Name: Saucisse de Morteau aux lentilles
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 kommen of borden met Morteau en ongeveer 800 g gare linzen
Cuisine: French
Ingredients: 350 g Saucisse de Morteau IGP, 1 rauwe worst, heel laten; 300 g droge groene linzen, afgespoeld en uitgelekt; 150 g wortel, in blokjes van 1 cm; 120 g gele ui, fijn gesneden; 80 g bleekselderij, fijn gesneden; 10 g knoflook, geplet; 5 g verse tijm; 2 laurierblaadjes; 1000 ml koud water, waarvan ongeveer 300 ml in de afgewerkte linzenpan blijft; 40 g Dijonmosterd, voor het serveren

Saucisse de Morteau aux lentilles — geserveerd in een kom

Voorbereiding 15 minuten

Bereiding 40 minuten

Totale tijd 55 minuten

Opbrengst 4 kommen of borden met Morteau en ongeveer 800 g gare linzen

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Saucisse de Morteau aux lentilles

Saucisse de Morteau is de grote gerookte worst uit Franche-Comté die onder IGP-bescherming valt. Haar formaat en eigen rookkarakter onderscheiden haar van de kleinere Montbéliard-worst en van de verse, niet-gerookte Toulouse-worst. In dit gerecht wordt één hele Morteau gecombineerd met groene linzen, wortel, ui, bleekselderij, knoflook, tijm en laurier.

De worst blijft tijdens het garen helemaal intact. Ze krijgt eerst 10 minuten alleen in 1000 ml water, omdat ze langer moet garen dan de linzen. Daarna gaan de linzen en groenten erbij. Nog 30 minuten zacht pruttelen geeft de linzen tijd om mals te worden zonder tot puree uiteen te vallen. Ongeveer 300 ml kookvocht blijft in de pan en wordt mee geserveerd.

Een rauw verkochte Morteau moet 71 °C in het midden bereiken. Dat is een aparte controle naast de textuur van de linzen. Snijd de worst pas na het koken in dikke plakken en verdeel die met de linzen, groenten, het achtergehouden kookvocht en Dijonmosterd over vier porties. Daardoor blijven zowel opbrengst als voedingsbasis helder.

Succespunten

Prik de Morteau niet door tijdens het garen.
Houd de pruttel rustig zodat de darm heel blijft en de linzen gelijkmatig garen.
Stop wanneer de linzen mals zijn maar nog hun vorm behouden.
Houd ongeveer 300 ml kookvocht in de pan in plaats van de linzen droog af te gieten.

Ingrediënten

350 g Saucisse de Morteau IGP, 1 rauwe worst, heel laten
300 g droge groene linzen, afgespoeld en uitgelekt
150 g wortel, in blokjes van 1 cm
120 g gele ui, fijn gesneden
80 g bleekselderij, fijn gesneden
10 g knoflook, geplet
5 g verse tijm
2 l aurierblaadjes
1000 ml koud water, waarvan ongeveer 300 ml in de afgewerkte linzenpan blijft
40 g Dijonmosterd, voor het serveren

Bereiding

Worst en linzen garen

Begin met de Morteau. Leg de hele, ongeprikte worst in een brede zware pan en voeg 1000 ml koud water toe. Breng langzaam tot een zachte pruttel en laat de worst eerst 10 minuten alleen garen. Het water moet rustig bewegen en de darm moet intact blijven. Prik de worst niet door en laat het water niet rollend koken.
Voeg de linzen en groenten toe. Doe 300 g linzen, 150 g wortel, 120 g ui, 80 g bleekselderij, 10 g knoflook, 5 g tijm en 2 laurierblaadjes in dezelfde pan. Laat nog 30 minuten zacht pruttelen. Roer de linzen af en toe, maar laat de worst heel. De linzen moeten mals zijn en toch hun vorm behouden, ongeveer 300 ml kookvocht moet achterblijven en het midden van een rauwe Morteau moet 71 °C bereiken. Meet de temperatuur vóór het aansnijden.

Serveren

Praktisch

Serveren

Haal de worst uit de pan, laat slechts kort rusten zodat hij hanteerbaar is en snijd dik. Verdeel de linzen en groenten over vier borden of kommen en geef per portie ongeveer 87 g Morteau en 10 g Dijonmosterd. Serveer ook het achtergehouden kookvocht mee.

Vooraf bereiden

De linzenbasis kan eerder op dezelfde dag worden bereid en snel worden gekoeld. Voor de netste plakken is het beter de worst heel te koken en pas vlak voor het serveren te snijden.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 3 dagen. Warm linzen en plakjes worst rustig op met een beetje van het achtergehouden kookvocht tot het midden van de worst 74 °C bereikt. Invriezen kan, al worden de linzen na ontdooien iets zachter.

Vervangingen

Een andere gerookte kookworst kan alleen als aanpassing worden gebruikt. Het gerecht behoudt dan niet de Morteau IGP-identiteit en de vervangende worst kan volgens het etiket een andere gaartijd nodig hebben.

Problemen oplossen

De linzen barsten en worden papperigde pan kookte waarschijnlijk te hard of te lang; houd het water bij een zachte pruttel en controleer de textuur tegen het einde.
De pan wordt te drooger is te veel verdampt; sluit het deksel gedeeltelijk om verdamping te beperken, maar voeg geen ongemeten extra water toe na de vaste 1000 ml.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer 87 g worst plus 200 g gare linzen
Calorieën570 kcal
Koolhydraten51 g
Eiwit33 g
Vet25 g
Vezels10 g
Natrium970 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: selderij

Allergeen: mosterd

Bewaar rauwe Morteau gekoeld en volg de gaartoestand op het etiket.

Gaar een rauw product tot 71 °C in het midden.

Zet het gerecht binnen 2 uur in de koelkast.

Warm restjes opnieuw door tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de Morteau niet meteen met de linzen gestart?

De grote worst heeft een langere totale gaartijd nodig. Door haar 10 minuten voorsprong te geven kunnen de linzen later aansluiten zonder te lang te koken.

Waarom blijft er kookvocht in de pan?

Ongeveer 300 ml hoort bij de uiteindelijke linzenpot. Het houdt de linzen sappig en maakt deel uit van de bedoelde portie.

Afsluiting

Resultaat: Dikke plakken gerookte Morteau met malse groene linzen, groenten en een kleine hoeveelheid rookachtig kookvocht.
Beslissende techniek: Laat de hele worst ongeprikt zacht garen en stop voordat de linzen hun vorm verliezen.

Saucisse de Morteau aux lentilles

Succespunten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren

Vooraf bereiden

Bewaren en opwarmen

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de Morteau niet meteen met de linzen gestart?

Waarom blijft er kookvocht in de pan?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Saucisse de Toulouse grillée

Saucisson brioché

Socca