Saucisse de Morteau aux lentilles
Saucisse de Morteau ist die große, geräucherte Wurst der Franche-Comté, die an ihrer kräftigen Form und traditionell auch am Holzstift erkennbar ist. Sie ist weder Toulouse-Wurst noch Hotdog noch eine beliebige Räucherwurst. Grüne Linsen passen gut dazu, weil sie die rauchige Kochflüssigkeit aufnehmen können und trotzdem ihre eigene Form und erdige Textur behalten.
Die Wurst kommt im Ganzen und ohne Einstich in den Topf. Nach 10 Minuten sanftem Simmern werden trockene grüne Linsen, Karotten, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Thymian und Lorbeer zugegeben. In den folgenden 30 Minuten garen die Linsen, während die Wurst weiter durchzieht. Ziel sind zarte, aber nicht zerfallene Linsen mit etwa 300 ml verbleibender Kochflüssigkeit, die den Topf saftig hält.
Wird die Morteau roh verkauft, muss ihre Mitte 71 °C erreichen. Dieser Sicherheitswert ist unabhängig davon, ob die Linsen bereits weich sind, deshalb müssen beide Kriterien getrennt geprüft werden. Die Wurst erst nach dem Garen aufschneiden und anschließend mit Linsen, Gemüse, der verbleibenden Flüssigkeit und Dijon-Senf portionsweise anrichten.
