Potjevleesch: kalt servierte französisch-flämische Terrine aus Huhn, Kaninchen, Kalb und Schwein, mit Weißwein, Weinessig und Gewürzen gegart und in klarer, mit Gelatine stabilisierter Aspikflüssigkeit fest werden gelassen.
Potjevleesch gehört zur französisch-flämischen Küche und wird kalt serviert. Die Struktur besteht aus klar erkennbaren Stücken von hellem Fleisch – Huhn, Kaninchen, Kalb und Schwein –, die in einem leicht säuerlichen, klaren Gelee liegen. Weißwein und Weinessig würzen die Garflüssigkeit; eine genau abgemessene Gelatinemenge sorgt in der Hausküche für einen zuverlässigen Schnitt.
Die Lebensmittelsicherheit ist hier besonders wichtig, weil vier rohe Fleischsorten zunächst lange gegart und anschließend vollständig heruntergekühlt werden. Das Huhn muss 74 °C erreichen, das Kaninchen mindestens 71 °C und das Schweinefleisch mindestens den sicheren Wert für intakte Stücke, bevor die Terrine den Ofen verlässt. Danach wird die heiße Flüssigkeit passiert, mit Gelatine versetzt und das fertige Gefäß zügig gekühlt statt stundenlang auf der Arbeitsfläche stehen gelassen.
Die 12-stündige Kühlzeit ist kein dekoratives Warten, sondern ein wesentlicher Bestandteil der Textur und wird vollständig in die Gesamtzeit eingerechnet. Beim Schneiden und Servieren bleibt die Terrine kalt. Für die Nährwerte werden Kaninchenknochen ausgeschlossen und nur das Gelee angesetzt, das tatsächlich um das Fleisch herum mitgegessen wird.
