Sockeye-Lachs wird süß-salzig mit braunem Zucker und Salz gepökelt, heiß geräuchert und zum Schluss leicht mit Ahornsirup glasiert. Die First Nations an der Küste haben unterschiedliche Traditionen zur Haltbarmachung von Lachs; dieses moderne Hausrezept ist keine traditionelle Methode einer bestimmten Nation. Räuchern Sie den Fisch vollständig durch und bewahren Sie ihn gekühlt auf.
Sockeye-Lachs wird süß-salzig mit braunem Zucker und Salz gepökelt, heiß geräuchert und zum Schluss leicht mit Ahornsirup glasiert. Die First Nations an der Küste haben unterschiedliche Traditionen zur Haltbarmachung von Lachs; dieses moderne Hausrezept ist keine traditionelle Methode einer bestimmten Nation. Räuchern Sie den Fisch vollständig durch und bewahren Sie ihn gekühlt auf.
Schritt 1Lachs gekühlt halten. Verbliebene Gräten entfernen und die Filets in gleichmäßige, etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Nach rohem Fisch Hände, Messer und Brett waschen.
Schritt 2Braunen Zucker und grobes Salz mischen. In einer nicht reaktiven Form etwas Pökelmischung verteilen, den Lachs mit der Haut nach unten hineinlegen und das Fleisch gleichmäßig mit dem Rest bedecken.
Schritt 3Abdecken und etwa 10 Stunden kühlen; die Stücke nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Den Fisch durchgehend kalt halten und nicht bei Raumtemperatur pökeln.
Schritt 4Lachs herausnehmen und die Pökelmischung unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Mit der Haut nach unten auf ein sauberes Gitter über einem Blech legen und etwa 3 Stunden offen im Kühlschrank trocknen lassen, bis die Oberfläche leicht klebrig ist.
Schritt 5Einen Außensmoker mit Erlen- oder Apfelholzchips vorbereiten und auf 60–65°C vorheizen. Herstellerhinweise befolgen und rohen Fisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen.
Schritt 6Lachs mit Abstand auf saubere Räuchergitter legen. Etwa 90 Minuten bei 60–65°C heiß räuchern und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Schritt 7Den Räucherofen auf etwa 79°C erhöhen und rund 2 Stunden weiter räuchern. Nach der ersten Stunde und nochmals während der letzten 15 Minuten leicht mit Ahornsirup bestreichen.
Schritt 8Mit einem sauberen digitalen Thermometer die Mitte des dicksten Stücks messen. Der Fisch muss 70°C erreichen und mindestens 1 Minute halten; falls nötig weiter räuchern und erneut messen.
Schritt 9Den gegarten Lachs mit sauberer Zange auf einen sauberen Teller legen. 5 Minuten ruhen lassen, mit dem restlichen abgemessenen Sirup bestreichen und schwarzen Pfeffer zugeben.
Schritt 10Warm servieren oder vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen. Den Fisch nicht probieren, bevor er die sichere Temperatur erreicht hat.
Schritt 11Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Innerhalb von 2–3 Tagen essen oder für längere Lagerung sofort einfrieren; Pökeln und Räuchern machen den Fisch nicht ungekühlt haltbar.
Schritt 12Nur die benötigte Portion unter Wenden oder Rühren auf 74°C erhitzen. Lachs entsorgen, der mehr als 2 Std. bei Raumtemperatur oder mehr als 1 Std. draußen bei Hitze stand.
Dünn geschnitten als Vorspeise oder zu einer Mahlzeit servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und innerhalb von 2–3 Tagen essen; für längere Lagerung sofort einfrieren. Dieser hausgeräucherte Fisch ist nicht ungekühlt haltbar und darf nicht für die Lagerung bei Raumtemperatur vakuumverpackt werden.
Die Nährwerte sind Schätzungen. Aufnahme von Pökelmischung und Glasur hängen von Dicke, Abspülen und Produktangaben ab; eine Laboranalyse liegt nicht vor.
Enthält Fisch (Sockeye-Lachs). Ahornsirup-Etikett und Räucherflächen auf Kreuzkontakt prüfen. Rohfisch kalt und getrennt halten, Hände und Geräte waschen, fertigen Lachs rasch kühlen und nicht als ungekühlt haltbar behandeln.
Ja. Im Kühlschrank sicher auftauen und während des Pökelns und Trocknens kalt halten.
