Kanadische Nationalgerichte

Finnan haddie — cremige Suppe mit geräuchertem Schellfisch

Name: Finnan haddie — cremige Suppe mit geräuchertem Schellfisch
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: PTundefinedM
Yield: 4 Schalen
Cuisine: Canadian
Ingredients: 350 g gekühlte Räucherschellfischfilets, ohne Haut und Gräten; auf feine Gräten prüfen und Packungsangaben beachten; 650 ml Vollmilch; 200 ml Sahne mit 18% Fett; 25 g ungesalzene Butter; 125 g Lauch, weißer und hellgrüner Teil, geputzt und fein geschnitten; 100 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; 6 g Knoblauch, fein gehackt; 350 g gelbfleischige Kartoffeln, geschält und grob gerieben; 250 ml Wasser; 1 g getrockneter Thymian; 1 Lorbeerblatt; 0.2 g gemahlene Muskatnuss; 0.5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 0.5 g feines Salz, nur falls nach dem Probieren des Räucherfischs nötig; 10 g glatte Petersilie, fein gehackt; 4 kleine Scheiben rustikales Brot (optional; nicht in der Nährwertschätzung enthalten)

Finnan haddie ist geräucherter Schellfisch schottischen Ursprungs; Varianten des Gerichts gehören zur Esskultur Atlantik-Kanadas und British Columbias. Diese Chowder für zu Hause ist von der Küche Nova Scotias inspiriert: Geräucherter Schellfisch wird mit Lauch, Zwiebel und geriebener Kartoffel in Milch und Sahne sanft gegart. Familienrezepte unterscheiden sich; dies ist eine regionale Zubereitung und keine einheitliche Formel für die Maritime Provinzen.

Kanadische Nationalgerichte

Weite Tischansicht: Suppe mit geräuchertem Schellfisch und Brot rechts, freie Fläche links. — Weite Ansicht der Schale auf einem hellen Tisch.

Vorbereitung 20 Minuten

Kochzeit 35 Minuten

Gesamtzeit 55 Minuten

Kalorien Etwa 435 kcal pro Schale (Schätzwert)

Zutaten ↓

Überblick

Finnan haddie — cremige Suppe mit geräuchertem Schellfisch

Praxis

Gekühlten Räucherschellfisch bis zum Garen kalt halten und die Packungsangaben beachten; gefrorenen Fisch im Kühlschrank auftauen.
Die geriebene Kartoffel bindet die Brühe beim Garen. Häufig umrühren und den Topfboden abschaben.
Das dickste Fischstück mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen und auf 70°C garen; vor dem Salzen probieren, da Räucherfisch salzig sein kann.

Zutaten

Fisch und Milchprodukte

350 g gekühlte Räucherschellfischfilets, ohne Haut und Gräten; auf feine Gräten prüfen und Packungsangaben beachten
650 ml Vollmilch
200 ml Sahne mit 18% Fett

Aromaten und Basis

25 g ungesalzene Butter
125 g Lauch, weißer und hellgrüner Teil, geputzt und fein geschnitten
100 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
6 g Knoblauch, fein gehackt
350 g gelbfleischige Kartoffeln, geschält und grob gerieben
250 ml Wasser

Würzung und Garnitur

1 g getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
0.2 g gemahlene Muskatnuss
0.5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
0.5 g feines Salz, nur falls nach dem Probieren des Räucherfischs nötig
10 g glatte Petersilie, fein gehackt
4 kleine Scheiben rustikales Brot (optional; nicht in der Nährwertschätzung enthalten)

