Plats nationaux canadiens

Finnan haddie — chaudrée de haddock fumé

Le Finnan haddie est du haddock fumé d’origine écossaise; on en trouve des versions dans les traditions culinaires du Canada atlantique et de la Colombie-Britannique. Cette chaudrée maison s’inspire de la cuisine de la Nouvelle-Écosse: le poisson fume doucement avec du poireau, de l’oignon et de la pomme de terre râpée dans un bouillon au lait et à la crème. Les recettes familiales varient; il s’agit d’une préparation régionale, pas d’une formule unique pour les Maritimes.

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Vue large d’une chaudrée d’aiglefin fumé et de pain à droite, avec un espace libre à gauche.
Vue large du bol sur une table claire.
Préparation 20 minutes
Cuisson 35 minutes
Durée totale 55 minutes
Calories Environ 435 kcal par bol (estimation)
Ingrédients ↓
Aperçu

Finnan haddie — chaudrée de haddock fumé

Le Finnan haddie est du haddock fumé d’origine écossaise; on en trouve des versions dans les traditions culinaires du Canada atlantique et de la Colombie-Britannique. Cette chaudrée maison s’inspire de la cuisine de la Nouvelle-Écosse: le poisson fume doucement avec du poireau, de l’oignon et de la pomme de terre râpée dans un bouillon au lait et à la crème. Les recettes familiales varient; il s’agit d’une préparation régionale, pas d’une formule unique pour les Maritimes.

Pratique

Pratique

  • Gardez le haddock fumé réfrigéré jusqu’à la cuisson et suivez les indications de l’emballage; décongelez le poisson congelé au réfrigérateur.
  • La pomme de terre râpée épaissit le bouillon en cuisant: remuez souvent en raclant le fond de la casserole.
  • Vérifiez la partie la plus épaisse du poisson avec un thermomètre numérique propre et faites-la cuire à 70°C; goûtez avant de saler, car le poisson fumé peut être salé.
Ingrédients

Ingrédients

Poisson et produits laitiers

  • 350 g de filets de haddock fumé réfrigérés, sans peau ni arêtes; vérifiez les arêtes et suivez les indications de l’emballage
  • 650 ml de lait entier
  • 200 ml de crème à 18 % de matière grasse

Aromates et épaississant

  • 25 g de beurre doux
  • 125 g de poireau, parties blanche et vert pâle, lavé et finement émincé
  • 100 g d’oignon jaune, finement coupé
  • 6 g d’ail, finement haché
  • 350 g de pommes de terre à chair jaune, pelées et râpées grossièrement
  • 250 ml d’eau

Assaisonnement et finition

  • 1 g de thym séché
  • 1 feuille de laurier
  • 0.2 g de noix de muscade moulue
  • 0.5 g de poivre noir fraîchement moulu
  • 0.5 g de sel fin, uniquement si nécessaire après avoir goûté le poisson fumé
  • 10 g de persil plat, finement haché
  • 4 petites tranches de pain rustique (facultatif; non incluses dans l’estimation nutritionnelle)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez le poisson et les légumesGardez le haddock fumé à 4°C ou moins et respectez les indications de l’emballage. S’il est congelé, décongelez-le au réfrigérateur. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes et coupez les filets en gros morceaux. Lavez et émincez le poireau, coupez l’oignon, hachez l’ail et râpez les pommes de terre.

  2. Faites fondre les aromatesFaites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Ajoutez le poireau et l’oignon et faites cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais sans coloration, environ 7–8 minutes. Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes.

  3. Préparez la base lactéeIncorporez la pomme de terre râpée, le thym, le laurier et la muscade. Versez progressivement le lait et l’eau en remuant pour éviter les paquets. Portez à léger frémissement et faites cuire partiellement couvert 12–15 minutes, en remuant souvent pour empêcher le lait d’attacher, jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre et le bouillon épaissi.

  4. Pochez le haddockDéposez les morceaux de poisson dans le bouillon frémissant. Couvrez partiellement et pochez doucement environ 6–10 minutes, en les retournant une fois si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient opaques et s’effeuillent. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre numérique propre: elle doit atteindre 70°C. Évitez l’ébullition forte.

  5. Terminez la chaudréeDéposez le poisson sur une assiette propre, retirez les arêtes restantes et séparez-le en gros flocons. Retirez et jetez le laurier. Incorporez la crème, remettez le poisson dans la casserole et réchauffez doucement jusqu’à ce que la chaudrée fume, sans la faire bouillir fort.

  6. Assaisonnez et servezAjoutez le poivre et le persil. Goûtez avant d’ajouter le sel prévu, car le haddock fumé peut être salé. Répartissez dans quatre bols et servez chaud avec le pain rustique facultatif.

Pratique

Pratique

Service

Gardez le poisson à 4°C ou moins jusqu’à la cuisson et réfrigérez les restes dans les deux heures. Conservez la chaudrée dans des récipients peu profonds à 4°C ou moins et consommez-la dans les 1–2 jours. Réchauffez les restes en remuant jusqu’à 74°C. La chaudrée épaissit en refroidissant; ajoutez un peu de lait ou d’eau pendant le réchauffage. Ne laissez pas le poisson fumé ni la chaudrée à température ambiante plus de deux heures.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La base lactée attacheBaissez le feu, remuez souvent et raclez le fond; une casserole à fond épais répartit mieux la chaleur.
  • La chaudrée est trop liquideLaissez frémir doucement la base à la pomme de terre râpée quelques minutes de plus avant d’ajouter le poisson.
  • Le haddock se défait tropRetirez-le dès qu’il s’effeuille et remettez-le délicatement après avoir ajouté la crème.
  • La chaudrée est trop saléeLe sel du poisson fumé varie. Attendez qu’il soit cuit et goûtez avant d’ajouter du sel.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • PortionUn bol d’environ 375–425 ml
  • CaloriesEnviron 435 kcal
  • GlucidesEnviron 32 g
  • ProtéinesEnviron 32 g
  • LipidesEnviron 20 g
  • FibresEnviron 3 g
  • SodiumEnviron 840 mg

Estimation arrondie pour la chaudrée; le pain facultatif n’est pas compris. L’étiquette et le degré de salaison du haddock fumé peuvent modifier les valeurs, surtout le sodium.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson (haddock) et du lait provenant du beurre, du lait et de la crème. Le pain facultatif contient du blé/gluten et peut contenir d’autres allergènes; vérifiez l’étiquette. Les personnes plus vulnérables aux maladies d’origine alimentaire doivent consommer le poisson fumé réfrigéré uniquement lorsqu’il est cuit dans un plat; cette recette cuit le haddock dans la chaudrée. Gardez-le à 4°C ou moins et suivez les indications de l’emballage. Séparez les ingrédients prêts à manger du poisson cru et de son jus. Faites cuire la partie la plus épaisse à 70°C et vérifiez-la avec un thermomètre propre. Réfrigérez les restes dans les deux heures, consommez-les dans les 1–2 jours et réchauffez-les à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le haddock fumé par du haddock frais?

Oui, mais la chaudrée n’aura pas la saveur fumée et salée caractéristique du Finnan haddie. Faites cuire la partie la plus épaisse du poisson frais à 70°C et assaisonnez après avoir goûté.

Pour finir

Pour finir

  • Servez la chaudrée sans attendre, tant que le poisson reste tendre et que le bouillon est crémeux.
  • Proposez du pain de campagne à tremper, ou servez la chaudrée seule.