Mantua / Lombardei · Reis / erster Gang

Risotto alla pilota — Vialone Nano aus Mantua mit Salamella

Name: Risotto alla pilota
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italienisch, mantuanisch
Ingredients: 500 g Vialone-Nano-Reis; 750 ml Wasser, von der Tourismusquelle aus Mantua angegebenes Verhältnis für diese Menge; 1 1/2 TL feines Meersalz; 400 g mantuanisches Pisto oder frische Salamella, Hüllen entfernt und zerkrümelt; 60 g ungesalzene Butter; 120 ml trockener Weißwein; 100 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, fein gerieben; schwarzer Pfeffer optional

Risotto alla pilota ist Mantuas trockener, körnig getrennter Vialone-Nano-Reis mit zerkrümelter lokaler Schweinswurst, Butter und Grana. Anders als ein gerührtes Risotto gart der Reis mit abgemessener Flüssigkeit und zieht anschließend unter einem Tuch und Deckel fertig.

Traditionelles italienisches RezeptReis / erster Gang

Risotto alla pilota: weite Ansicht des fertigen mantuanischen Reises mit Salamella und getrennten Körnern

Vorbereitung15 Min.

Garzeit30 Min.

Gesamtzeit1 Std.

Ergibt6 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Risotto alla pilota

Tourismus- und Stadtführer aus Mantua nennen Vialone Nano, Schweine-pisto beziehungsweise Salamella und geriebenen Hartkäse als Kern von Risotto alla pilota.

Entscheidend ist eine trockene, sgranato genannte Textur mit getrennten Körnern statt der fließenden, emulgierten Konsistenz eines Mailänder Risottos.

Traditionelle Methoden schütten den Reis als zentralen Kegel in kochendes Salzwasser, garen ihn ohne ständiges Rühren und lassen ihn anschließend vom Herd unter Tuch und Deckel fertig ziehen.

Die heiße Wurstmischung wird erst nach dieser Dämpf-Ruhe untergehoben, damit die körnige Struktur erhalten bleibt.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Wasser genau abmessen. Zu viel Flüssigkeit ergibt gekochten, nassen Reis statt der trockenen mantuanischen Textur.
Nicht ständig rühren. Die Pilota-Methode ist eine Absorptions- und Dämpfmethode, keine klassische Risottotechnik.
Unter Tuch und Deckel ruhen lassen. Der abschließende Dampf gart den Kern ohne zusätzliche Brühe fertig.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gVialone-Nano-Reis
750 mlWasservon der Tourismusquelle aus Mantua angegebenes Verhältnis für diese Menge
1 1/2 TLfeines Meersalz

Reis

400 gmantuanisches Pisto oder frische SalamellaHüllen entfernt und zerkrümelt
60 gungesalzene Butter
120 mltrockener Weißwein
100 gGrana Padano oder Parmigiano Reggianofein gerieben
schwarzer Pfefferoptional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Reis durch Absorption garen

Abgemessenes Wasser aufkochen. 750 ml Wasser in einer schweren Kasserolle sprudelnd aufkochen und leicht salzen.
Das Wasser soll kräftig kochen, bevor der Reis zugegeben wird.
Reis mittig einrieseln lassen. Vialone Nano in einem gleichmäßigen Strom zur Mitte geben, sodass sich ein Hügel bildet, dann erneut aufkochen lassen.
Der Reis soll sich in der abgemessenen Wassermenge setzen und nicht in überschüssiger Flüssigkeit verteilen.
Ohne Risotto-Rühren garen. Bei lebhafter Hitze etwa 8 Minuten garen und nur so wenig wie nötig rühren, damit nichts ansetzt.
Der größte Teil des freien Wassers soll aufgenommen sein, während die Körner noch fest bleiben.

Dämpfen und Salamella garen

Bei niedriger Hitze fertig garen. Auf niedrigste Hitze reduzieren und etwa 10–12 Minuten weitergaren; dabei darauf achten, dass der Reis trocken bleibt und nicht anbrennt.
Die Körner sollen fast gar und sichtbar voneinander getrennt sein.
Unter dem Tuch ruhen lassen. Vom Herd nehmen, ein sauberes dickes Tuch über den Topf legen, mit dem Deckel schließen und 10–15 Minuten ruhen lassen.
Der Dampf soll den Reis ohne sichtbares freies Wasser fertig garen.
Schweinefleisch bräunen. Währenddessen Butter schmelzen, Salamella hineinbröseln und vollständig, aber weiterhin saftig garen; Wein zugeben und den Alkohol verdampfen lassen.
Das Schweinefleisch soll saftig und körnig bleiben, nicht knusprig und trocken werden.

