に使わず、150gを鍋に混ぜ、残りの50gを盛り付けに使います。
最初にチーズをすりおろして分け、水と塩を厚手の鍋でしっかり沸騰させます。コーンミールを泡立て器で混ぜながら細く加えると、乾いた粉のかたまりができにくくなります。とろみが出たら火を弱めて木べらに替え、鍋底と角をこそげるように混ぜます。
弱火で18〜20分、時々混ぜながら煮ます。粉の芯が残らず、生の粉の風味がなくなり、全体がやわらかくスプーンですくえる状態が目安です。水分を飛ばして固くまとめる料理ではありません。鍋底に付き始めたら火を弱め、木べらを底と角に沿わせて混ぜます。
鍋を火から下ろしてからチーズ150gを加え、熱いママリーガの中でやわらかくなるまで混ぜます。温度を保ったまま強く煮立てるとチーズの状態が変わるため、火を止めたあとに加える順序を守ります。温めた器に盛り、取り分けておいた50gを表面に散らし、2分置いてチーズがやわらぎ始めたら、温かいうちに出します。
コーンミールを加える間は泡立て器を動かし続け、濃くなってきたら無理に泡立てず木べらへ替えます。鍋の中心だけでなく、底の縁や角もこまめに混ぜると、焦げ付きにくくなります。材料は4種類だけなので、塩を増やしたり、バターやクリームを足したりせず、指定の配合で作ります。
このレシピは、やわらかいママリーガに熟成チーズを混ぜる作り方です。オーブンで焼いて層と焼き色を付けるCașcaval de Săveniの別レシピや、羊乳のフレッシュチーズを添える料理とは、材料の種類も調理法も異なります。Cașcaval de Săveniが手に入らない場合は、代用品をその保護名称で呼ばず、材料欄で示した一般的な半硬質の牛乳チーズとして扱います。この違いを保つことで、材料名と工程の両方から料理の仕上がりを判断できます。
