Saucisse de Morteau aux lentilles
A Saucisse de Morteau é a grande linguiça defumada de Franche-Comté reconhecida por seu formato robusto e pelo pequeno pino de madeira. Não é Saucisse de Toulouse, não é cachorro-quente e não corresponde a qualquer linguiça suína defumada. As lentilhas formam uma combinação natural porque absorvem parte do líquido defumado do cozimento sem perder a forma nem seu sabor terroso.
A linguiça entra na panela inteira e sem furos. Depois de 10 minutos em leve fervura, entram lentilhas verdes secas, cenoura, cebola, aipo, alho, tomilho e louro; os 30 minutos seguintes cozinham as lentilhas enquanto a Morteau continua aquecendo. O objetivo é obter lentilhas macias, mas ainda inteiras, com aproximadamente 300 ml de líquido restante para manter a preparação úmida.
Se a Morteau for vendida crua, o centro precisa atingir 71 °C. Esse critério de segurança é diferente do ponto das lentilhas, por isso os dois devem ser verificados antes de servir. Fatie a linguiça somente depois de cozida e distribua as rodelas entre as tigelas ou pratos com lentilhas, legumes, líquido reservado e mostarda Dijon.