Unterheben und servieren

Reis auflockern. Topf öffnen und den Reis vorsichtig mit einer Gabel oder einem Löffel lockern.
Die Körner sollen trocken, getrennt und al dente statt cremig sein.
Heiße Wurstmischung zugeben. Heiße Salamella-Mischung und den größten Teil des geriebenen Käses mit entschlossenen, aber kurzen Bewegungen unterheben.
Das Schweinefleisch soll sich gleichmäßig verteilen, ohne den Reis pastig zu machen.
Sofort servieren. Auf warme Teller geben und mit dem restlichen Grana sowie optional Pfeffer abschließen.
Der Reis soll als lockerer Hügel stehen, wobei einzelne Körner sichtbar bleiben.

Praktische Hinweise

Pisto oder Salamella

Mantuanisches Pisto ist ideal; frische Salamella nach mantuanischer Art ist die von lokalen Tourismusquellen genannte praktische Alternative.

Wasserverhältnisse

Veröffentlichte mantuanische Methoden reichen ungefähr von 1:1 nach Volumen bis zum 1,5-Fachen des Reisgewichts. Das angegebene Verhältnis mit Vialone Nano verwenden und nur anpassen, wenn der Topf ungewöhnlich viel Dampf verliert.

Col puntèl

Eine reichhaltigere traditionelle Variante ergänzt ein Schweinekotelett oder Rippchen, das als „puntèl“ neben oder auf dem Reis serviert wird.

Problemlösung

Der Reis ist cremig. Zu viel Wasser oder zu häufiges Rühren hat zu viel Stärke freigesetzt. Genau abmessen und nicht wie bei klassischem Risotto arbeiten.
Der Kern ist nach der Ruhe noch hart. Der Topf hat zu viel Wärme verloren. Mit 1–2 EL heißem Wasser auf sehr niedrige Hitze zurückstellen und anschließend nochmals kurz ruhen lassen.
Die Wurst ist trocken. Sie wurde zu aggressiv gebraten. Nur vollständig garen und etwas Butter- beziehungsweise Weinfeuchtigkeit erhalten.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/6 des Rezepts
Kalorien: etwa 690 kcal
Kohlenhydrate: 72 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 32 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 900 mg

Der Schätzwert variiert je nach Fett- und Salzgehalt der Salamella.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Frische Schweinswurst vollständig garen, bis die Mitte mindestens 71 °C erreicht.

Gekochten Reis nicht längere Zeit bei warmer Raumtemperatur stehen lassen; sofort servieren oder schnell abkühlen.

Das Tuch von der Flamme fernhalten und nur während der abgedeckten Ruhezeit abseits des Herds verwenden.

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht „alla pilota“?

Der Name wird mit den piloti beziehungsweise pilari in Verbindung gebracht, die im Gebiet von Mantua an den Reisverarbeitungsanlagen, den pila, arbeiteten.

Soll es cremig sein?

Nein. Lokale Quellen betonen trockene, gut getrennte Körner, anders als bei einem gerührten Risotto all’onda.

Welcher Reis eignet sich am besten?

Vialone Nano ist die charakteristische mantuanische Wahl und eignet sich gut für die Absorptions- und Ruhemethode.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Trockene, einzelne Vialone-Nano-Körner, von butterigem zerkrümeltem Schweinefleisch und Grana umhüllt statt in einer cremigen Risottosauce zu schwimmen.
Schlüssel: Abgemessenes Wasser verwenden, nur minimal rühren, unter Tuch dämpfen und erst danach die heiße Salamella unterheben.

Über Risotto alla pilota

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Reis

Zubereitung

Praktische Hinweise

Pisto oder Salamella

Wasserverhältnisse

Col puntèl

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht „alla pilota“?

Soll es cremig sein?

Welcher Reis eignet sich am besten?

Worauf es ankommt

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