Homard à l’armoricaine

Hummer sicher vorbereiten. Ausschließlich bereits fachgerecht getöteten Hummer verwenden. Schwanz- und Scherenabschnitte in handhabbare Stücke teilen und lose Schalensplitter entfernen. Die Stücke sollen sauber getrennt und frei von losen Schalenscherben sein.

Hummerstücke anbraten. Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und Hummerstücke etwa 6 Minuten rundum anbraten. Die Schalen sollen stellenweise kräftig rot werden, ohne zu verbrennen; sichtbares Fleisch beginnt gerade eben undurchsichtig zu werden. Stücke auf ein Tablett legen.

Aromatische Basis aufbauen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Schalotten 4 Minuten garen und Knoblauch anschließend 1 Minute mitgaren. Schalotten sollen weich und glasig sein und höchstens leicht Farbe nehmen.

Wein und Cognac reduzieren. Pfanne von offener Flamme wegziehen, Cognac zugeben, wieder auf mittlere Hitze stellen und Weißwein einfüllen. Etwa 12 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll auf ungefähr ein Drittel des Ausgangsvolumens reduziert sein und deutlich weniger scharf nach Alkohol riechen. Nicht flambieren.

Sauce entwickeln. Tomaten, Tomatenmark, 200 ml Fond, Thymian, Lorbeer, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und Salz zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten sollen weich sein und die Sauce einen Löffel leicht überziehen, dabei aber noch flüssig genug bleiben, um den Hummer darin fertig zu garen.

Hummer in der Sauce fertig garen. Hummerstücke zurück in die Pfanne geben, mit Sauce überziehen, abdecken und etwa 8 Minuten garen. Das Fleisch soll perlmuttartig und undurchsichtig sein und an der dicksten Stelle 63 °C erreichen. Jedes Stück beim Erreichen der Temperatur herausnehmen.

Sauce fertigstellen. Ist die Sauce noch zu dünn, ohne Hummer bis zu 5 Minuten weiter einkochen. Pfanne vom Herd nehmen und kalte Butter sowie Petersilie etwa 2 Minuten einrühren. Die Sauce soll den Löffelrücken in einer dünnen glänzenden Schicht überziehen und nicht fettig wirken.