Zubereitung

Fisch und Gemüse vorbereitenDen Räucherschellfisch bei höchstens 4°C lagern und die Packungsangaben beachten. Falls gefroren, im Kühlschrank auftauen. Auf Gräten prüfen und die Filets in große Stücke schneiden. Lauch waschen und schneiden, Zwiebel und Knoblauch würfeln und die Kartoffeln reiben.
Aromaten anschwitzenButter in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Lauch und Zwiebel zugeben und unter Rühren etwa 7–8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Knoblauch zugeben und 30 Sekunden garen.
Milchbasis kochenGeriebene Kartoffel, Thymian, Lorbeer und Muskat einrühren. Milch und Wasser nach und nach unter Rühren zugießen, damit die Kartoffel nicht klumpt. Sanft zum Köcheln bringen und teilweise zugedeckt 12–15 Minuten garen. Häufig umrühren, damit die Milch nicht ansetzt, bis die Kartoffel weich und die Brühe gebunden ist.
Schellfisch pochierenFischstücke in die sanft köchelnde Brühe legen. Teilweise zugedeckt etwa 6–10 Minuten pochieren und bei Bedarf einmal wenden, bis der Fisch opak ist und sich in Flocken teilen lässt. Das dickste Stück mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen; es muss 70°C erreichen. Nicht stark kochen lassen.
Chowder fertigstellenFisch auf einen sauberen Teller heben, restliche Gräten entfernen und in große Flocken teilen. Lorbeerblatt herausnehmen und entsorgen. Sahne einrühren, Fisch zurück in den Topf geben und sanft erhitzen, bis die Suppe dampft; nicht stark kochen.
Abschmecken und servierenPfeffer und Petersilie einrühren. Vor dem Salzen probieren, denn Räucherschellfisch kann salzig sein. Auf vier Schalen verteilen und heiß mit optionalem rustikalem Brot servieren.

Praxis

Servieren

Fisch bis zum Garen bei höchstens 4°C halten und Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen. Chowder in flachen Behältern bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen essen. Reste unter Rühren auf 74°C erhitzen. Beim Abkühlen dickt die Suppe ein; beim Erwärmen etwas Milch oder Wasser zugeben. Räucherfisch und fertige Suppe nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kontrollpunkte

Die Milchbasis setzt anHitze reduzieren, häufig umrühren und den Topfboden abschaben; ein schwerer Topf verteilt die Wärme gleichmäßiger.
Die Suppe ist zu dünnDie Kartoffelbasis vor Zugabe des Fischs noch einige Minuten sanft köcheln lassen.
Der Schellfisch zerfällt zu starkHerausnehmen, sobald er sich in Flocken teilen lässt, und nach Zugabe der Sahne vorsichtig unterheben.
Die Suppe ist zu salzigDer Salzgehalt des Räucherfischs schwankt. Erst nach dem Garen probieren und dann salzen.

Nährwerte

PortionsgrößeEine Schale mit etwa 375–425 ml
KalorienEtwa 435 kcal
KohlenhydrateEtwa 32 g
EiweißEtwa 32 g
FettEtwa 20 g
BallaststoffeEtwa 3 g
NatriumEtwa 840 mg

Gerundete Schätzung für die Chowder; optionales Brot ist nicht enthalten. Packungsangaben und Salzgehalt des Räucherschellfischs können die Werte, besonders das Natrium, verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Schellfisch) und Milch aus Butter, Milch und Sahne. Optionales Brot enthält Weizen/Gluten und kann weitere Allergene enthalten; Packungsangaben prüfen. Personen mit erhöhtem Risiko für Lebensmittelinfektionen sollten gekühlten Räucherfisch nur gegart in einem Gericht essen; dieses Rezept gart den Schellfisch in der Chowder. Fisch bei höchstens 4°C lagern und Packungsangaben beachten. Verzehrfertige Zutaten von rohem Fisch und dessen Flüssigkeit getrennt halten. Das dickste Fischstück auf 70°C garen und mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen. Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen, innerhalb von 1–2 Tagen essen und auf 74°C erhitzen.

Häufige Fragen

Kann ich frischen statt geräuchertem Schellfisch verwenden?

Ja, aber dann fehlt der typische Rauchgeschmack des Finnan haddie. Das dickste Stück frischen Fischs auf 70°C garen und erst nach dem Probieren würzen.

Zum Schluss

Die Chowder gleich servieren, solange die Fischflocken zart und die Brühe cremig sind.
Rustikales Brot zum Eintunken dazu reichen oder die Chowder pur servieren.