10 min
Натрите сыр и вскипятите воду
Мелко натрите сыр и отложите 50 г для подачи. В тяжёлой кастрюле доведите до активного кипения 1 000 мл воды с 2 г мелкой соли.
Мягкая мамалыга с Cașcaval de Săveni
Румынскую кукурузную крупу варят до мягкости, а выдержанный сыр вмешивают после снятия кастрюли с огня.
Мамалыга — румынское блюдо из кукурузной крупы, сваренной в воде. В этом варианте крупу доводят до мягкости на плите, а тёртый Cașcaval de Săveni вмешивают уже после того, как кастрюлю сняли с огня. Мамалыга остаётся мягкой и её можно есть ложкой. Это не запечённая версия, где блюдо собирают слоями и подрумянивают сверху.
Cașcaval de Săveni — выдержанный сыр из сырого коровьего молока, связанный с жудецем Ботошани на северо-востоке Румынии. Спецификация продукта требует выдержки не менее 60 дней и описывает сыр как полутвёрдый. Защищённое географическое указание Европейского союза (IGP) относится к сыру, который соответствует этой спецификации. Приведённые здесь количества образуют редакционный домашний вариант на четыре порции; IGP не закрепляет единственный способ подавать сыр с мамалыгой.
Для приготовления понадобятся 250 г жёлтой кукурузной крупы среднего или крупного помола, 1 000 мл воды, 2 г мелкой соли и 200 г мелко натёртого Cașcaval de Săveni. Выбирайте именно крупу с заметными частицами, а не кукурузный крахмал или очень мелкую муку. Сыр распределяется между двумя этапами: 150 г размешивают в горячей мамалыге, оставшиеся 50 г посыпают сверху при подаче.
Сначала натрите сыр и отложите 50 г для подачи. Влейте воду в тяжёлую кастрюлю, добавьте мелкую соль и доведите до активного кипения. Непрерывно работая венчиком, тонкой равномерной струёй всыпайте кукурузную крупу. Постепенное добавление в кипящую воду помогает избежать сухих комков. Когда масса начнёт густеть, уменьшите огонь и замените венчик прочной деревянной ложкой.
Варите мамалыгу на слабом огне 18–20 минут, время от времени перемешивая и проводя ложкой по дну и углам кастрюли. Крупа должна размягчиться: в готовой массе не остаётся твёрдых частиц и вкуса сырой крупы. Консистенция остаётся мягкой, чтобы мамалыгу можно было зачерпнуть ложкой. Не выпаривайте всю жидкость и не доводите массу до состояния плотного бруска.
Снимите кастрюлю с огня и вмешайте 150 г натёртого Cașcaval de Săveni в горячую мамалыгу, пока сыр не размягчится. После добавления сыра не доводите блюдо до кипения. Переложите мамалыгу в подогретую миску и посыпьте оставшимися 50 г сыра. Оставьте на 2 минуты, чтобы сыр начал размягчаться, и подавайте без промедления, пока блюдо тёплое и мягкое.
Пока всыпаете крупу, не прекращайте перемешивание венчиком. После загустения деревянной ложкой проходите не только по центру, но и по дну и углам кастрюли. Если масса начинает приставать, уменьшите огонь. Соль отмеряйте точно: сыр уже обладает выраженным солёным вкусом. Не добавляйте сливочное масло или сливки — их нет в составе этого варианта.
Здесь выдержанный полутвёрдый сыр соединяется с мягкой мамалыгой прямо в кастрюле. В отдельном родственном блюде тот же сыр располагают между слоями мамалыги, а затем запекают до румяной поверхности; техника и текстура у него другие. Мамалыга со свежим овечьим caș также отличается видом сыра и способом подачи. Если Cașcaval de Săveni недоступен, в качестве замены подойдёт обычный полутвёрдый плавящийся сыр из коровьего молока, но его нельзя называть Cașcaval de Săveni IGP.
